Съдържание
Горещият пушен лаврак е вкусна риба със сочно меко месо, малко кости и приятен аромат. За обработка обикновено се използват малки екземпляри.
Състав и стойност на продукта
Пушеният лаврак е ценен източник на лесно смилаеми протеини и незаменими аминокиселини. В допълнение, той съдържа много полезни елементи, включително:
- витамини: A, B, C, D, E, PP;
- макро- и микроелементи: натрий, калций, магнезий, калий, мед, желязо, манган, цинк, никел, молибден, фосфор, хром, йод, сяра, флуор, хлор;
- полиненаситени мастни киселини.
Ползи и калории
Лавракът съдържа аминокиселини, необходими на човешкото тяло - основният строителен материал. Селенът подобрява функциите на имунната система, фосфорът помага за укрепване на костите, йодът е отговорен за щитовидната жлеза. Омега 3 мастните киселини имат благоприятен ефект върху системата на сърцето и кръвоносните съдове и нормализират нивата на холестерола.
Калоричното съдържание на горещо опушен лаврак е доста ниско, докато в HC рибите е малко по-високо.
Стойността на червения бас е показана в таблицата по-долу.
| Съдържание на калории на 100 g продукт, kcal | Протеини, g | Мазнини, g | Въглехидрати, ж |
Горещо пушено | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Студено пушен | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Характеристики на пушенето на лаврак
Тази риба може да се готви в пушилни с топъл и студено пушен.
Първият вариант е за предпочитане за самостоятелно готвене: рибата ще бъде обработена бързо, процесът не изисква специални умения. Можете да готвите в най-простата пушилня - закупена или домашна. Ако е компактен, може да се използва дори у дома.
В апартамента е препоръчително да използвате пушилня с воден уплътнител - специален улей по периметъра, който се пълни с вода. В този случай димът няма да влезе в стаята изпод капака, а ще излезе през прозореца през комина, свързан към специална тръба.
Рецептата за пушене на лаврак в студена пушена пушилка е предназначена за опитни готвачи. Този процес е доста сложен и продължителен. Най-добре е да направите това в индустриална пушилня, оборудвана с димогенератор и компресор. Важно е стриктно да се спазва целият процес на готвене - от осоляването до сушенето.
За пушене са необходими дървени стърготини. Можете да използвате бук, елша, дъб, габър, праскова, ябълка, кайсиево дърво.
Избор и подготовка на червен бас за пушене
За пушене е подходящ охладен или прясно замразен продукт. Можете да си купите готови филета. Когато купувате костур, трябва да оцените трупа - той трябва да е плосък, без повреди, натъртвания. При пресоване месото е твърдо и не се разпада на влакна. Очите са ясни, лъскави и изпъкнали (хлътнали и мътни - знак за застояла риба). Ако костурът е замръзнал, ледът може да бъде най-много 10%. След размразяване трябва да има лек мирис на риба.
Червеният костур е много лесен за приготвяне за пушене, тъй като идва в магазините под формата на вече нарязани трупове, често замразени. На първо място, трябва да се размразява естествено в общото отделение на хладилника. За да направите това, поставете труповете на един слой в контейнер и, така че рибата да не се изветри, плътно я покрийте с фолио.
Ако костурът не е отрязан, процедурата е следната:
- Направете разрез на корема (от ануса до главата), отстранете вътрешностите.
- Изплакнете трупа, отстранете черния филм на вътрешната повърхност на корема.
- След това отрежете главата и перките. Оставете опашката. Не сваляйте везните.
- Измийте отново трупа, избършете на сухо с хартиени кърпи.
- Започнете процеса на осоляване или ецване.
Как да осолявате лаврак за пушене
За сухо осоляване са необходими само риба и едра сол.
Процедура за готвене:
- Настържете труповете от всички страни, поставете в контейнер, поръсете със сол.
- Поставете в общото отделение на хладилника за 10 часа.
- В края на процеса на мариноване костурът трябва да се изплакне и изсуши за 3-5 часа.
Как да мариновате лаврак за пушене
За да мариновате морски риби, трябва да приготвите саламура от вода, сол, захар и различни подправки на вкус. Като подправки можете да използвате черен и бахар, семена от синап, кардамон, плодове от хвойна, карамфил.
За мариноване се препоръчва да се вземат емайлирани съдове. Разсолът трябва да заври и да се вари 3-4 минути. След това изчакайте, докато изстине и сложете труповете на костурите в него. Поставете марината в хладилника за 6-8 часа под налягане. Като товар обикновено се използва камък или буркан с вода. След това изплакнете рибата и я закачете за сушене за няколко часа.
Рецепти за горещ пушен лаврак
Пушенето на горещо опушен лаврак е лесно. Можете да направите това в обикновена пушалка, скара, медицински бикс, фурна, на печката.
Горещо пушене на лаврак в пушилня
Традиционно рибата се пуши в пушилня. Соленият лаврак за горещо пушене може да бъде сух или в саламура.
За сухо осоляване на 6 трупа с тегло 300 g ще ви трябва около 1 чаша сол.
Рецепта за горещ пушен лаврак:
- Накиснете дървения чипс за 20 минути. След това поставете 2-3 шепи в тавата за капене, която е поставена на дъното на пушачката. Експертите съветват да ги поръсите със захар, така че готовият продукт да придобие златист оттенък.
- Намажете решетките със слънчогледово олио. Поставете корема на костура върху тях, поставете ги в камерата за пушене, затворете го с капак.
- Инсталирайте пушилнята на скарата, където дървото се изгаря до въглища.
- Варете 25 минути при 90 градуса.
Костурът трябва да стане златист и да има приятен богат аромат. Труповете трябва да се проветряват, така че да изсъхнат и да придобият истинския вкус на пушения продукт.
Как се пуши лаврак, маринован в лимонов сос
За да мариновате лаврак с горещ пушен дроб, са ви необходими следните съставки (за 6 средни трупа):
- зехтин - 3 с.л. л.;
- накълцан чесън - 1,5 ч.л .;
- лимонов сок - 3 с.л. л.;
- смлян джинджифил - на вкус;
- смлян пипер - на вкус;
- сол на вкус.
Метод на готвене:
- Смесете всички съставки за маринатата.
- Нарежете рибата, измийте, подсушете.
- Залейте с приготвената марината и разбъркайте. Накиснете за 2 часа, след това изплакнете, избършете с кърпа и изсушете на въздух.
- След това започнете да пушите в пушилнята GK, както е описано по-горе.
Горещо пушене на скара червено пиле
Ако имате скара в страната, можете да пушите рибата с нея.
Първо трябва да мариновате труповете в смес от едра сол и прясно смлян пипер.
Процедура за пушене:
- Накиснете ябълковия чипс (отнема около 20 минути).
- Сложете 1 кг въглен върху едната половина на скарата, запалете го, отгоре сложете лист калай.
- Поставете палет (закупен или направен от фолио) върху лист, изсипете чипове в него. Поставете тава за капки върху другата половина на скарата.
- Поставете труповете върху решетката отстрани с мазнината.
- Процесът на пушене продължава 45-50 минути.
Пушене на лаврак у дома
Можете да приготвите лаврак с горещ пушен у дома. Това може лесно да се направи във фурната, във фритюрник или в стара медицинска кутия на горната горелка.
В bix
Капакът на bix, изработен от неръждаема стомана, има отвори за изпускане на дим.
Процедура за готвене:
- Подгответе костур за пушене: нарежете и мариновайте.
- Накиснете дъбови или елхови стърготини.
- Поставете го на дъното на контейнер за медицинска стерилизация.
- Поставете рибата странично върху решетката, така че да има пролука между труповете.
- Затворете Bix, фиксирайте добре ключалките, поставете го на газова или електрическа печка.
- След половин час отворете контейнера и проверете готовността на костура.
- Въздух за около 30 минути, след което може да се яде.
Във фурната
За пушене във фурната трябва да закупите специална торба от дебело фолио и здрава кулинарна нишка за връзване на трупове. Чантата има двойно дъно, където са чиповете.
Необходими са следните съставки:
- червен костур - 1,5 кг;
- едра сол - 1 супена лъжица. л. с пързалка;
- фина сол - 1 ч.л. с пързалка;
- индийско орехче - ½ ч.л .;
- кориандър - ½ ч.л .;
- черен пипер - ½ ч.л .;
- подправка за риба - 1,5 ч. л .;
- растително масло.
Процедура за пушене:
- Пригответе маринатата, като смесите всички подправки и подправки и добавите растителното масло.
- Пригответе труповете, настържете ги със смес, поставете в хладилника и престояйте 12 часа.
- Избършете костура с хартиени кърпи, за да премахнете излишната влага и марината. Вържете плътно труповете, като сгънете кулинарната нишка наполовина.
- Загрейте фурната до 250 градуса.
- Поставете труповете в торба за пушене, възли надолу. Сгънете краищата няколко пъти.
- Поставете торбата на дъното на фурната и пушете на силен огън в продължение на 20 минути. Веднага щом се появи миризмата на пушени меса, намалете температурата до 200 градуса и продължете да готвите още 30 минути. Повишете показателите до 250 градуса и пушете 10 минути.
Приготвеният по този начин костур е много сочен.
Във фритюрника
Във фритюрника можете да пушите риба с течен дим.
От съставките ще ви трябват 4 трупа, сол и 30 мл течен дим.
Процедура за готвене:
- Нарежете костура, измийте, подсушете, разтрийте със сол, поставете във вакуумна торба, дръжте в хладилник под натиск 3 дни.
- Извадете торбата, направете разрез върху нея от единия край, изсипете течен дим вътре.
- Продължете да мариновате още 2 часа.
- След това сложете кланичните трупове върху решетката на фритюрника.
- Гответе костура при ниска скорост на вентилатора за 30 минути. Температура на пушене - 65 градуса.
- Проверете готовността на труповете. Ако е необходимо, удължете времето с 5-10 минути.
Студенопушен лаврак
Рецептата за студено опушен лаврак е по-сложна от горещия метод. Рибата преди HC може да се осоли на сухо или да се съхранява в саламура. Осоляването, самият процес на пушене и по-нататъшното сушене ще отнемат повече време, отколкото при HA.
За сухо осоляване е необходима само сол.
Процедура за готвене:
- Настържете подготвените трупове със сол от всички страни, поставете в контейнер, изсипвайки отново.
- Оставете за 1 ден. След това киснете във вода за половин час.
- Подсушете с хартиени кърпи, закачете в пушилня под вентилатор. Труповете се сушат в продължение на 1 час. След това преминават към процеса на пушене.
- Изсипете малко плодов чипс в генератора на дим. Подпали.
- Закачете труповете в камерата, така че да не се допират един до друг.
- Пушете 8-10 часа при температура около 30 градуса. Отворете пушалката възможно най-малко.
За мокра марината са необходими следните съставки:
- костур - 1 кг;
- вода - 1 л;
- сол - 6 с.л. л. с пързалка;
- захар - 1 ч.л .;
- черен пипер в зърна - 5 бр .;
- бахар грах - 5 бр .;
- кориандър - 10 зърна;
- синапено семе - 1 ч.л .;
- кардамон - 2 бр .;
- карамфил - 2 бр .;
- плодове от хвойна - 4 бр.
Процедура за готвене:
- Поставете всички подправки във вода, поставете на огън, оставете да заври. Варете около 5-7 минути, след това охладете.
- Пригответе костура, изсипете студена марината, оставете за един ден.
- На следващия ден изплакнете и подсушете с хартиена кърпа.
- Поставете дистанционни елементи в корема, закачете за сушене в продължение на 8 часа.
- Ако дървените стърготини са мокри, те трябва да се изсушат във фурната, като се нагреят до 60 градуса.
- Изсипете дървени стърготини в димогенератора, запълвайки половината от обема.
- Закачете труповете на куки или ги поставете върху решетката. Инсталирайте димогенератора, свържете компресора, запалете дървените стърготини.
- Пушете при 25 градуса за 12 часа.
- След пушене закачете рибата да изсъхне за 2 дни.
Колко време отнема пушенето на лаврак
Необходимо е да пушите лаврак в камера за горещо пушене в продължение на 2 часа.
Студеното пушене ще отнеме много повече време - около 12 часа.
Правила за съхранение
Домашно приготвеният HA лаврак може да се съхранява в хладилник 3-5 дни. Трябва да се опакова в найлоново фолио, след това в пергамент.
HC продуктът може да се съхранява в хладилник до 14 дни. Вакуумните опаковки ще помогнат за удължаване на периода до 3 месеца.
Заключение
Горещият пушен лаврак е доста лесен за приготвяне у дома, основното е да намерите висококачествена риба. По отношение на студената обработка е важно да имате добър пушач и правилно да мариновате или мариновате труповете преди пушенето, както и да бъдете търпеливи.