Съдържание
Ако млечните гъби са потъмнели, това обикновено не е причина за паника - процесът е съвсем естествен. Но в същото време е интересно да се знае по какви причини гъбите потъмняват и какво може да се направи в такава ситуация.
Защо млечните гъби потъмняват
Белите млечни гъби радват феновете на гъбената каша не само с вкус, но и с приятен светъл цвят. По време на обработката обаче често възниква неочакван проблем - белите млечни гъби стават черни или променят цвета си в тъмносин и тъмнокафяв. Можете да се сблъскате с факта, че продуктът е потъмнял на всеки етап от готвенето - при накисване, варене и дори по време на процеса на осоляване.
Виждайки, че млечните гъби са потъмнели, неопитните берачи на гъби често се плашат и мислят, че са събрали фалшиви негодни за консумация двойници. Но всъщност потъмняването е естествен процес и не съдържа никаква опасност.
Пресната каша съдържа млечен сок, който придава на суровите гъби неприятен горчив вкус. Когато пулпата се нарязва или напуква, този сок влиза в химическа реакция с въздуха и първо става жълто-сив на цвят, а след това напълно почернява. Ако гъбните капачки почернеят, това означава, че млякото им остава в пулпата, което е променило цвета си от взаимодействието с кислорода и други фактори на околната среда.
Гъбените шапки стават черни от взаимодействието с въздуха
Защо млечните гъби потъмняват при накисване
Белите млечни гъби принадлежат към най-високата категория храни, с други думи, те са едни от най-безопасните, вкусни и здравословни гъби. Но въпреки това не им се препоръчва да ги използват сурови - първо събраните плодови тела трябва да се накиснат във вода. Нещо повече, накисването отнема доста голямо време - от 1 до 3 дни.
Накисването на гъбената пулпа е необходимо не само за отстраняване на възможните токсини, но и за да не почернее. Продължителното накисване премахва млечния сок и запазва приятния бял цвят на плътта, както и премахва горчивия вкус.
По време на процеса на накисване водата трябва редовно да се подменя с прясна вода. В противен случай пулпата ще продължи да контактува със собствения си млечен сок и съответно най-вероятно ще почернее и ще остане горчива.
Ако накиснатите млечни гъби потъмнеят във водата, може да има няколко причини:
- Образците, събрани в гората, са били изложени на въздух без вода твърде дълго и вече са започнали да променят цвета си.
- При накисване водата не се променя дълго време, така че гъбите и самата течност потъмняват.
- В контейнера с гъбните капачки нямаше достатъчно вода и те частично влязоха в контакт с въздуха.
За да не се зачервят гъбните шапки, те трябва незабавно да се накиснат.
Също така може да се появи проблем, ако контейнер с напоени гъбени капачки е бил изложен на светлина и излагането на ултравиолетови лъчи ги е накарало да потъмнеят дори под вода.
Защо млечните гъби потъмняват при готвене
Понякога можете да се сблъскате с факта, че леките шапки потъмняват не по време на процеса на накисване, а вече по време на кипене. Най-често има само една причина - в тигана няма достатъчно вода, за да покрие изцяло плодовите тела.
Млечният сок, поради който възниква неприятна ситуация с обезцветяване, прониква през цялата пулпа. Съответно, дори и при продължително накисване, той не излиза напълно и остава в пулпата в малко количество. Ако плодовите тела бяха приготвени в малка тенджера и частично изпъкнали над водата, тогава от контакт с въздуха остатъците от млечния сок можеха да доведат до оцветяване на пулпата в тъмен цвят.
По време на кипене се препоръчва да се налива повече вода.
Защо млечните гъби потъмняват, когато се осолят
Друга популярна възможност за готвене за дългосрочно съхранение е осоляването. Понякога плодовите тела се сваряват предварително, понякога те само се накисват и веднага се поставят в буркан, обилно поръсен със сол и подправки.
И в двата случая можете да се сблъскате с факта, че осолените млечни гъби са станали сини в буркана само няколко часа след осоляването. Има 2 причини, поради които млечните гъби потъмняват в банките:
- Плодовите тела бяха стари и презрели. В зрелите капачки има повече млечен сок и горчивина, поради което по време на обработката често можете да ги намерите затъмнени и да не са с твърде приятен вкус.
- В буркана не се изсипва достатъчно сол и в резултат саламурата се оказва малка, тя не може напълно да покрие гъбената пулпа. В този случай може да се твърди, че продуктът е потъмнял от контакт с въздуха.
Ако плодовите тела са потъмнели след осоляване, препоръчително е да ги извадите от буркана и да извършите процедурата отново, с пресни гъби или голямо количество саламура.
В процеса на осоляване е по-добре да не се пести сол.
Защо саламурата потъмня при осоляване на млечни гъби
Понякога се случва по време на студената обработка на пресни гъби да потъмнеят не млечните гъби в буркана, а самата саламура, в която те лежат. Причините остават същите - промяна в цвета означава, че плодните тела са презрели или в буркана няма достатъчно сол, за да се генерира необходимото количество саламура.
Ако саламурата е потъмняла, то във всеки случай това показва нарушение на технологията на осоляване на гъби. По-добре е да излеете подсолената течност от буркана, да изплакнете старателно капачките на гъбите и да ги посолите отново, като спазвате всички правила, като внимателно следите обема на саламурата.
Затъмнените гъбни шапки все още са годни за консумация, но може да са по-малко вкусни
Възможно ли е да се ядат млечни гъби, ако са потъмнели
Много актуален въпрос е дали е възможно да се яде потъмнялата гъбена пулпа или е по-добре да се изхвърли. Отговорът зависи от ситуацията - в повечето случаи гъбите остават годни за консумация, но понякога те наистина трябва да бъдат заменени:
- Понякога се случва плодните тела да потъмнеят още преди обработката, точно в кошницата по пътя за вкъщи или на масата, преди да бъдат потопени във вода за накисване. В първия случай това показва презрели, във втория, че те са били оставени във въздуха за дълго време. Такива млечни гъби могат да бъдат изхвърлени, дори ако не са имали време наистина да се влошат, ще бъде трудно да премахнете горчивината от тях и да върнете пулпата до светъл цвят.
- Ако плодовите тела са потъмнели вече в студена вода, по време на кипене или в процес на осоляване, не е необходимо да ги изхвърляте. Обикновено гъбите все още могат да се върнат в белия си цвят и с добър вкус.
По принцип, ако млечните гъби посинеят след осоляване, варене или накисване, това не означава, че те са неподходящи за храна. Почернените капачки могат да се окажат по-малко красиви и по-малко приятни на вкус, поради което се препоръчва да се вземат мерки за връщането им в светъл нюанс.
Затъмнените млечни гъби могат да бъдат избелени
Какво да направите, за да не потъмне млечните гъби
Ако гъбните тела са потъмнели, тогава можете да ги избелите, но това ще отнеме известно усилие.По-лесно е да предотвратите обезцветяване и да се опитате изобщо да предотвратите потъмняването на гъбите.
Можете да запазите лекия нюанс на белите млечни гъби, ако следвате няколко препоръки:
- Необходимо е да се събират млади и пресни екземпляри в гората, колкото по-млада е млечната гъба, толкова по-малко горчив млечен сок в пулпата.
- Веднага след пристигането си у дома, млечните гъби трябва да бъдат потопени във вода за накисване, така че да не потъмнеят, водата трябва да ги покрие изцяло. Плодовите тела не трябва да се оставят във въздуха за дълго време, в противен случай обезцветяването ще стане почти неизбежно.
- По време на процеса на накисване водата трябва редовно да се източва и да се заменя с прясна вода на всеки няколко часа, в противен случай смисълът на обработката ще се загуби и ще възникне ситуация, когато млечните гъби не само потъмнеят, но и останат горчиви.
- При кипене гъбните тела също трябва да бъдат пълни с вода изцяло, така че течността да покрива млечните гъби на около 1 см отгоре. След това, по време на процеса на готвене, те няма да влязат в контакт с кислород и няма да се наложи да се сблъскате с факта, че гъбите са потъмнели.
- При осоляването е необходимо да се следват класическите технологии за обработка и да се поръсва всеки слой гъбена пулпа с достатъчно количество сол. Няколко дни след консервирането, саламурата трябва да покрива изцяло плодовите тела, в буркана не трябва да има „джобове“ с въздух.
За да се премахне по-добре млечният сок от пулпата на гъбите, те трябва да се накиснат преди осоляване съгласно стандартния алгоритъм. Препоръчва се също да се сварят гъбите, като в този случай, когато се запазят, те ще съдържат минимум млечен сок.
Когато накисвате капачките, водата трябва да се сменя по-често.
Как да избелваме млечните гъби
Ако все пак възникне неприятна ситуация и плодните тела потъмнеят, можете да опитате да избелите гъбите. Те го правят по следния начин:
- плодните тела, които са потъмнели, се поставят в тенджера и се пълнят напълно с вода - течността трябва да покрие гъбите изцяло;
- към водата се добавят няколко големи супени лъжици сол и малко лимонена киселина - водата трябва да стане малко кисела;
- потъмнелите гъби се варят в кисело-солена течност за 15 минути.
След това разтворът се отцежда и гъбите отново се заливат с чиста вода и се варят още четвърт час без добавяне на лимонена киселина и сол. Обикновено още на първия етап от обработката първоначалният светъл цвят се връща към гъбите.
Ако осолените млечни гъби са потъмнели, тогава саламурата от буркана трябва да се отцеди, а плодовите тела да се потопят в студена вода за няколко часа. След това те се варят съгласно алгоритъма, даден по-горе, и след това се осоляват отново, като внимателно се контролира количеството сол.
Полезни съвети
Има тайни, така че млечните гъби да не потъмняват дори преди началото на обработката. На първо място, веднага след пристигането от гората, се препоръчва да ги поставите в студена вода. Най-добре е плодовите тела да се белят и режат директно във вода.
Ако плодовите тела в съд с вода постоянно изплуват на повърхността, те могат да бъдат притиснати с товар, така че да не потъмнеят. Гъбените капачки, стърчащи над водата, по един или друг начин влизат в контакт с въздуха.
Тъй като цветът на гъбената пулпа се влияе не само от въздуха, но и от слънчевата светлина, е необходимо плодовите тела да се накисват на засенчено място. Не оставяйте купа на осветена перваза на прозореца.
Лимонената киселина ще помогне за възстановяване на белия цвят на гъбите
Заключение
Ако млечните гъби са потъмнели, те могат да бъдат избелени по прости начини - промяна в цвета най-често не означава, че гъбните тела са се влошили. Но е по-лесно от самото начало да се обработи правилно гъбената пулпа, в който случай тя няма да промени цвета си.
