Съдържание
- 1 Какво е бял трюфел
- 2 Как изглежда бял трюфел?
- 3 Как расте белият трюфел
- 4 Къде расте белият трюфел
- 5 Възможно ли е да се яде руски бял трюфел
- 6 Ползите от белия трюфел
- 7 Кой трюфел е по-скъп - бял или черен
- 8 Фалшиви двойки на руски бял трюфел
- 9 Правила за събиране на бели трюфели в Русия
- 10 Как да отглеждаме бял трюфел у дома
- 11 Как се прави бял трюфел
- 12 Как да съхранявате бял трюфел
- 13 Заключение
Белият трюфел (латински Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) е непривлекателно изглеждаща гъба с отличен вкус. Неговата пулпа е високо ценена в кулинарията, но е изключително трудно да се намери без специално обучени животни, което я прави най-скъпата от всички гъби в света.
В Русия белият трюфел се нарича още Троицки или полски. В обикновените хора е разпространено друго име - мазнина. Подробно описание и снимки на белия трюфел са представени по-долу.
Какво е бял трюфел
Това е вкусно разнообразие от гъби с торбести грудкови плодове, които растат под земята. Все още се установява точният брой на различни подвидове бели трюфели, но сред всички познати днес най-популярен е белият трюфел от Пиемонт, който расте в Италия. На външен вид тази гъба прилича на артишок от Йерусалим.
Тосканският бял трюфел също е сред най-ценните видове.
Как изглежда бял трюфел?
Формата на плодното тяло на тази гъба се различава от традиционната - невъзможно е да се разграничат отделни части (стъбло, капачка). Той, подобно на други разновидности на трюфел, е грудка или апотеция с неправилна форма. Развива се под земята, само от време на време върховете на зрели плодни тела надничат на повърхността. Големите екземпляри могат да достигнат 13-14 см в диаметър, но средно израстват до 9-10 см. Младите бели трюфели имат твърда и месеста плът и гладка кожа. С напредването на развитието повърхността на плодовите тела се огрубява и се набръчква. Цветът на белия трюфел също се променя с възрастта - в началния етап на узряване гъбите са светли, белезникаво-жълти, но кожата при по-старите екземпляри потъмнява. С течение на времето той придобива червеникавокафяв цвят, което прави белия трюфел да изглежда като картоф.
Споровите торбички от този вид се намират в плодното тяло. Плътта на младите екземпляри е почти бяла. Зрелите трюфели се отличават със сивкавата си плът с жълтеникаво-кафяви жилки, а сърцевината е по-твърда от краищата. Миризмата се усилва с развитието на плодното тяло - на последния етап от узряването те приятно миришат на ядки.
По-долу има снимка на бял трюфел в разрез.
Как расте белият трюфел
Този вид расте под земята на дълбочина 6-10 см. Понякога горната част на гъбата повдига почвата, което води до малка могила с пукнатини над нея. Още по-рядко може да се види самото плодно тяло над повърхността на земята.
Белият трюфел носи нередовно, често празни сезони. Бере се от края на юли до октомври, понякога времето за прибиране на реколтата се простира до ноември.
Къде расте белият трюфел
В естествената си среда гъбата расте в Европа. Районът с най-голямо разпространение пада на територията на Франция, Швейцария и Италия. В Русия този вид не се среща толкова често, но понякога плодни тела могат да бъдат намерени в европейската част на страната.Следните области се считат за местоположения на гъби:
- Московска област;
- Владимирская;
- Орловская;
- Ленинградска.
Също така белият трюфел расте в Русия на територията на региона Тула, но случаите на откриване на плодни тела в тази област са редки.
Предпочитаният тип почва е пясъчна и глинеста, със средна влага. Трябва да търсите реколта в млади иглолистни и смесени гори под бреза, дъб, трепетлика и леска. Особено внимание се обръща на райони с рядка растителност и рядко широколистни отпадъци.
Също така, берачите на гъби се ръководят от допълнителни признаци на гъбни места - много често мушици витаят над мицела на трюфелите. По-специално, ароматът на гъбата е особено привлекателен за червените мухи. В допълнение, понякога местоположението на мицела се издава от малки подутини по повърхността на почвата, които са покрити с малки разломи.
Цветът на почвата също е от голямо значение - тя е сивкава над белия трюфел, сякаш земята е поръсена с малко количество пепел.
Възможно ли е да се яде руски бял трюфел
Руският бял трюфел, който в продължение на много векове също е наричан Троицки трюфел, се счита за годна за консумация гъба, точно както известният му тоскански сорт. Вкусността на пулпата дава възможност да се класифицира гъбата в четвъртата категория - това е вкусен вид с висока цена. Месото на бял трюфел има вкус на ядка или месо. В руските трюфели плодовите тела напомнят повече на пилешкото.
Миризмата на пулпата се характеризира с орехови нотки, понякога с примес на аромата на печени семена.
Ползите от белия трюфел
Ползите от тази гъба се дължат на богатия й витаминен състав. Целулозата съдържа:
- витамин С, РР;
- Витамини от група В;
- антиоксиданти;
- полезни въглехидрати;
- протеини;
- феромони.
Когато се яде, гъбата има благоприятен ефект върху човешкото тяло, а именно:
- подобрява състава на кръвта;
- помага при лечение на подагра, гастрит и хроничен колит;
- има антивирусен ефект;
- укрепва имунната система;
- нормализира метаболизма;
- възстановява чревната микрофлора.
Не може да причини очевидна вреда на здравето, но не се препоръчва да се яде тази гъба за малки деца и бременни жени. Въпреки всички предимства, това е доста труден за смилане продукт.
Белият трюфел се използва широко и в козметологията, където се използва като централен компонент на масла, кремове и маски за кожа и коса. Ползите от сока от трюфели и пулпата от плодовите тела от тази гледна точка са следните:
- екстракт от гъби има благоприятен ефект върху възрастовите бръчки;
- спомага за намаляване на хиперпигментацията;
- средствата на негова основа имат стягащи свойства.
Кой трюфел е по-скъп - бял или черен
Белите трюфели са много по-рядко срещани от черните, което е причината за толкова висока цена. Средно цената за 1 кг гъби може да достигне 3-4 хиляди евро. Черният подвид се оценява на 1-2 хиляди долара за 1 кг.
Фалшиви двойки на руски бял трюфел
Много е трудно да объркате белия трюфел с други гъби, но понякога вместо него се бере Bruma melanogaster. Двойникът се отличава с черния цвят на сърцевината.
Въпреки приятния плодов аромат, тази гъба не се яде.
Друг подобен сорт е еленовият трюфел. Има червеникавокафяв цвят и е покрит с брадавикови образувания.
Гъбата се счита за негодна за консумация от човека, но горските животни могат да я ядат без вреда за здравето.
И накрая, понякога белият трюфел се бърка с обикновената склеродермия (също често срещана псевдо-дъждобран). Гъбите се отличават със своя жълтеникав цвят на повърхността и тъмна сърцевина. Също така този вид мирише неприятно.
Плодовите тела от склеродермия са негодни за консумация, тъй като съдържат малко количество токсични вещества.
Правила за събиране на бели трюфели в Русия
От XV век за търсене на бели трюфели се използват специално обучени животни - кучета и прасета, което може да струва около 5 хиляди евро. Почти е невъзможно да се открие този вид без тях.
Свинете (мъжки) могат да усетят аромата на трюфел на разстояние 10-20 м и не се нуждаят от специално обучение, тъй като ароматът на гъбите им напомня на аромата на женската. От друга страна, използването им е рисковано - гладно прасе може да изяде находка. За да се предотврати това, животните трябва да носят намордници.
При кучетата женските миришат на миризма на трюфели много по-добре от мъжките. За разлика от прасетата, те не ядат гъби, но обучението им отнема много време.
За повече информация как да берете бели трюфели в региона на Москва, вижте видеото по-долу:
Как да отглеждаме бял трюфел у дома
Напълно възможно е да отгледате тази гъба сами. По-специално, територията на Московска област е подходяща за отглеждане на бели трюфели. Те го правят по следната схема:
- Трябва да закупите мицел с трюфели в специализиран магазин. Тъй като видът е доста рядък, цената за него ще бъде висока, така че е по-добре да използвате намерения мицел, ако имате късмета да го намерите.
- Мицелът от бял трюфел се използва за заразяване на израстъци от леска или глог. По принцип всички дървета и храсти, с които този вид може да образува микориза, са подходящи: дъб, бреза, трепетлика, бор и др.
- Веднага след като гъбите покълнат, трябва да изчакате около две седмици - през това време мицелът ще расте и ще пусне корени в корените на растението.
- След като разсадът се зарази, израстъците продължават да растат в специален разсадник, който се съхранява в карантина.
- На следващата година мицелът на трюфелите ще расте и напълно заразява субстрата с мицел. Растежите през това време могат да нараснат с 20-25 см. При това покълването на бели трюфели се счита за завършено.
Как се прави бял трюфел
От бели трюфели може да се приготви голямо разнообразие от ястия, но те рядко служат като основна съставка. Най-често целулозата се използва като добавка, докато средното тегло на използвания продукт е само 8 g.
В Италия са популярни спагети и тестени изделия с масло от бял трюфел. Във Франция плодовите тела се използват за консервиране, мариноване във вино и заливане с провансалски масла.
Сос от бял трюфел на основата на масло може да се приготви, както следва:
- Поставете 250 г масло в дълбок съд и оставете да омекне.
- Измитите бели трюфели (40 г) се натриват фино и се смесват с 2 с.л. л. зелен лук. В допълнение към гъбите, добавете ситно нарязани билки на вкус и 1 ч.ч. провансалски билки. Смленият черен пипер придава пикантност на соса.
- Всичко това се смесва с масло и получената маса се поръсва с ½ ч.л. сол.
- Сместа се довежда до хомогенно състояние и се разстила върху фолио. След това правят малък колбас от него и му придават равномерна форма.
- За 30 минути заготовката за соса се поставя във фризера.
Това завършва подготовката. Продуктът има дълъг срок на годност и се съчетава с много ястия.
Основната обработка на плодовите тела е, че те се измиват старателно в студена вода, след това се оставят във вино и се почистват.Термичната обработка на гъбите не трябва да бъде твърде дълга; достатъчно е да ги държите в предварително загрята фурна за пет минути. По принцип белите трюфели се сервират най-добре сурови. За целта те се почистват старателно и се нарязват много тънко.
Как да съхранявате бял трюфел
Пресните гъби имат много кратък срок на годност, поради което се препоръчва да ги готвите скоро след намирането им. Ето защо събраната реколта се разпродава толкова бързо, а в ресторантите пресните гъби могат да се опитат само през сезона на плододаване.
За да се запазят хранителните качества на плодовите тела за поне шест месеца, белите трюфели се сушат или мариноват. Освен това можете да удължите срока на годност, като потапяте гъбите в масло или ориз. Също така е позволено да се замразяват събраните плодни тела, но този метод не се използва толкова често.
Най-добрият начин за съхранение на бели трюфели е изкуственото сушене. Този процес изглежда така:
- На първо място, гъбите трябва да се нарязват на тънки филийки - дебелината им не трябва да надвишава 4-5 мм. В никакъв случай не трябва да измивате реколтата преди рязане, в противен случай плодовите тела ще абсорбират излишната влага. Всички замърсявания и отломки се отстраняват с мека четка или кърпа.
- За да се предотврати разкъсването на резените на трюфелите, те не трябва да се допират един до друг. Освен това те са нанизани на игла за плетене.
- Директното изсушаване на гъбите се извършва във фурната, като се разстила върху решетката. Когато използвате лист за печене, той първо се облицова с пергамент.
- Температурата на фурната е настроена на 40-50 ° C, докато не е необходимо да затваряте напълно вратата - в противен случай гъбите няма да изсъхнат, а се пекат. Също така е препоръчително да включите режима на конвекция, ако дизайнът на фурната го предвижда. От време на време резените се обръщат.
- Можете да кажете, че белият трюфел е готов по състоянието на пулпата. Тя трябва да стане крехка, но не и да се рони.
- Когато парчетата трюфел изсъхнат, те се поставят в памучни торби. Преди готвене гъбите се заливат с вода. След накисването те придобиват вкуса и вида на пресни трюфели.
Друг популярен начин за събиране на бели трюфели е мариноването. Плодовите тела се консервират по следната схема:
- 1 кг гъби се измиват старателно и се поръсват с 1 ч.л. сол. След това плодните тела се смесват, за да се разпредели равномерно солта.
- Следващата стъпка е да поставите трюфелите в глинени саксии.
- След това ½ с.л. оцет се смесва със същото количество червено вино и получената смес се изсипва в саксии. Покриват се плътно с фолио и се слагат във фурната за 1-2 часа.
- Когато топлината отшуми малко, саксиите се оставят на топло място за един ден, след което отново се поставят във фурната за няколко часа. Този процес се повтаря в продължение на четири дни.
- След това саксиите се отварят и се пълнят с вода до самия ръб. Гъбите се смесват и след 20-30 минути течността се изсипва в тенджера. Трюфелите се оставят в гевгир да се отцедят.
- Изсушените гъби се прехвърлят в керамичен съд. По това време отцеденият гъбен сок се смесва с малко количество сол и подправки. Получената смес се кипва и върху нея се заливат трюфели.
- В тази форма гъбите се оставят да се охладят. След това те се излагат в буркани, заливат се отгоре със саламура и се добавят 1-2 с.л. л. зехтин. Нивото на течността трябва да е с 2 см по-високо от гъбната маса.
Това завършва процеса на мариноване на бели трюфели. Бурканите се затварят плътно и се съхраняват на сухо и хладно място. През зимата маринованите бели трюфели се използват като добавка към различни ястия.
Заключение
Не е толкова лесно да се намери бял трюфел в Русия. Първо, това е изключително рядка гъба, и второ, тя расте под земята.Ето защо е почти невъзможно да се намерят плодни тела без специално обучени животни, но обучените кучета и прасета са много скъпи. Поради тази причина е по-изгодно да отглеждате бели трюфели сами, макар че тази гъба е доста капризна - поставя високи изисквания към температурата на въздуха и влагата в почвата.
В Русия бял трюфел може да се отглежда в европейската част на страната. По-специално, климатът на Московския регион е подходящ за тези цели. Реколтата е много малка, но високата цена на плодовите тела напълно изплаща времето и усилията.
Можете да научите повече за белия трюфел във видеото по-долу:
