Съдържание
От незапомнени времена хората са използвали гъби за храна и за други икономически и медицински цели. Всички сурови гъби, включително млечните гъби, имат горчив вкус. Те са способни да абсорбират токсини, поради което е необходимо да се осоляват млечните гъби в цев при спазване на предпазни мерки, в противен случай апетитната закуска може да се окаже смъртоносна отрова. Трябва да се спази още едно правило: забранено е събирането на даровете на природата в екологично неблагоприятни райони, а именно в близост до индустриални предприятия и по магистрали.
Особености на осоляването на млечните гъби в бъчва
Преди това гъбите, включително млечните гъби, са се осолявали в дървени вани. Характерна особеност на такъв препарат за зимата е моментът, в който продуктът става ароматен и хрупкав от усвояването на танините.
Но основното предимство беше, че новите партиди могат да се добавят към цевите, докато се събират.
Цевите бяха поставени в студени изби, където гъбите можеха да се съхраняват през цялата зима. Селянинът винаги имаше вкусна висококалорична храна на масата, докато солените млечни гъби бяха ароматно лакомство.
Как да мариноваме млечни гъби в бъчва
Първата и много досадна стъпка е подготовката на изходния материал за осоляване. Преди осоляване се препоръчва внимателно да сортирате млечните гъби и да изхвърлите екземплярите с червеи и повреди. Избършете силно замърсени места с гъба или мека четка, ако мръсотията все още се попива силно и е трудно да се почисти, тогава млечните гъби трябва да се накиснат за два до три часа в хладка вода.
Следващата стъпка е накисването. Ако пренебрегнете тази процедура, готовата закуска ще се окаже горчива. За да се накиснат, млечните гъби се поставят в студена вода с пълно покритие. За да се предотврати плаването на гъбите, те се поставят под натиск (капак с малко натоварване). Накисването продължава 3 дни. Водата трябва да се сменя всеки ден, два пъти на ден. Позволено е да се вземат дървени, стъклени и емайлирани съдове, сол също може да се използва само в такъв контейнер.
Солените гъби в бъчви стават ароматни и хрупкави
Дълго време гъбите трябваше да се осоляват в бъчви. След накисването гъбите се измиват в няколко води и се поставят в подготвени съдове.
Подготовката на дървени бъчви за осоляване е разделена на етапи:
- Измийте добре контейнера.
- Попарете с вряща вода за дезинфекция.
- Може да се запари с вряща вода с добавка на хвойна.
Освен това процесът на осоляване започва директно. Осоляването може да стане по два начина: студени и горещи методи. Независимо кой е избран, с правилното действие месестите капачки ще придобият желания аромат и токсините ще бъдат изхвърлени.
Как да студено солено мляко в бъчва
За да приготвите млечни гъби в бъчва за зимата, както вече беше отбелязано, можете да използвате две схеми: студено осоляване или горещо. За всички варианти даровете на гората изискват предварително накисване във вода за три дни. След това, в първия случай, млечните гъби трябва незабавно да се осолят и след това да се поставят под натиск, поне за един месец бъчвите със осолени полуфабрикати се изпращат на студено.
Млечните гъби първо трябва да се накиснат за 3 дни.
Особено ценни са студено събраните млечни гъби. Тази опция се извършва без термична обработка.При ецване на млечни гъби по студен начин в цевта се запазва максималното количество витамини и микроелементи; добавят се подправки и билки, за да се придаде сила и хрупкавост. Благодарение на тях мезето се оказва ароматно и придобива отличен вкус.
Как да горещо кисели млечни гъби в бъчва
При горещо осоляване млечните гъби първо се варят в саламура, поставят се под товара за един ден, след това отново се варят и се поставят в бъчви.
Необходими компоненти:
- 10 килограма бели млечни гъби ще се нуждаят от 0,5 кг сол (по-добре е да се вземе грубо смилане);
- 6 средни скилидки чесън
- листа от касис, хрян, череша;
- копър на чадъри.
Преди осоляване в бъчви, гъбите се варят, за да се премахне горчивината.
Горещо сготвените гъби предлагат няколко предимства:
- Изключена е неприятна миризма.
- При готвене естествената горчивина ще изчезне.
- Оригиналният вкус ще донесе много удоволствие на гостите и домакините.
- Горещият посланик е напълно в безопасност от гледна точка на честотата на чревни инфекции.
Горещото осоляване е подходящо за обработка на големи количества гъбен запас. За много заети хостеси това е истински изход, когато липсва време.
Процес на готвене:
- За съхранение белените млечни гъби се варят, охлаждат, заливат се с прясно приготвен саламура.
- Поставени под потисничество и след 3 дни те започват да се излагат в бъчви.
Рецепти за бъчви с мляко
Всяка домакиня има своя собствена рецепта за това как да осолявате деликатесите правилно. Никога не пречи да знаете някои от традиционните варианти, които най-често се използват на практика. Например, ето как можете да посолите с горещо осоляване.
За 5 кг млечни гъби ще ви трябват:
- чадъри от копър - 10 бр .;
- листа от хрян - 3-5 бр .;
- вода (да бъде достатъчна за целия обем);
- сол - 500 г;
- дафинови листа - 5-6 бр .;
- чесън - 10 бр.
Може да се сервира като предястие за горещо ястие
Процедура за готвене:
- Залейте обелените млечни гъби с вода, посолете на вкус и варете 15-20 минути, като разбърквате от време на време.
- Следете нивото на саламурата. В края на готвенето добавете подправки и сложете потисничество отгоре.
- След 5-6 дни трябва да прехвърлите съдържанието в цев, да напълните със саламура и да поставите млечните гъби на студено за месец и половина.
Един от най-простите начини е бързо осоляване. Това е вариант на горещо осоляване, при който гъбната маса се вари, осолява и поставя под товара за няколко дни. Количеството саламура се контролира, трябва да добавите останалия бульон. Резултатът е хрупкаво лакомство, което има добър вкус. Млечните гъби могат да се ядат след една седмица.
Старият доказан метод за осоляване в бъчви
За готвене се нуждаете от прости съставки:
- млечни гъби - 5 кг;
- сол - 1 чаша (за 1 кг гъби се вземат 50 г сол);
- зеленина, листа от касис, череши, хрян.
Дървените бъчви са идеални за ецване и съхранение на гъби
Процес на готвене:
- Преди студено осоляване на млечните гъби, копър, листа от касис и хрян се поставят на дъното на ваната, поставят се гъсти слоеве гъби (капачките трябва да гледат надолу) с височина 5-7 cm.
- Подправете със сол, изложете следващия слой.
- След напълване на ваната продуктът се покрива с чиста кърпа, капак или плоча с по-малък диаметър и се притиска отгоре с потискане.
- След няколко дни гъбите се свиват, така че могат да се добавят нови слоеве.
- Ванички с деликатеси се поставят в студена изба за 40-50 дни.
Рецепта за осоляване на Алтай
Млечните гъби се сортират, почистват, краката се отрязват и се измиват старателно. В продължение на три дни те се поставят в студена вода за накисване, като се сменят веднъж на ден. След 3 дни филтрирайте през сито или гевгир и сложете на слоеве във варел, редувайки сол и подправки. Отгоре се покрива с марля или чиста салфетка, поставя се под капак или дървен кръг, отгоре се поставя товар.
За 10 кг млечни гъби ще ви трябват:
- копър (чадъри);
- настърган хрян - 20 грама;
- чесън - 10 скилидки;
- черен пипер - на вкус;
- дафинов лист - около 7-8 парчета;
- сол - 400 грама;
- касис листа.
Солените гъби от Алтай могат да се ядат след 5 седмици
Метод на готвене:
- Млечните гъби се сортират, почистват, краката се отрязват и се измиват старателно.
- В продължение на три дни те се поставят в студена вода за накисване, като се сменят веднъж на ден.
- След 3 дни филтрирайте през сито или гевгир и сложете на слоеве във варел, редувайки сол и подправки.
- Покрийте отгоре с марля или чиста салфетка, поставете капак с по-малък диаметър от цевта или дървен кръг, поставете товар отгоре.
След осоляването обемът на гъбната маса намалява с около 30%. Следователно е необходимо редовно да се добавят нови слоеве. Саламурата трябва да се появи над кръга. Ако след два дни не се появи, трябва да засилите потисничеството. След 4-5 седмици готовото лакомство може да се използва като храна.
Черни млечни гъби в зелеви листа
По-добре е да солите черни млечни гъби по студен начин. Опитните берачи на гъби препоръчват да се придържате към това правило. Осоляването със зелеви листа е проста и оригинална рецепта. Техният сок накисва млечните гъби, унищожава горчивия послевкус и придава на храната пикантност.
Състав:
- пет кг черни гъби;
- седем парчета зелеви листа;
- 400 г сол;
- корен от хрян;
- чадъри от копър;
- 1 средна глава чесън;
- касис листа.
Листата от касис и зеле премахват горчивия вкус на гъбите
Процедура за готвене:
- Млечните гъби се накисват за два дни, като водата се сменя два пъти всеки ден.
- Две супени лъжици сол се разтварят в пет литра вода, гъбите се изсипват в съд и се оставят да престоят 10-12 часа.
- След изплакване трябва да смените водата и да оставите за още пет часа.
- Изсушете основната съставка. Нарежете обелените скилидки чесън на 3 или 4 парчета. Измийте, нарязайте на ситно копъра.
- Подредете гъбите на слоеве, поръсете всеки слой със сол, копър и чесън и добавете зелеви листа.
- Инсталирайте огъването отгоре и поставете контейнера с осоляване на студено място (изба или мазе) за осоляване за два месеца.
След изтичане на определеното време, готовата закуска се сервира на масата, добавяйки растително масло и лук, нарязани на пръстени.
Полезни съвети
Препоръки на опитни специалисти по осоляване на гъби в бъчва:
- Пресните гъби не могат да се съхраняват дълго време, тъй като те губят сок и изсъхват. Има само няколко часа за сортиране и подготовка за консервиране.
- За да не се закиснат млечните гъби при накисване, водата трябва да е леко осолена.
- Естественият неразтворим камък е най-подходящ за потисничество. Не използвайте тухли, варовик, доломит, метални предмети, подложени на ръжда и окисляване. Ако няма подходящо тегло, можете да вземете емайлиран съд и да го напълните с вода.
- По-добре е да солите млечните гъби при стайна температура от 6 до 8 градуса, в противен случай продуктът може да стане плесенясал или кисел.
Температурата на помещението, в което се намират бъчвите с кисели краставички, трябва да бъде по-малка от +8 ° С. Освен това е необходимо да се следи нивото на саламурата: течността трябва напълно да покрива гъбната маса.
Заключение
Осоляването на млечните гъби в бъчва е просто и приятно изживяване, ако го правите със сърцето си, след 30-40 дни можете да зарадвате семейството, приятелите, гостите си с полезен и вкусен продукт. За гастрономите хрупкавите млечни гъби, приготвени в бъчви по народни рецепти, ще донесат истинско удоволствие.
