Различни туршии отдавна се уважават и уважават в Русия. Те включват мариновани и мариновани и мариновани зеленчуци и плодове. В края на краищата зимата в нашите условия е дълга и сурова и първоначално всички тези деликатеси са измислени, преди всичко, за да се запази реколтата, да се подготвят за бъдещите продукти, отглеждани през кратък летен период. В днешно време, когато съвременните технологии ви позволяват да имате почти всякакви пресни зеленчуци и плодове на трапезата си през цялата година, вкусът и полезните свойства на киселите краставички излизат на преден план.
Но за щастливите собственици на лични парцели проблемът с преработката и консервирането на зеленчуци и плодове, отгледани от собствените им ръце, все още е спешен. В крайна сметка те са отглеждани с любов и грижа, обикновено без използването на химикали и пестициди, така че получените от тях ястия носят специален заряд на енергия и не могат да се сравняват с тези, закупени в магазините. Тази статия ще се фокусира върху зелените домати - зеленчуци, които със сигурност могат да бъдат намерени на сайта на всеки уважаващ себе си градинар. Но именно зелените домати са отдавна осолени заедно с краставиците, тъй като по своите вкусови характеристики те по нищо не отстъпват, а понякога дори надминават зрелите си червени колеги.
Туршии и тяхното значение за хората
За мнозина разликите между различните видове туршии все още не са много ясни. Всъщност всичко е съвсем просто - мариноването, осоляването и накисването се различават главно в концентрацията на солевия разтвор, използван за консервиране на зеленчуци.
- Ако за производството на саламура водата и солта се използват в съотношение най-малко 6-8%, а понякога достигат 15-20% от масата на оригиналните зеленчуци, тогава преди осоляването.
- При ферментация по правило саламурата не се събира предварително, а възниква в процеса на ферментация от зеленчуков сок под въздействието на сол. Освен това концентрацията на последната при този метод на консервация обикновено не надвишава 2,5 -3%.
- Ако саламурата се приготвя с малко количество сол, не повече от 1,5-2% от теглото на зеленчуците и в нея задължително се използва захар и в концентрация 6-8%, тогава този метод на консервиране се нарича уриниране.
Ясно е, че в наши дни характеристиките и на трите сорта кисели краставички се смесват. Често за приготвянето на мариновани домати се събира саламура и дори се добавя захар, за да се подобрят ферментационните процеси.
Независимо от това, всички тези методи за консервиране, при които ферментацията протича естествено, без използването на изкуствени добавки като оцет, не само запазват храната, но и придават допълнителен вкус и жизненост на зеленчуците.
Всъщност в тези случаи самото консервиране се извършва благодарение на непрекъснатото поддържане на живота, в случая полезните микроорганизми.
Следователно осолените или мариновани зеленчуци, дори в малки количества, активират метаболитните процеси в организма, подобряват неговите прочистващи функции.
Студено осоляване
Има няколко начина за мариноване на домат. Напоследък много популярен е така нареченият бърз метод за мариноване на домати с горещ саламура. Но на всички е ясно, че при използването на този метод част от витамините, на първо място, витамин С, изчезват безследно. Студеното ецване на домати съществува от много векове и се е утвърдило като надежден начин за запазване и увеличаване на витамините в зеленчуците.Единственият недостатък на този метод на прибиране е, че доматите се готвят доста дълго време, в зависимост от метода на рязане, може да отнеме от 2-3 седмици до два месеца.
Така че се погрижете как да се мариноват зелени домати за зимата е необходимо предварително. Действителното време се определя преди всичко от метеорологичните условия. Когато наближи стабилно студено време, всички неузрели домати, растящи на открито, се отстраняват масово, независимо от степента им на зрялост. Дори да нямате собствен парцел, можете да намерите зелени домати на пазара на много атрактивна цена в този момент, тъй като всички се опитват да ги продадат възможно най-скоро, за да не се занимават със съхранение на зеленчуци.
Навремето дори бедните селяни са правили осолени домати в дървени бъчви и вани. Тези кисели краставички от домати се отличават с уникален вкус и аромат и се съхраняват поради антисептичните свойства на дървото, без да се развалят, до пролетта. Сега можете да получите и такива продукти, но цената им може да не е достъпна за всички.
Трябва да използваме емайлирани или пластмасови съдове за събиране на домати.
Ако вашите планове са да създадете големи обеми заготовки, тогава студеното ецване на зелени домати е най-добре да се направи в кофа. Кофите с емайл са най-достъпният и подходящ прибор за ецване, наличен днес. В никакъв случай не използвайте обикновени метални кофи, тъй като те ще окислят продукта и всички зеленчуци ще бъдат безнадеждно развалени.
Ако обемът на заготовките не е много голям, тогава е напълно възможно да се използват малки 5-литрови пластмасови кофи.
Самият метод е доста прост и дори начинаещ може да се справи с него. Основното е старателно да почистите и подготвите необходимите суровини и прибори за заквасване на домати. Кофите се изплакват добре със сода за хляб преди употреба, за предпочитане без да се използват химически препарати за миене на съдове. Преди полагане на доматите контейнерите се попарват с вряща вода.
Самите домати също се измиват старателно в няколко води и след това се сушат върху чиста кърпа.
За да сол зелени домати необходимо е предварително да се приготви саламурата: разбъркайте 600-700 г сол в 10 литра вода, сварете получения саламура и охладете.
Коментирайте! Моля, обърнете внимание, че тази концентрация на саламура е подходяща само за зелени домати. Вече за кафяво или розово трябва да приемате повече сол. И ако искате да мариновате зрели червени домати, тогава ще ви трябват до 900 г на 10 литра вода.
Разнообразните подправки са една от най-важните съставки на метода за студено доматиране на домати. В действителност, в процеса на продължително и постепенно накисване с ароматни и полезни вещества от подправки, доматите придобиват допълнителен вкус, благодарение на който тази зеленчукова закуска е популярна. Освен това именно пикантните билки като дъбови, черешови и касисови листа значително увеличават срока на годност на обработвания детайл.
Така че, за ецване на домати в кофа със стандартен обем от 10-12 литра, ще ви трябва:
- 150 г копър (можете да използвате не само съцветия, но и зелени);
- 4 глави чесън;
- Няколко листа от хрян;
- 15-20 листа от касис и череша;
- 8-10 дъбови листа;
- Няколко стръка естрагон, босилек и чубрица;
- 100 г стръкове целина;
- 15-20 грах черен пипер;
- Няколко щипки червен пипер.
Ето само минимален набор от подправки за вкусно студено ецване на зелени домати в кофа. Ако желаете, можете да го допълните по ваш вкус с любимите си пикантни билки, например магданоз, кориандър, мащерка и други.
По-нататъшният процес на ецване на домати е много прост.Поставете част от подправките в подготвената кофа на дъното, след което поставете доматите плътно на слоеве. Ако за първи път ги осолявате, можете дори да разклатите кофата леко, за да стегнете доматите по-стегнати. Всеки ред може също така леко да се поръси с подправки. И накрая, отгоре, всички домати трябва да бъдат изцяло покрити с пикантни билки. Изсипете прецедена и охладена саламура в кофа, поставете чиния с товар върху доматите и покрийте с ленена кърпа. В тази форма кофа домати може да престои при температура от + 20 ° C до 6-7 дни. След това трябва да се пренареди на по-студено място. Доматите ще бъдат готови 5-6 седмици след началото на ецването.
Опитвайки се да мариновате домати по този начин веднъж, ще разберете колко е просто и вкусно и можете да експериментирате в бъдеще, като добавите други подправки и получите разнообразие от нови вкусови усещания.
