Съдържание
Който има собствено лозе в дачата си, трудно може да устои на изкушението да се научи на винопроизводство. Домашното приготвяне прави напитката истинска и здравословна. Бялото вино е по-сложно от гледна точка на технологията на приготвяне, но се счита за по-изискано. Ако искате да изненадате дори гастрономи, опитайте да направите домашно вино по оригинален начин от собственото си бяло грозде. Популярни бели сортове в Московска област и Централна Русия са Лидия, Уайт Кишмиш, Алфа, Бианка, Алиготе, Шардоне, Валентина. Индийско орехче бели сортове грозде (Изабел, Бял мускат) са подходящи за приготвяне на розе вина.
Можете да получите лека напитка от всеки сорт, но прекомерната стягащост на тъмните сортове ще бъде неподходяща за бяло вино.
Събиране и приготвяне на плодове
Белите сортове грозде узряват по-късно от тъмните; освен това за бяло вино плодовете се препоръчва да бъдат леко преекспонирани. Някои производители оставят гроздовете до първата слана, други предпочитат да премахнат плодовете с лека киселинност. Така се получават различни вкусове на бяло вино.
Вината от бяло грозде могат да бъдат десертни и сухи. Десертните се получават от презрели плодове с високо съдържание на захар. За сухи вина се изискват плодове с по-висока киселинност, така че те се събират веднага след пълно узряване. И двата варианта имат свои собствени нюанси (включително метеорологичните условия на сезона и климата в региона), така че възможностите за експериментиране са огромни.
Събраните гроздови зърна трябва да лежат на хладно място в продължение на 2 дни. Бялото грозде за домашно вино не трябва да се мие. Потокът от вода ще отмие дивата винена мая и няма да има ферментация. Можете да добавите закупена суха винена мая, но майсторите оценяват дивите. Приготвянето на плодовете се състои в внимателно сортиране и отхвърляне на напуканото, изгнило и засегнато грозде. Клонките могат да се оставят за придаване на вкус на напитката.
Работа с контейнери
Идеално за ферментация на домашно вино, закупете стъклена бутилка с обем 10 или 20 литра, в зависимост от мащаба на вашето производство. По-добре е да съхранявате готовото вино в стъклени бутилки с дървени запушалки. Използването на керамични и емайлирани съдове е разрешено, но не е толкова удобно с него (утайката не се вижда, трудно е да се разбере моментът на изясняване). Гответе бяло гроздово вино възможно е в дървени бъчви, но е по-трудно да се дезинфекцират (опушване със сяра).
Всички инструменти и прибори за хранене, които влизат в контакт с гроздов сок, трябва да бъдат от неръждаема стомана. Контейнерите и инструментите се почистват предварително със сода за хляб, изплакват се обилно с течаща вода и се изсушават.
Основните разлики в технологията на приготвяне на бяло вино
Разнообразието от вина, сервирано в ресторант, трябва да допълва избраните ястия, да разкрива тяхната изтънченост. Бялото вино се различава от червеното по цвета на използваното грозде. Бялото вино има по-деликатен и деликатен вкус, лишен от стипчивостта на кожата на плодовете. Кожата съдържа и оцветяващи пигменти, които липсват в бялото вино. Следователно, основната технологична разлика в приготвянето на бяло вино е изключването на контакта на изцедения сок с кожата на плодовете.
За бяло вино, сортове бяло грозде с ниско киселинност... Класическите рецепти не включват добавяне на захар, тъй като се предполага, че плодовете са достатъчно сладки. Във всеки случай количеството добавена захар към домашното бяло вино е незначително.
Етапи на технологичния процес
Тези с опит в приготвянето на домашни вина разбират колко е важно да се поддържа стерилността през целия процес. Вземете за правило всеки ден да третирате маркучи и инструменти с 2% разтвор на сода. Технологията за приготвяне на бяло вино включва 6 етапа:
- получаване на гроздов сок;
- утаяване и отстраняване на утайките;
- активна ферментация;
- "Тиха" ферментация;
- отстраняване от утайка и филтриране;
- наливане на младо вино в съдове и отлежаване.
Нека разгледаме характеристиките на всеки от тях.
Получаване на гроздов сок
За бяло вино сокът не трябва да влиза в контакт с кожата. Най-добрият начин да направите качествен сок е да го вземете. В този случай гроздовият сок се отделя от гравитацията, а самите плодове действат като преса. Ще получите лек сок без примеси на пулпа. Единственият недостатък на този метод е, че отнема много време, за да се получи сокът.
За големи обеми тази опция може да не работи. След това сокът внимателно се изцежда с ръце. Използването на преси и сокоизстисквачки е противопоказано, тъй като техниката може да увреди костите и нежеланите вещества ще попаднат в напитката, което ще повлияе на нейното качество.
Утаяване и отстраняване на утайките
У дома прясно изцеденият гроздов сок ще се окаже мътен. Тази пивна мъст трябва да бъде усъвършенствана. Установяването се извършва в стъклена бутилка за 6 - 12 часа на хладно място.
За да се предотврати преждевременната ферментация, пивната мъст трябва да се фумигира със серен фитил. За целта изгарящ фитил се спуска в празна бутилка (без да докосва стените) и веднага след като изгори, изсипете пивната мъст в 1/3 от обема на контейнера, затворете капака и разбъркайте леко, за да се разтвори газът. След това отново намалете фитила, добавете още една порция и разбъркайте. Процедурата се повтаря няколко пъти, докато бутилката се напълни.
Когато кашата се утаи и сокът стане по-лек, той се излива в чиста бутилка за ферментация през сифон или тръба.
Някои рецепти предполагат сулфатиране на пивната мъст (добавяне на серен диоксид), но фумигацията е достатъчна у дома, което има подобен ефект.
Активна ферментация
Както вече беше отбелязано, дивата мая се намира на повърхността на гроздето. Тъй като кора от горски плодове не участва в приготвянето на мъстта за бяло вино, в нея ще има малко мая. В резултат на това ферментацията ще бъде капризна и по-дълга. Капризността се изразява в специална чувствителност към температурни условия. Незабавно изберете място с възможност, ако е необходимо, за отопление или вентилация. Оптималната температура на ферментация трябва да бъде в диапазона от 18 до 24 градуса по Целзий.
Следващата предпоставка за правилното протичане на ферментацията е спирането на достъпа на кислород до пивната мъст. За целта се организира водно уплътнение (маркучите се спускат, за да се отцеди ферментиращият въглероден диоксид в кутии с вода) или вместо капаци се носят гумени ръкавици с няколко пробивания от игла.
При оптимални условия активната ферментация на сок от бяло грозде продължава около 1 седмица, след което процесът отмира, но не спира.
"Тиха" ферментация
За да стане домашното вино по-силно на етапа на "тиха" ферментация, към него се добавя захар. Какво дава захарта? Разграждайки захарта, маята образува алкохол.Съдържанието на естествени захари в плодовете дори на сладки сортове бяло грозде ще направи възможно получаването на вино със сила не повече от 12%, а с добавка на гранулирана захар - до 16%. Необходимо е да се добави захар на етапа на "тиха" ферментация след измерване на алкохолното съдържание. Има обаче рецепти, в които захарта се смесва директно с пивна мъст.
По време на "тихата" ферментация е важна стабилността на температурата и течността в бутилката. Не можете да смесвате съдържанието или дори просто да пренареждате на друго място. Този етап продължава 3 до 4 седмици. Има два признака, че процесът е приключил:
- липса на малки мехурчета;
- ясно разграничаване на утайката и избистреното младо вино.
Някои опитни винопроизводители използват и трета функция: когато дегустирате младо вино, захарта не трябва да се усеща. Но не всеки начинаещ ще може да даде правилното заключение относно анализа на вкуса на виното. Ако трябва да приготвите полусладко десертно вино, тогава ферментацията се прекъсва изкуствено, рязко понижавайки температурата.
Отстраняване от утайка и филтриране
Наложително и спешно е да се премахне младото вино от утайката. На този етап съдът с ферментирало вино се поставя на масата (внимателно, за да не се нарушава утайката), а на пода се поставят чисти стерилизирани бутилки. С помощта на маркуч или тръба напитката се излива чрез гравитация, без да се спуска маркучът близо до утайката. След това остатъците от виното с утайка от дрожди се изсипват в по-малък съд, оставят се да се утаят и процедурата за отводняване се повтаря.
Останалата утайка се филтрира през няколко слоя тензух. Бутилките се допълват с филтрата до средата на гърлото. Бутилките за вино се запушват и се поставят на хладно място (не повече от 15 градуса) за 30 дни. Това завършва първия етап на филтриране.
След 30 дни младото вино отново се излива в чисти бутилки, оставяйки утайка на дъното.
Пълнене и стареене
Напълнените бутилки за вино се затварят с капаци и се съхраняват легнали при температура не повече от 15 градуса.
Преди употреба виното отлежава от 2 месеца до няколко години (в зависимост от сорта).
Следвайки няколко прости насоки, можете да сте сигурни в успеха на вашата гроздова напитка.
Най-добрите рецепти
От цялото разнообразие от методи за приготвяне на домашно бяло вино бихме искали да посочим най-интересните.
Замразено горско вино
За да се приготви вино, леко неузрялото бяло грозде се сортира предварително и се замразява за 24 часа. Излагането на ниски температури разкрива яркостта на аромата и свежестта на вкуса. Тъй като гроздето се приема незряло, се добавя захар (за 10 кг грозде - 3 кг захар). Сокът трябва да се изцеди, без да се чака плодовете да се размразят напълно. Освен това рецептата за готвене съвпада с класическата схема.
Вино от бяло и червено грозде
Бялото грозде може да се слее с тъмното. Подходящи са плодове от червено грозде с бял сок. Добавянето му ще добави пикантните нотки на червеното вино към напитката. Всички плодове се смесват и смачкват. Получената маса се нагрява, но не се кипва. След това трябва да се охлади и да се остави под натиск за 3 дни. Всички рецепти с затопляне на кашата изискват добавяне на винена мая. Разделянето на кашата се извършва след активна ферментация.
Заключение
Имайки предвид правилата на всички етапи на приготвяне на бяло вино, можете безопасно да експериментирате със сортове (вземете плодове от няколко бели сорта), със степента на узряване на плодовете, с количеството добавена захар. В зависимост от преобладаващите метеорологични условия качеството на гроздето ще се променя всяка година. За да се контролира до известна степен качеството на виното, е полезно да се води работен дневник, където да можете да отбележите особеностите на условията за отглеждане на грозде (суши, проливни дъждове, рекордни горещини или прохладно лято), времето на прибиране на плодовете , тънкостите на процеса на ферментация и т.н.
