Съдържание
Горчивите млечни гъби (горчиви, планински кози, червени горчиви) се считат за най-горчивите от всички представители на рода Mlechnik - безцветен сок, който се съдържа в изобилие в пулпата им, изключително остър и остър. Освен това тези гъби са условно годни за консумация и са много популярни в Русия и Беларус. След задължителната предварителна обработка те често се пържат, осоляват или мариноват. Феновете на „тихия лов“ трябва да знаят как изглежда горчивата млечна гъба, къде и през какъв период можете да я намерите, как да я накиснете и да я приготвите правилно. Трябва да бъдете внимателни при събирането на тези гъби: има няколко вида сред млекарите, които са подобни на външен вид на планинските кози, но не всички от тях са годни за консумация.
Описание на горчиви
Горчива млечна гъба (червено горчиво, планинско козе, горчиво, горчиво, горчиво мляко, горчиво мляко, горчиво мляко, патик, пътешественик) е ламеларна гъба, представител на рода Млечни от семейство Русула. Неговата плътна бяла или кремообразна плът има слабо кисела миризма и подчертан остър, остър вкус, от който гъбата е получила името си.
На латински планинската жена се нарича Lactarius rufus, защото шапката й е боядисана в характерни червеникави тонове.
В Беларус местното популярно наименование „karouka“ („крава“) също е широко разпространено.
Описание на шапката
Диаметърът на капачката на горчивата гъба варира от 2,5 до 14 см. При млада гъба тя е месеста, плоско-изпъкнала форма с леко прибран ръб. С остаряването капачката става полегнала, а след това и с форма на фуния, докато в центъра ясно се вижда изпъкнала конусовидна туберкула. Покривната кожа е с тъмночервен, тухлен или червено-кафяв цвят (понякога може да бъде по-светъл, светлокафяв). Повърхността на капачката е суха. Той е по-гладък при младите плодни тела и донякъде „усетен“ на допир при по-възрастните.
Плочите са чести, тесни, отначало червеникаво-жълти, по-късно придобиват кафяв оттенък (в самото стъбло могат да бъдат розови). Спорите са мрежести, с овална форма. Спорен прах от бял или кремав цвят.
Млечният сок, обилно изпъкнал в местата на увреждане, е бял. Окислява се във въздуха, не променя цвета си.
Пулпата е твърда, но чуплива. Тя е изключително рядко червей.
Описание на крака
Краката растат на дължина от 3 до 7-10 см и са с дебелина до 2 см. Те имат правилна цилиндрична форма и се чупят лесно. В близост до основата винаги присъства бял влакнест мицел.
Краката обикновено са боядисани в същия тон като капачката или малко по-леки от нея. Тяхната повърхност може да бъде покрита с белезникав пух.
При младите млечни гъби краката са твърди, при по-старите те стават кухи в средата.Понякога в стъблото на гъбата се появява гъбесто вещество с червеникав или сивкав цвят.
Къде и как расте
Горчивата млечна гъба е най-често срещаният представител на млекарите. Те казват за тази гъба, че тя расте забележително във всякакви гори от умерен климатичен пояс. Най-често горчивата гъба образува микориза с иглолистни дървета, както и с бреза.
Тази гъба предпочита кисели почви. Особено е богат в борови или смесени гори. Там, където е доста влажно, земята е покрита с мъх, а стволовете на дърветата са покрити с лишеи.
Горчивото расте както единично, така и в големи групи. Сезонът на прибиране на реколтата, в зависимост от климата, може да започне през юни и да продължи до първата слана в средата на есента. Тези гъби дават плодове най-активно през август-септември.
Двойки и техните различия
Известно е, че горчивата млечна гъба има няколко двойници сред останалите млекари. Трябва да имате добра представа как да разпознаете условно годни за консумация Horny Goat Weed, тъй като сред гъбите, подобни на него, можете да се натъкнете на тези, които не трябва да се ядат.
Черен дроб Милър
Тази гъба много често се бърка с много горчиво. Той обаче е негоден за консумация, защото има неприятен, остър вкус, който не може да бъде коригиран по никакъв начин.
Основни разлики на тази гъба:
- капачката му е малко по-малка от тази на горчивата, тя не надвишава 7 см в диаметър;
- кракът е малко по-тънък - до 1 см;
- покривната кожа на капачката има по-светъл, чернодробнокафяв цвят, понякога с маслинов оттенък;
- млечният сок във въздуха променя цвета си в жълт.
Милър камфор
Този "двойник" от горчивата гъба принадлежи към ядливите гъби, но се счита за безвкусен.
Отличителните му характеристики:
- тя е по-малка (капачката расте само до 6 см в диаметър);
- кракът му е значително по-тънък - не повече от 0,5 см;
- капачката е оцветена в червено-кафяво и има вълнообразни ръбове;
- с напредване на възрастта на плодното тяло кракът може да се зацапа и потъмнее;
- туберкулът в центъра на капачката е много по-малък от този на горчивата гъба;
- млечният сок има водниста консистенция и леко сладникав вкус;
- пулпата на гъбата специално мирише на камфор.
Блатото млечно
Този годен за консумация вид млечни продукти е сходен по цвят с горчиво натоварване, но предпочита да расте в блатисти иглолистни гори.
Следните черти ще ви помогнат да се научите:
- диаметър на капачката до 5 см;
- цветът на капачката на старата гъба е неравномерен, изглежда "избледнява" по ръба;
- белезникавият млечен сок бързо се превръща в сярно-жълт при излагане на въздух;
- плътта на среза има блатен цвят.
Закърнял мелничар
Закърнелият мелничар, подобно на горчивата млечна гъба, е условно годен за консумация. Често я наричат „нежна млечна гъба“ и след накисването я яде в солена форма.
Характеризира се със следните отличителни черти:
- капачката е боядисана в по-светли тонове от тази на млечна гъба;
- кракът е отпуснат, леко се разширява към основата;
- сокът на счупването на пулпата не се отделя обилно;
- изсъхвайки, белият млечен сок бързо пожълтява.
Мелничарско-червено
Този "двойник" от горчивото тегло се счита за годен за консумация, но също така трябва да се накисне, преди да се изяде.
Месо-червено Miller се отличава със следните характеристики:
- кракът му е по-къс от този на горчивата гъба (не расте по-дълго от 6 см), стеснен е надолу;
- капачката е тъмна, на теракот на цвят и покрита с много лигава, "мазна" кожа;
- в центъра му няма грудка, характерна за горчивата млечна гъба;
- понякога капачката може да бъде оцветена неравномерно: по нея се различават размазани кафяви петна.
Ядлива ли е гъбата или не
В чуждата наука горчивите гъби най-често се считат за негодни за консумация гъби. В местната специална литература е обичайно те да се описват като условно годни за консумация, имащи IV категория хранителна стойност.Това означава, че те могат да се ядат, след като са били предварително приготвени.
Възможно ли е да се отровите с горчиви
Както всички условно годни за консумация гъби от рода Mlechnik, млечните гъби могат да провокират атака на остър гастроентерит - възпаление на стомаха и тънките черва. Това се дължи на високото съдържание на смолисти вещества в състава на техния сок.
Отравянето, причинено от неправилна подготовка или нарушаване на правилата за предварителна обработка на горчиви, е леко.
Как се готвят горчиви гъби
Можете да готвите тези гъби по различни начини. Най-често се осоляват студени или горещи, по-рядко се мариноват и пържат. При готвене те използват добре обелени и предварително накиснати млечни гъби, варени 15-30 минути.
Трябва ли да накисвам горчиви
Горчивите млечни гъби трябва да се накиснат, преди да се използват за готвене. Това ви позволява да освободите пулпата на гъбите от изгарящия сок, който има неприятен "пиперлив" вкус.
Преди накисване гъбите трябва да се изплакнат старателно, с гъба или четка, да се почисти кожата от земята, прилепнали листа или стръкове трева, да се отрежат долните части на краката, оставяйки не повече от няколко сантиметра в основата от капачките. Тъмните и повредени участъци от плодните тела трябва да се отстраняват с нож. Големите екземпляри трябва да се режат наполовина. След това млечните гъби трябва да се сгънат в широк съд, да се напълнят със студена вода и да се държат 2-3 дни. Необходимо е да сменяте водата 2-3 пъти на ден.
Какво се случва, ако горчивицата не се накисва преди готвене
Сокът от млечните гъби е много остър и остър на вкус. В случай, че кулинарен специалист е мързелив да накисне тези гъби, той рискува просто да съсипе ястието.
Ако се случи, че горчивината може да бъде „изчукана“ с помощта на подправки и подправки, трябва да помните, че накисването преследва не само естетически цели, но преди всичко предотвратява възможна вреда за здравето. Сокът от горчиви гъби е богат на смолисти вещества, които, както бе споменато по-горе, могат да причинят силна болка в стомаха и да причинят леко хранително отравяне.
Как да пържим гъби с горчиво мляко
Пържените гъби от горчиво вървят добре с картофи със заквасена сметана. За това ястие ще ви трябва:
Горчиви млечни гъби | 0,5 кг |
Картофи | 10 броя. (средно) |
Брашно | 3 с.л. л. |
Сметана | 1 супена лъжица |
Растително масло (слънчогледово, маслиново) | 5 супени лъжици л. |
Сол, подправки | Вкус |
- Накиснете белената и измита горчивка, както е описано по-горе, и кипете 20 минути.
- Обелете картофите и ги сварете цели в подсолена вода. Когато е готов да го нарежете на филийки.
- Загрейте растително масло в тенджера. Подредете гъбите, поръсете ги с брашно. Запържете при непрекъснато разбъркване до златисто кафяво.
- Сгънете картофените клинове в подходящ по размер съд за печене, върху тях - пържени горчиви. Налейте заквасена сметана.
- Поставете във фурна, загрята до 180 ° C за 15 минути.
Осоляване на горчивината у дома
Смята се, че най-вкусните млечни гъби се получават в солена форма. Има две основни опции за осоляване на тези гъби, така наречените "студени" и "горещи" методи.
Смята се, че е за предпочитане тези гъби да се солят горещи, като се варят в саламура с подправки. В този случай те се оказват еластични и се чупят по-малко.
За да приготвите такова осоляване, трябва да вземете:
Горчиви млечни гъби | 1 кг |
Трапезна сол | 2 с.л. л. |
Вода | 1 л |
Подправки (чадъри от копър, скилидки чесън, листа от касис, хрян, череша) | Вкус |
- Поставете обелените и напоени млечни гъби в тенджера, добавете вода и кипете 10 минути.
- Поставете гъбите в гевгир и веднага изплакнете с чиста студена вода (това ще ги направи хрупкави).
- Пригответе саламура от вода и сол. Сварете го, сложете гъбите там и варете около 15 минути.
- Поставете част от подправките на дъното на подготвения контейнер (емайлирана тенджера или кофа). Препоръчително е предварително да излеете зеленчуци за ецване с вряща вода. Напластете гъбите, редувайки се с копър и чесън.
- Залейте с охладен саламура, покрийте с плоска чиния отгоре и натиснете надолу с натиск.
- Поставете на студено място за няколко седмици. След като издържат това време, гъбите могат да се сервират на масата.
Студеното осоляване на горчиви гъби предполага по-дълъг период, през който гъбите трябва да се пазят.
За това ястие ще ви трябва:
Горчиви млечни гъби | 1 кг |
Груба сол (изсипете гъби) | 50 гр |
Трапезна сол (за саламура) | 60 g |
Вода (за саламура) | 1 л |
Подправки (копър, чесън) | Вкус |
- Гъбите трябва да бъдат подготвени и накиснати, след това изплакнете обилно с чиста вода и леко изстискайте.
- Поставете горчивите в подготвени контейнери (буркани), капачките надолу, поръсвайки всеки слой със сол и премествайки с подправки.
- След като напълните буркана, сложете билките и чесъна на самия връх. Ако няма достатъчно течност от гъбите, пригответе допълнително саламурата и добавете в контейнера.
- Инсталирайте дървен кръг отгоре и сложете потисничество. Поставете буркани в изба или хладилник.
- Можете да опитате готово осоляване след два месеца.
Използването на горчиви в медицината
Известно е, че екстрактът от плодови тела на гъби от горчиви има лечебни свойства. В медицината се използва като антибиотично средство, което предотвратява размножаването на Staphylococcus aureus, Escherichia coli и редица групи патогенни бактерии, които причиняват гнойно възпаление, коремен тиф и паратиф.
Заключение
Горчивите гъби са условно годни за консумация гъби, които се срещат в изобилие в горите на Русия и Беларус. Въпреки факта, че те имат няколко "двойници" сред другите представители на рода Mlechnik, лесно е да се идентифицират планинските жени, като се вгледате внимателно и знаете техните отличителни характерни черти. Много гъбари се страхуват да събират тези гъби поради факта, че съдържащият се в тяхната каша сок е изключително горчив и остър. Достатъчно е обаче правилно да се обработи и накисне Horny Goat Weed преди да се посоли, изпържи или туршиира. И в завършен вид със сигурност ще се харесат на ценителите на гъбените ястия.
