Съдържание
Гъбените трюфели се оценяват от гастрономите по целия свят заради особения си вкус и аромат, който е трудно да се обърка и няма какво да се сравни. Хората плащат много пари за възможността да вкусят вкусни ястия, в които той присъства. Цената на отделните копия е толкова мащабна, че „черният диамант на Прованс“ наистина оправдава прякора, даден му от френски почитатели.
Какво е трюфел
Трюфел (Tuber) е род аскомицети или торбести гъби от семейство Трюфели. Плодовите тела на тези представители на гъбното царство се развиват под земята и на външен вид наподобяват малки месести грудки. Сред разнообразието от сортове има годни за консумация, някои от които са високо ценени заради вкуса си и се считат за деликатес.
„Трюфели“ се наричат още гъби, които не принадлежат към рода Tuber, като обикновен ризопогон.
Те са сходни по форма и специфики на растежа.
Понякога тези обикновени трюфели се продават под прикритието на истински.
Защо трюфелът с гъби е толкова скъп?
Трюфелът е най-скъпата гъба в света. Стойността му се дължи на неговата рядкост и специфичен вкус, който е оценен от гастрономите в продължение на много векове подред. В цената доминира бял трюфел от пиемонтския град Алба в провинция Кунео. В това село ежегодно се провежда Световният търг за бял трюфел, който привлича ценители на тези гъби от цял свят. За да оцените реда на цените, е достатъчно да дадете няколко примера:
- през 2010 г. 13 гъби отидоха под чука за рекордната сума от 307 200 евро;
- гурме от Хонконг плати 105 000 € за едно копие;
- Най-скъпата гъба е 750 г, продава се за 209 000 долара.
Трюфел, продаден на търг в Алба
Високата цена може да се обясни с факта, че всяка година броят на гъбите непрекъснато намалява. В районите на растеж има спад в селското стопанство, много дъбови горички, където се заселват гъбите, са изоставени. Въпреки това фермерите не бързат да увеличават площта на гъбните си плантации, страхувайки се от по-ниски цени за деликатеса. В този случай собствениците на земи ще трябва да обработват големи площи, за да получат същата печалба.
Какво представляват трюфелите
При готвенето не всички видове трюфели са ценни - гъбите се различават както по вкус, така и по интензивност на аромата. Най-популярни са пиемонтските бели трюфели (Tuber magnatum), които се срещат в природата по-рядко от другите и дават плодове само от октомври до началото на зимния студ. Районът на растеж обхваща северозападната част на Италия, особено регион Пиемонт и прилежащите региони на Франция. Италиански или истински бял трюфел, както се нарича още този сорт, се среща и в други страни от Южна Европа, но много по-рядко.
Плодовото тяло на гъбата се развива под земята и се състои от грудки с неправилна причудлива форма от 2 до 12 см в диаметър. Големите екземпляри могат да тежат 0,3-1 кг или повече. Повърхността е кадифена и приятна на допир, цветът на черупката варира от светло охра до кафеникав. Пулпата на гъбата е плътна, жълтеникава или светлосива, в някои случаи червеникава със сложен кафеникаво-кремообразен модел. На снимката на трюфелната гъба в разрез е ясно видима.
Белият трюфел от Пиемонт е най-скъпата гъба в света
Вторият в класацията за популярност е черният френски трюфел (Tuber melanosporum), иначе той се нарича Перигор с името на историческия регион Перигор, в който най-често се среща. Гъбата се разпространява в цяла Франция, в централната част на Италия и Испания. Сезонът на прибиране е от ноември до март, като пикът настъпва в периода след Нова година.
Подземният клубен обикновено не надвишава 3-9 см в диаметър. Формата му може да бъде или кръгла, или неправилна. Черупката на младите плодни тела е червено-кафява, но с узряването си става въглено-черна. Повърхността на гъбата е неравна с многобройни фасетирани туберкули.
Месото е твърдо, сивкаво или розовокафяво. Както и при предишния сорт, на среза можете да видите мраморен модел в червеникаво-бяла скала. С възрастта плътта става наситено кафява или лилаво-черна, но вените не изчезват. Видът Perigord има подчертан аромат и приятен горчив вкус.
Черен трюфел се отглежда успешно в Китай
Друг сорт ценни гъби е зимният черен трюфел (Tuber brumale). Често се среща в Италия, Франция, Швейцария и Украйна. Името си е получило от времето на узряване на плодовите тела, което пада през ноември-март.
Форма - неправилна сферична или почти кръгла. Размерът може да достигне 20 см в диаметър с тегло 1-1,5 кг. Младите гъби са червеникаво-лилави, зрелите екземпляри са почти черни. Черупката (перидиум) е покрита с малки брадавици под формата на многоъгълници.
Първоначално пулпата е белезникава, след това потъмнява и става сива или пепеляво-лилава, осеяна с множество ивици с бял или жълтеникаво-кафяв цвят. Гастрономическата стойност е по-ниска от тази на белия трюфел, чийто вкус се счита от гастрономите за по-изразен и богат. Ароматът е силен и приятен, за някои наподобява мускус.
Зимният черен трюфел е включен в Червената книга на Украйна
В Русия расте само един вид трюфел - летен или черен руски (Tuber aestivum). Често се среща и в страните от Централна Европа. Подземното тяло на гъбата има грудкова или закръглена форма, с диаметър 2,5-10 см. Повърхността е покрита с пирамидални брадавици. Цветът на гъбата варира от кафеникав до синьо-черен.
Пулпът на младите плодни тела е доста плътен, но с времето се разхлабва. Докато расте, цветът му се променя от белезникав до жълт или сиво-кафяв. Кройката показва мраморен модел от леки вени. Снимката на летния трюфел съвпада с описанието на гъбата и по-ясно демонстрира външния й вид.
Руският вид се добива през лятото и началото на есента.
Летният сорт има сладък, ядков вкус. Достатъчно силна, но приятна миризма донякъде напомня на водорасли.
Как се получават трюфели
Във Франция диворастящите вкусни гъби се научиха да търсят още през 15 век, прибягвайки до помощта на прасета и кучета. Тези животни имат толкова добър инстинкт, че са в състояние да издушат плячката на разстояние от 20 м. Наблюдателните европейци бързо осъзнават, че трюфелите неизменно растат на места, където се роят мухи от семейство тръни, чиито ларви обичат да се заселват в гъби.
През 1808 г. Джоузеф Талон събира жълъди от дъбови дървета, под които са открити трюфели, и засажда цяла плантация. Няколко години по-късно, под млади дървета, той събра първата реколта ценни гъби, доказвайки, че те могат да се отглеждат. През 1847 г. Огюст Русо повтаря опита си, като засява жълъди на площ от 7 хектара.
Днес Китай е най-големият доставчик на „кулинарни диаманти“. Гъбите, отглеждани в Средното кралство, са много по-евтини, но отстъпват по вкус на своите италиански и френски колеги. Отглеждането на този деликатес се извършва от страни като:
- САЩ;
- Нова Зеландия;
- Австралия;
- Великобритания;
- Швеция;
- Испания.
На какво мирише трюфел?
Много хора сравняват вкуса на трюфела с швейцарския черен шоколад. За някои пикантната му миризма напомня на сирене и чесън. Има хора, които твърдят, че диамантът на Алба мирише на използвани чорапи. Човек обаче не може да се придържа към категорично мнение, без сам да помирише гурме гъбата.
Какъв е вкусът на трюфела
Вкус на трюфел - гъба с фин намек за печени орехи. Някои хранителни продукти го сравняват със слънчогледовите семена. Ако плодните тела се държат във вода, има вкус на соев сос.
Вкусовото възприятие се различава от човек на човек, но повечето от опитващите този деликатес отбелязват, че вкусът, макар и необичаен, е много приятен. Всичко е свързано с андростенола, съдържащ се в пулпата - ароматен компонент, отговорен за специфичната миризма на тези гъби. Именно това химично съединение причинява повишено сексуално желание у дивите свине, поради което те ги търсят с такъв ентусиазъм.
Тих лов със свиня
Как се яде трюфел
Трюфелите се консумират пресни като добавка към основното ястие. Теглото на ценна гъба на порция не надвишава 8 г. Грудката се втрива на тънки филийки и се подправя с:
- омар;
- птиче месо;
- картофи;
- сирене;
- яйца;
- ориз;
- Шампиньон;
- зеленчукова яхния;
- плодове.
В националната кухня на Франция и Италия има много ястия с трюфелен компонент. Гъбите се сервират с гъши дроб, тестени изделия, бъркани яйца, морски дарове. Финият вкус на деликатеса се подчертава добре от червените и белите вина.
Понякога гъбите се пекат и също се добавят към различни сосове, кремове, масло. Поради краткия срок на годност, пресните гъби могат да се дегустират само през периода на плододаване. Хранителите ги купуват на малки партиди от 100 g и се доставят до мястото на продажба в специални контейнери.
Как да готвя гъбен трюфел
У дома се приготвя ценен продукт, като се добавя към омлети и сосове. Сравнително достъпните сортове могат да бъдат пържени, задушени, печени, предварително нарязани на тънки филийки. За да не се развалят излишните пресни гъби, те се заливат с калцинирано растително масло, на което придават своя пикантен аромат.
На снимката на ястията гъбата трюфел е трудно да се види, тъй като към всяка порция се добавя малко количество от тази гъбена подправка.
Интересни факти за трюфелите
Противно на общоприетото схващане, подземните гъби се търсят най-добре от специално обучени кучета. Породата и размерът нямат значение, целият трик е обучението. Сред всички четириноги обаче се отличава породата Lagotto Romagnolo или италианското водно куче. Отличното обоняние и любовта към ровенето в земята са им присъщи от самата природа. Можете да използвате и прасета, но те не блестят с усилена работа и няма да търсят дълго време. Освен това трябва да се уверите, че животното не яде ценната гъба.
Обучението на кучета може да отнеме няколко години, така че добрите ловци на трюфели сами си струват теглото в злато (цената на кучето достига 10 000 евро).
Римляните смятали трюфела за мощен афродизиак. Сред феновете на тази гъба има много известни личности, както исторически, така и съвременни. Александър Дюма например написа следните думи за тях: „Те са в състояние да направят жената по-привързана, а мъжът по-горещ“.
Поръсете ястието с резенчета трюфел непосредствено преди сервиране.
Още изненадващи факти за гурме гъбите:
- за разлика от другите горски плодове, трюфелната каша се усвоява по-лесно от човешкото тяло;
- продуктът съдържа психотропното вещество анандамид, което има ефект, подобен на марихуаната;
- в Италия има козметична компания, която произвежда продукти на основата на трюфели (екстрактът от гъби изглажда бръчките, прави кожата еластична и гладка);
- най-големият бял трюфел е открит в Италия, той тежи 2,5 кг;
- напълно узрелите гъби излъчват най-интензивния аромат;
- колкото по-голямо е плодното тяло по размер, толкова по-висока е цената за 100 g;
- в Италия, за да търсите трюфели в гората, ви е необходим лиценз.
Заключение
Опитайте гъбата с трюфели, защото вкусът на редки продукти е трудно да се опише с думи. Днес не е толкова трудно да получите истински деликатес, основното е да изберете надежден доставчик, за да не се сблъскате с фалшификат.
