Съдържание
Студената пушена пъстърва е червена риба с благороден вкус. Има плътна еластична пулпа, която може лесно да се нарязва на спретнати тънки филийки. Димният аромат в него е по-слабо изразен, хармонично допълва естествената миризма на риба.
Студената пушена сьомга изглежда апетитно и има хармоничен вкус и аромат
Състав и стойност на продукта
Студено приготвената пушена пъстърва съдържа витамини А, D, Е. Съдържа калий, магнезий, калций, желязо, цинк, хром, хлор.
Хранителната стойност на 100 g е:
- протеини - 26 g;
- мазнини - 1,3 g;
- въглехидрати - 0,5 g.
Колко калории има в студената пушена пъстърва
Калоричното съдържание на студено пушена пъстърва на 100 g е 132 kcal. Това е по-малко от горещото пушене. Това е така, защото храните, приготвени със студен дим, са по-дехидратирани.
Ползите и вредите от студената пушена пъстърва
Пушената риба трудно може да бъде класифицирана като здравословна храна, така че не бива да се прекалява с нея. Ползите от студената пушена пъстърва се дължат на нейния състав, а именно съдържанието на полиненаситени мастни киселини омега-3, които имат благоприятен ефект върху функционирането на много органи и системи: сърдечно-съдови, ендокринни, мускулно-скелетни, нервни и храносмилателни. Освен това може да се счита за нискокалорична храна.
Студеното пушене се счита за по-щадящ начин на готвене в сравнение с горещото пушене, при което полезните елементи се задържат в пъстървата - мастните киселини не се разрушават, рибеното масло се запазва. Витамините се разлагат частично, оставайки само в дебелината на рибата, където димът и въздухът не проникват. В суровите пушени продукти могат да останат паразити и вредни микроорганизми.
Подбор и подготовка на риба
За пушене е необходима прясна пъстърва. Може да бъде избран според следните критерии:
- Трупът няма деформации, повърхността му е гладка, при натискане с пръст вдлъбнатината бързо изчезва.
- Месото е розово червеникаво.
- Хрилете са яркочервени.
- Очите са изпъкнали и ясни.
Дребната рибка се пуши цяла. Нарежете големи екземпляри на пържоли с тегло 200 г или нарежете на филета - за да отделите месото от костите, хрущялите, кожата, мазнините и филмите. В случай на приготвяне на балик, главата и коремът се отрязват.
Висококачествената прясна пъстърва е половината от успеха в готвенето
Има технология за осоляване на сурова риба, но в случай на студено пушене съществува риск от разваляне, така че е по-добре да се отстранят вътрешностите.
За да направите това, трябва да направите следното:
- Направете разрез на корема, внимателно отстранете вътрешностите.
- Отстранете черния филм отвътре.
- Отрежете главата, перките, опашката.
- Изплакнете добре трупа отвътре и отвън.
- Подсушете с хартиена кърпа.
- Нарежете на парчета (пържоли) или намажете труповете по гръбначния стълб.
Разделители се вкарват в корема на цели трупове, така че да се пушат равномерно отвън и отвътре.
Как да осолим студено пушена пъстърва
Преди да се обработи със студен дим, пъстървата трябва да се осоли, за да се унищожат всички микроорганизми, както и да се направи рибата по-мека и вкусна. Има 3 начина за ецване: сух, мокър, ецване.
Сух посланик
Най-лесният начин е да натриете труповете с едра сол и да ги поставите в общото отделение на хладилника за 3-7 дни. Трябва да поръсите обилно, рибите няма да поемат излишъка и ще се отмият с вода при изплакване. В допълнение към солта можете да приемате и други съставки. Това обикновено е смлян пипер и захар.
Приблизително количество подправки за 1 кг пъстърва:
- сол - 3 с.л. л.;
- смлян пипер - 1 ч.л .;
- захар - 1 ч.л.
Рибният труп, настърган с подправки, се увива в найлоново фолио, поставя се в контейнер, покрива се с капак и се изпраща на студено. В края на осоляването пъстървите се вадят от хладилника, измиват се с вода и се сушат.
Много гастрономи вярват, че е достатъчно да се търка пъстървата със сол преди пушене.
Мокър посланик
Пригответе саламурата със следните съставки:
- вода - 1 л;
- сол - 100 г;
- захар - 80-100 г;
- смлян пипер - на вкус;
- Дафинов лист;
- сух копър.
Процедура:
- Изсипете вода в тенджера, сложете сол и захар, сложете на огън, заври.
- Добавете други съставки. Охладете саламурата.
- Изсипете рибата със саламура, охладете за 8-10 часа.
- След това време изцедете саламурата, залейте пъстървата с чиста вода и оставете за половин час. След това изсушете.
Мариноване в марината
В допълнение към основните подправки към маринатата се добавят различни съставки. Първо, саламурата се вари, след това се охлажда и добавя добавки по ваш вкус. Марината може да бъде цитрусова, соя, вино, мед.
За да приготвите марината, ще ви трябват следните съставки:
- вода - 1 л;
- едра сол - 4 с.л. л.;
- лимонов сок - 2 с.л. л.;
- дафинов лист - 2 бр .;
- карамфил - 3 бр .;
- черен пипер в зърна - 5 бр .;
- бахар - 3 бр.
Процедура:
- Поставете сол, черен и бахар пипер, карамфил и дафинови листа в тенджера с вода. Поставете на огън, заври, извадете от котлона, охладете.
- Прецедете саламурата, изсипете лимоновия сок.
- Поставете рибата в контейнер, изсипете маринатата върху товара, оставете в хладилника за 24 часа.
- След един ден извадете от хладилника, изплакнете и подсушете с хартиени кърпи.
Пушене на пъстърва в студена пушена пушилка
Необходими са известни умения и търпение, за да приготвите студено пушена пъстърва. Това изисква специална пушилня, която можете да направите сами. По-удобно е да закупите димогенератор, който е свързан чрез комин към продуктовата камера. След това рецептата за пъстърва със студено пушене за пушилня ще ви помогне.
В деня преди готвенето осолената риба трябва да се изплакне и да се изсуши добре: първо се попива с кърпа, след което се окачва на куки за изсъхване, като се предпазва от мухи с марля. Оставете пъстървата в тази форма за една нощ. Не се препоръчва да го окачите на силна тяга, в противен случай външният слой ще изсъхне, влагата няма да може да напусне вътрешните слоеве, при пушене димът няма да проникне добре в пулпата.
Поставете пъстървата на решетка или я закачете на куки в пушилнята и затворете вратата или капака, в зависимост от дизайна. След това запалете дървата. Най-добре е да използвате дървесни стърготини от елша или бук. Температурата на дима трябва да бъде 25-27 градуса, максимум 30. Времето за пушене на риба е от 10 до 24 часа, в зависимост от размера на парчетата пъстърва.
Внимание! Ако температурата в пушилнята надвиши 40 градуса, тогава рибите ще се окажат същите като при горещо пушене.
Когато процесът приключи, пъстървата трябва да се държи окачена за няколко часа, за да изсъхне и узрее.
През това време всички слоеве риба ще бъдат равномерно наситени с пушещи вещества, които отначало преобладават във външния слой, ще станат по-ароматни и по-меки.
След опушване рибата трябва да бъде закачена за сушене.
След изсушаване трябва да се увие във фолио и да се съхранява в хладилник за 3 дни, за да се оформи окончателно вкусът. Едва след това можете да опитате студено пушена риба пъстърва.
Пъстърва със студено пушене с течен дим
Течен дим се използва, когато няма пушилня. С него можете лесно и бързо да правите продукти, имитиращи пушени продукти. Удобен е за използване в апартамент. Пъстърва, приготвена с нея, не може да се счита за студено пушена риба, тъй като след обработка с този ароматизатор тя ще бъде термично обработена във фурна, микровълнова печка или фритюрник.
Ще трябва да вземете следните съставки:
- 1 малка пъстърва;
- 1 ч.л. течен дим;
- 1 супена лъжица л. лимонов сок;
- 1 супена лъжица л. зехтин;
- 1 супена лъжица л. соев сос.
Процедура:
- Пригответе марината от лимонов сок, соев сос, зехтин и течен дим.
- Обработете рибата с приготвената смес и охладете за 30 минути.
- Загрейте фурната на 200 градуса.
- Увийте пъстървата във фолио и поставете във фурната за 30 минути.
- Крайният продукт има аромат и вкус на дим.
Как и колко се съхранява студено пушена пъстърва
Студено приготвената пъстърва може да продължи по-дълго от горещо приготвената пъстърва. Това се дължи на големи количества сол, дехидратация и продължително излагане на дим, включително дезинфектанти.
Срокът на годност зависи от влажността и температурата на въздуха. Колкото по-студено е, толкова по-дълго ще бъде използваемо.
Срокът на годност на пушена пъстърва в хладилника не надвишава 3 дни.
Таблицата показва срока на годност в зависимост от температурата на въздуха при влажност 75-85%.
t ° С | Време |
0… +4 | 7 дни |
-3… -5 | 14 дни |
-18 | 60 дни |
Възможно ли е да замразим студено пушена пъстърва
Замразяване на студена пушена пъстърва е възможно, ако трябва да увеличите срока на годност. Основното нещо е след това да го размразите правилно. От фризера той трябва да се прехвърли в общото отделение на хладилника, така че да се размразява бавно. По този начин ще загуби по-малко тегло и ще вкуси по-добре.
Заключение
Студената пушена пъстърва не е лесна за приготвяне. Процесът е сложен и дълъг, изисква търпение и известен опит. Важно е стриктно да се придържате към технологията на осоляване и пушене, за да не навредите на тялото си.
Отзиви за студено пушена пъстърва
Обичам филета пъстърва със студено пушене. За предварително осоляване използвам само морска сол и захар. Никога не кисна в саламура, винаги суха. Харесвам моята риба много повече от закупената риба: вкусна, умерено солена, мека.
