Съдържание
Езеро, атлантическа сьомга, сьомга - това е името на един вид търговска риба с висока гастрономическа и хранителна стойност. Ценовото предложение за пресни продукти е високо, но студената пушена или лютата сьомга струва двойно повече. Можете да спестите пари и да получите сами качествено ястие, като използвате домашна пушилка.
Ползите и калоричното съдържание на рибата
Сьомгата е представител на червената риба, тя се класифицира като деликатес не само поради непосилната цена, но и заради богатия си химичен състав.
Вкусът не се променя от метода на пушене
В сьомгата няма елементи, които да повлияят отрицателно на човек, всички компоненти са полезни за организма.
Тази риба има високо ниво на мастни аминокиселини. Най-ценният от тях е Омега-3. Нормалната функция на ендокринната, сърдечно-съдовата и нервната система е невъзможна без този елемент. Протеиновият състав на сьомгата е полезен за храносмилането. Витамините от група В и РР подобряват мозъчната дейност. D и E подобряват еластичността на съдовите стени, предотвратяват тромбоза. Витамин С укрепва имунната система.
Съставът и действието на микроелементите:
- магнезият стабилизира нервната система, действа като антидепресант;
- флуоридът е от съществено значение за зъбите;
- калият участва в кръвообращението;
- желязото е необходимо за хемопоезата;
- фосфорът допринася за нормалното функциониране на вътрешните органи;
- калцият укрепва костите;
- йодът е полезен за ендокринната система.
Преди пушене продуктът се посолява предварително, така че концентрацията на солта на изхода се оказва висока. По време на обработката у дома канцерогените се отлагат върху сьомга, особено когато са студено пушени. Следователно, хората с хронични бъбречни заболявания, пациенти с хипертония и бременни жени трябва да ограничат употребата на продукта.
Калоричното съдържание на прясна сьомга на 100 g е 206 kcal. Продуктът съдържа:
- протеини - 23 g;
- въглехидрати - 0;
- мазнини - 15,5 g;
- холестерол - 1,8 g;
- пепел - 8,35 g.
Останалата част от продукта е вода.
Сьомгата е в състояние да попълни микроелементите и витамините, загубени по време на загуба на тегло. Рибата е включена в диетата за отслабване.
Хранителната стойност варира от метода на кулинарната обработка, например съдържанието на калории в студено пушена сьомга е 202 kcal. Съдържание на мазнини - 12,6 g, протеини - 22,4 g, без въглехидрати. Продуктът е полезен за хора с активен начин на живот. Необходимо е да се нормализира енергийният баланс.
Най-ниската калорична стойност е в хребетите на горещо пушена сьомга, тя е само 155 kcal, мазнините в продукта - 8 g, протеините - 20,1 g, без въглехидрати.Наличието на сол прави рибата нежелана за отслабване.
Пълният комплект на пушилнята трябва да включва тава за събиране на мазнини и решетка за суровини.
Принципи и методи за пушене на сьомга
Пушенето на сьомга е разделено на два начина: топъл и студен. Вкусът на рибата няма да се различава значително. Методите имат различни технологии и време за готвене.
Когато се пуши горещо, продуктът губи част от хранителните си вещества поради високата температура. Но процесът е по-малко обезпокоителен и обработката ще отнеме малко време.
Целият труп или части от него трябва да се пушат: билото, главата, корема. Сьомгата се готви главно в пушилня, но ако няма специално оборудване, можете да получите продукт, близък до вкуса във фризер. Можете бързо да готвите пушена сьомга, като използвате течен дим.
Люспите на сьомгата са малки, прилепват плътно към трупа
Подбор и подготовка на риба
Сьомгата е един от видовете, който се отглежда в изкуствени условия. Цената на продукта е висока, но рибата не е дефицитна; тя е свободно достъпна в специализирани магазини или хипермаркети. Те продават замразена или охладена сьомга. Можете да намерите пържола или тийша във вакуумна опаковка. По-добре е да спрете избора на охладен продукт, тъй като ще бъде по-лесно да се определи свежестта на рибата.
Признаци на прясно охладена сьомга:
- Люспите на сьомгата са светлосиви или бели, в корема с перлен оттенък, по билото са разположени черни точки с различни размери. Жълтите участъци, повредените люспи, наличието на слузеста плака показват лошото качество на рибата.
- Очите са прозрачни, с добре очертана зеница, леко изпъкнали. Потънали очни кухини и облачна повърхност са признак за остаряла храна.
- Хрилете са светло розови, без тъмни участъци. Ако са кафяви - рибата е застояла, бяла или сива с кървави ивици - знак, че трупът вече е замразяван няколко пъти.
- Структурата на трупа е еластична; при натискане не трябва да има вдлъбнатини.
Само нискокачествен продукт може да има гранясал мирис на рибено масло.
Когато избирате нарязан труп, обърнете внимание на цвета на мускулните влакна. Пресната сьомга има светло розово месо. Яркият цвят показва, че към остарялия продукт е добавено багрило.
По-добре е да не приемате замразена сьомга за пушене. След студена обработка месото ще бъде хлабаво, а при горещо пушене ще се разпадне на влакна.
Почистване и рязане
Те ядяха малки трупове сьомга, пушеха го като цяло, по-големи екземпляри трябва да се режат. Пилингът от сьомга не се различава от общоприетата технология:
- За да предотвратите плъзгането на рибите в ръцете ви, носете обикновени работни ръкавици от плат. Люспите се отстраняват от повърхността на трупа.
- Нарежете корема, отстранете вътрешностите. Мляко или хайвер не се използват за пушене, те се оставят настрана.
- Хрилете се отстраняват.
Трупът се измива добре. Готов е за по-нататъшно рязане:
- За работа ще ви трябва голям нож. В началото на процеса главата се отстранява. За да се направи изрязването равномерно, се отделя с едно движение.
- Гръбните перки се отстраняват.
- По билото се прави непрекъснат разрез. Разделете трупа на две части.
- Костният скелет, останал от едната страна, се отстранява. Билото се отрязва с тънка ивица заедно с опашната перка, селектират се останките от малки кости.
- Перките се изрязват от перитонеума.
- В долната част има ленти с основно натрупване на мазнини (теша), те могат да бъдат оставени или отрязани за отделно пушене.Важно! Ако сьомгата е голяма, тя се разделя на пържоли.
Рецепти за осоляване на сьомга за пушене
Сушенето на осолена риба преди пушене е един от най-простите и бързи методи за приготвяне. За тази цел можете да използвате подправки, но в класическия вариант е достатъчна една сол. Нанася се равномерно върху вътрешната и външната страна на трупа.
Поставете рибата в контейнер и оставете за 1,5-2 часа за горещо пушене и за шест часа за студено
Изваждат сьомгата, отмиват солта. За да се изпари излишната влага, поставете върху кърпа от салфетка.
Как да се маринова пушена сьомга
Има голям брой рецепти за марината от сьомга. Те са универсални или специални за горещо или студено пушене.
Класическа рецепта за всякакъв начин:
- вода - 2 л;
- сол - 35 г;
- захар - 5 g (не можете да го използвате);
- дафинов лист - 1-2 бр .;
- сух копър, магданоз - по желание:
- грах пипер - 6 бр.
Всички съставки се смесват, варят се десет минути. След като маринатата се охлади, сложете рибата и оставете за осем часа. Извадете го и го изсушете, докато течността се изпари напълно.
Марината от студена пушена сьомга:
- вода - 1 л;
- сол - 250 г;
- чесън - 3 скилидки;
- вино (червено) - 100 мл;
- захар - 75 г;
- вар - 2 бр .;
- мента, босилек - на вкус.
Приготвяне на марината:
- Загрейте водата, добавете сол и захар, ври 7-10 минути
- Накълцайте чесъна, добавете към врящата течност.
- Изстискайте вар, изсипете сок.
- Изсипете билки и чушки.
- Изсипете врящата марината върху рибата в контейнер и оставете за пет дни.
Сушете сьомгата на въздух за четири часа.
Как се пуши сьомга
Като източник на дим се използват елша или овошки. Те не оставят горчивина след обработката. За горещо пушене те вземат чипс, а не дървени стърготини, тъй като последните бързо изгарят и нямат време да повишат и поддържат желаната температура. Технологичните методи за обработка се различават.
След топлинна обработка рибата е мека, с лесно отделими влакна.
Рецепти с гореща пушена сьомга
Процесът на гореща пушеща сьомга (на снимката) предвижда обработка на суровини при дадена температура. Пушенето се използва като оборудване на открито място.
У дома можете да готвите продукта във фритюрника
Пушене на сьомга в пушилка с горещо пушене
За да пушите висококачествена сьомга с високо качество, е необходимо да поддържате определена температура в пушилнята. Оборудването трябва да бъде направено от дебел метал, дебелината на стената е най-малко 3-4 мм, в противен случай ще бъде възможно да се контролира процесът. Ниският индикатор няма да даде желания резултат, рибата ще се окаже полупечена. Твърде високата температура ще изсуши детайла, дори може да изгори.
Класическата рецепта за горещо пушена сьомга в пушилня (като цяло):
- На дъното се поставят дървесни стърготини, оборудването се затваря и се запалва.
- Когато димът излиза изпод капака, инсталирайте тава за капене и решетка.
- Рибата се разпространява свободно, така че горещият въздух може да преминава свободно между кланичните трупове.
- Димът трябва да бъде еднороден и бял.
- Повишете температурата до + 250 0C. Ако пушилнята не е оборудвана с термометър, тогава се определя оптималното отопление с вода. За целта те капе на повърхността: ако водата се изпари със съскане, тогава температурата е нормална, ако се отскочи, значи е твърде висока и трябва да се коригира.
- Процесът на пушене продължава 1,5 часа.
Сьомгата се отстранява от решетката, ястието може да се сервира веднага
Хребет от гореща пушена сьомга
Гръбнакът се пуши по същия начин, както цели трупове. Процесът се различава по време и температура. Отнема 30 минути, за да бъде продуктът готов. Първите 15 минути процесът се извършва в затворена пушилня, през останалото време без капак, тъй като е необходимо влагата да се изпари. Температурата в оборудването се поддържа не по-висока от + 120 0C.
След приключване на процеса, пушилнята се отстранява от топлината и хребетите се проветряват за 2-3 часа върху решетката
Коремчета, филета, глави от горещо пушена сьомга
Всички части от рибата могат да се готвят едновременно, тъй като имат еднаква температура и време, докато се приготвят. Като допълнително оборудване се изисква напречна греда.
Пушене:
- Всички детайли се изтеглят с канап.
- Окачен във вертикално положение върху конструкцията.
- Кръстовината е монтирана в пушилнята, когато от нея излиза дим.
- Повишете температурата до + 80 0C.
- Постойте 40 минути, отстранете от огъня и оставете пушача затворен за 1,5 часа.
Преди сервиране канапът се изважда от сьомгата
Как да приготвим горещо пушена сьомга във фритюрник
Подготвителното сухо осоляване не е подходящо за сьомга с горещо пушене във фритюрник. Използвайте всяка рецепта за марината.
Подготовка:
- Ниската решетка на фритюрника е покрита с масло, така че трупът да не полепне по нея.
- Разстелете суровините.
- Отгоре е монтирана висока решетка.
- Върху него се поставя контейнер за дървесни стърготини, материалът се излива. Контейнерът може да бъде заменен с фолио, сгънато на няколко слоя.
- Устройството е затворено, температурата е настроена на + 200 0C. Необходимото време е 40 минути.Съвет! За да няма мирис на дим в стаята, фритюрникът се поставя под капака или се изнася на балкона.
Ако страните на сьомгата започнат да изгарят, температурата не се променя, но времето за пушене се намалява
Пушене на пържола от сьомга у дома
Предварително осолената риба се нарязва на пържоли с удобни размери. Пушенето може да се направи у дома, като се използва мини пушач.
Подготовка:
- Чипсът се навлажнява, увива се във фолио под формата на плик. Направете дупки в повърхността.
- Поставете торбата на дъното на пушилнята.
- Тава и решетка с парчета сьомга се поставят отгоре и се затварят.
- Слагат бензин, стоят 40 минути.
За изпаряване на влагата, 10 минути преди готвене, пушилнята се отваря, изпуска се пара и се оставя, докато процесът завърши.
Оставете рибата да се охлади преди ядене.
Рецепти със студена пушена сьомга
Процесът на студено пушене е по-дълъг. Температурата вътре в оборудването не надвишава + 30 0C. Осоляването се прави в марината, по-рядко по сух начин. Сьомгата, приготвена по последния метод, ще бъде по-солена и по-твърда. Използват се само добре изсушени суровини. След изваждане от маринатата сьомгата се излъчва поне два дни.
Рибата на изхода се оказва еластична, с ярко златист цвят.
Как да пушим сьомга в студена пушена пушилка
Рецепта със снимка на студено пушена сьомга ще ви помогне да приготвите продукт с добро качество:
- Използвайте оборудване, оборудвано с генератор на дим.
- Заготовките се увиват с марля и се окачват на куки в дървена или картонена кутия. За да поддържа сьомгата в дим, кутията е покрита.
- Включва се генераторът на дим, температурата се създава + 30-40 0C. Пушенето ще продължи 5-6 часа.
След края на студеното пушене рибата се проветрява в суспендирано състояние за поне един ден.
Студено пушена сьомга с течен дим
Обработката с течен дим е удобен метод, който не изисква оборудване и предварително осоляване. Сьомгата, приготвена по този начин, не се различава по вкус и цвят от естествения продукт.
Рецептата е предназначена за 1 кг суровини:
- захар - 1 с.л. л.;
- сол - 4 с.л. л.;
- вода - 1 л;
- течен дим - 80 мл.
Процес на готвене:
- Преработената сьомга може да се използва цяла и нарязана.
- Кипнете вода със сол и захар.
- Към охладения разтвор се добавя течен дим.
- Сьомгата се поставя в контейнер и се залива със студена марината, поставя се потисничество.
Поставете в хладилника за три дни. Извадете, закачете и проветрете за 12 часа.
След като извадите сьомгата от маринатата, тя не се измива.
Рецепта за студено пушене на корем или филе от сьомга
След нарязване на трупа, коремните ленти се отделят от филето.
Теша сьомга е по-добра за студено пушене. По време на топлинната обработка мазнината се топи, заготовката става твърда и суха.
Филето се разделя на надлъжни части, така че да имат същия размер като месото. Това е необходимо за предварително осоляване.
Използвайте сухия метод. Заготовката се втрива със сол със или без подправки, държи се в хладилника за два часа. След това солта се измива и суровините се проветряват. Може да се използва стаен вентилатор.
Опушва се окачено с помощта на генератор на дим. Процесът отнема 3-4 часа. Необходимо е температурата да се поддържа + 40 0C.
След приключване на процеса продуктът се проветрява в продължение на 6-8 часа
Правила за съхранение
Съхранявайте продукта при температура не по-висока от + 4 0C. За целта се използва хладилник при топло време. За да се избегне миризмата на пушене, рибата се увива във фолио или хартия за печене. Срокът на годност на сьомгата зависи от метода на приготвяне. След термична обработка ястието може да се консумира не повече от три дни. Студеният метод удължава срока на годност до две седмици. Ако има много сьомга, те я слагат във вакуумни торби, отстраняват въздуха и я замразяват.
Заключение
Студената пушена сьомга не губи полезни елементи и освен това се съхранява дълго време. Ще отнеме време и специално оборудване за готвене на риба. Горещата обработка е по-икономична, но продуктът има по-кратък срок на годност. Пушената риба, приготвена по двата метода, не се различава по вкус и вид. Видеото „Димна сьомга у дома“ ще дойде на помощ на начинаещите готвачи.
