Съдържание
Всеки опитен берач на гъби ще се съгласи, че вкусът на осолените гъби е толкова добър, че дори известните млечни гъби губят от него в това отношение. Освен това осоляването на шапран шапки не е толкова сложна процедура. Но гъбите, подтиснати само от един вид, активират интензивно слюноотделяне при тези, които някога са опитвали подобен препарат.
Характеристики на осоляване на шафран млечни капачки под налягане
Има много различни начини за мариноване на гъби. Вярно е, че всъщност всички те се свеждат до две основни: студено и горещо. Студеното осоляване се извършва без предварителна топлинна обработка, тоест използват се сурови гъби. В случая с гъбите отидохме още по-далеч. Само тези гъби имат право да се осоляват не само сурови, но дори и да не ги накисват или измиват във вода. Такъв посланик се нарича сух. Тук изобщо не можете без потисничество, той е този, който помага на гъбите да разпределят необходимото количество сок.
Вярно е, че методът е подходящ само за много млади гъби, с диаметър на капачката не повече от 5-7 см, които освен това трябва да бъдат прясно събрани. Ето защо не се препоръчва сушенето на солени закупени гъби, защото никога не може да се знае кога точно са били нарязани. Освен това гъбите за сухо осоляване трябва да се събират изключително на екологично чисти места, далеч от всякакви пътища, това е особено важно.
Когато се използва обикновена студена осоляване, гъбите първо се измиват старателно във вода.
Смята се, че когато се използват и двата метода за студено осоляване, гъбите променят цвета си, ставайки тъмни.
Въпреки че този факт по никакъв начин не засяга вкуса на готовите гъби, мнозина не харесват появата на тъмни гъби от чисто естетическа гледна точка. И те вярват, че единственият начин да се избегне потъмняването на гъбите е да се използва горещо осоляване.
Това не е напълно вярно, въпреки че горещият посланик е в състояние да запази привлекателната светла сянка на осолените гъби. Колкото и да е странно, според някои съобщения гъбите потъмняват именно поради контакта със студена вода. Следователно, при внимателно използване на сухия метод на осоляване, гъбите са напълно способни да останат много привлекателни на външен вид. Освен това гъбите ще бъдат невероятно хрупкави и ще запазят уникалния дух на гората и иглолистната постеля.
Сред самите шапки шафраново мляко се различават два подвида, които се различават леко един от друг на външен вид. Гъбите, събрани в борова гора, се характеризират със специална плътност, по-дебело стъбло, с капачки на капачките, затворени надолу. Тези гъби са идеални за всякакъв вид мариноване под налягане и ще останат красиви и здрави, дори и да не се използват най-малките размери.
Гъбите, растящи в смърчови гори, се отличават с по-фина структура, а размерът е важен за ецване под налягане. В края на краищата големите гъби ще трябва да се нарязват на няколко парчета. И най-вероятно шапката няма да издържи на такива тестове и ще се разпадне. Този факт по никакъв начин няма да повлияе на вкуса, но външният вид на обработвания детайл няма да е толкова представителен.
Как да солим гъби под налягане
Независимо от избора на метод за осоляване, гъбите трябва да бъдат сортирани във всеки случай, като се отхвърлят счупени или червеи. Също така трябва да ги освободите от остатъците от игли и прилепнала зеленина и други горски отломки.Вярно е, че гъбите обикновено не създават гъбарите особено много проблеми при почистването им. Определено количество растителна постеля може да се натрупа само в централните вдлъбнатини на капачката. Те също рядко са червеи, така че с тази процедура може да се справите доста бързо.
Независимо от избрания метод за осоляване на шапран шапки, е задължително да ги държите под налягане, когато осолявате, особено в първите етапи на процеса. Тъй като потисничеството ви позволява да поддържате необходимото ниво на течност в контейнер със осолени гъби. И това от своя страна определя качеството на маринованите гъби.
По студен начин
Този метод на осоляване е много популярен за всички тръбни гъби, тъй като ви позволява да запазите всички хранителни вещества и не изисква никаква топлинна обработка.
Освен това е донякъде удобен и познат на повечето берачи на гъби. В края на краищата, гъбите, донесени от гората, просто се потапят в подсолена вода. И в това състояние всички горски отломки се отделят много бързо. Освен това неканените гости под формата на червеи също не обичат солената вода и много бързо ще напуснат местообитанията си, след като гъбите са чисти.
След това гъбите се излагат на хоризонтална повърхност, покрита с кърпа, за да могат леко да изсъхнат.
През това време се приготвя съд за осоляване: тенджера, кофа или буркан. Осоляването на гъби в буркани не е много удобно именно защото е трудно да се намери преса с подходящ размер. Обикновено процесът на осоляване се извършва в големи контейнери и след завършването му осолените гъби се прехвърлят в стъклени буркани за съхранение.
Гъбите са толкова ароматни и вкусни, че не трябва да използвате много подправки за ецване. Освен това много хора предпочитат да използват само сол от подправки. Въпреки че традиционните подправки като копър, хрян, листа от касис и дъб все още могат да играят положителна роля за предпазване на гъбите от възможно разваляне.
Измитите гъби се поставят на слоеве в контейнер, като всеки слой се поръсва с едра сол (можете да добавите семена от копър), като не достига няколко сантиметра до краищата. Отгоре се поставя чисто парче плат и върху него се прилага потисничество. Можете да поставите всяка плоска чиния върху тъканта, за да увеличите зоната на натиск върху маринованите гъби.
Контейнерите с вода най-често се използват като потисничество, но можете да вземете и тежък плосък камък. В края на краищата използването на плоско потисничество ще ви позволи да покриете контейнера с гъби с капак, което ще изключи проникването на чужди предмети и насекоми в него по време на процеса на осоляване.
Гъбите се поставят на хладно място с температура не повече от + 10 ° C и се държат в такива условия в продължение на две седмици. Те трябва да бъдат наблюдавани и редовно (на всеки 2-3 дни) да премахвате потисничеството и тъканта, да ги изплаквате с гореща вода или дори да подменяте плата с нов. Това се прави, за да се предотврати вкисване и плесен.
След няколко дни гъбите ще отделят сок и ще се утаят значително. Ако в даден момент от гората се донесе друга порция шапрани шапки от мляко, тогава те могат да се добавят към вече осолените без страх. След предварително почистване и изплакване, разбира се.
Горещ начин
Горещият метод е избран от много домакини, въпреки че отнема повече време за направата му. Но гъбите гарантирано не променят цвета си и мнозина вярват, че допълнителната термична обработка никога няма да е излишна.
Има няколко вида горещо осоляване на шафран млечни капачки и за всички във всеки случай е по-добре да се използва потисничество.
Най-често след почистване гъбите просто се варят в подсолена вода в продължение на четвърт час, след което се поставят на осоляване по същия начин, както е описано при студения метод.
Не можете да готвите, а просто изсипете подготвените гъби с вряща вода и след това източете водата и посолете гъбите по същия начин.
И понякога белените гъби се поставят във вряща вода, където вече е добавено количеството сол и други подправки, необходими за осоляване. В тази саламура се варят около 10 минути. След това те се поставят плътно в буркани и се заливат с горещ саламура. В този случай не е необходимо да се използва потисничество, но за по-добро насищане на гъбите със саламура все пак е необходимо.
Солените гъби трябва да се пресоват поне 2-3 седмици, след което могат да се прехвърлят в буркани, като се уверят, че са напълно покрити със саламура.
Сух метод
Сухият метод за осоляване на шафрана шапки е изключително прост. Гъбите просто се почистват от отломки с четка, без да се използва вода. След това се поставят в подготвен съд, поръсват се със сол и желаните подправки.
След това отгоре се полага плат, чиния или дървен кръг и се поставя приличен товар. Трябва да има достатъчно сол, най-малко 30 g на 1 kg гъби. След няколко часа в контейнера трябва да се отдели толкова много гъбен сок, че гъбите да бъдат напълно потопени в него.
Гъбите се осоляват в хладно помещение с температура не повече от + 15 ° C.
Рецепти за гъби под потисничество със снимки стъпка по стъпка
За осоляване на гъби под налягане можете да използвате някоя от рецептите по-долу.
Класическата рецепта за гъби под потисничество
Задължително:
- 2 кг шапки шафран мляко;
- 3 с.л. л. сол;
- 3-4 чадъра от копър;
- черешови листа, касис, клонки от хвойна - по желание.
Производство:
- Гъбите се изчистват от отломките, донесени от гората, залепнали за капачките, и краката, замърсени в земята, се отрязват.
- На дъното на емайлирания съд поставете няколко чадъра с копър и слой гъби с краката нагоре, поръсете със сол.
- Процедурата се повтаря, докато гъбите свършат.
- Листа от копър и други подправки също се поставят отгоре, ако желаете.
- Покрийте с кърпа, сложете потисничество и изпратете на хладно място.
Пикантни гъби под налягане
Ще имаш нужда:
- 3 кг шапка шафраново мляко;
- 3 с.л. л. сол;
- щипка лимонена киселина;
- 3 чадъра от копър;
- връзка магданоз;
- 5 граха бахар и черен пипер;
- 3 карамфилови пъпки;
- 2 дафинови листа.
Подготовка:
- Гъбите се поставят в съд с подсолена вода и се измиват старателно от всички замърсители.
- Соленият разтвор се отцежда, гъбите се поставят в тенджера, добавя се прясна вода и се вари, като се отстранява пяната, за около 10-15 минути.
- Хвърлен обратно в гевгир, оставен да се отцеди.
- Поставете в подходящ съд, поръсете с подправки и сол.
- Подправките и билките също са изложени отгоре.
- Покрийте с кърпа, сложете потисничество и изнесете на студено място.
Рижици под потисничество с листа от хрян
Ще имаш нужда:
- 1 кг шафран млечни капачки;
- 2 с.л. л. соли (непълни);
- 4 скилидки чесън;
- 2 съцветия копър;
- листа от хрян, череши, касис;
- 15 граха черен пипер.
Подготовка:
- Гъбите се измиват във вода.
- Поставете ги в подходящ съд, като постепенно добавяте всички налични подправки.
- Покрийте отгоре с останалите листа.
- Покрийте с кърпа, купа, сложете потисничество.
- Дръжте за един ден на стайна температура, след това преместете на хладно.
Колко гъби са осолени под потисничество
Колко да държите осолените гъби под натиск зависи от това кой метод на осоляване е избран.
Когато използвате горещия метод, гъбите могат да бъдат вкусени само за няколко дни. Но е желателно да ги държите под натиск за около 2-3 седмици.
Ако е решено гъбите да се осолят под налягане, използвайки сухия метод, тогава можете да ги опитате след около седмица, въпреки че някои не чакат датата на падежа. Те могат да бъдат напълно осолени само след 1,5 месеца.
И накрая, ако осолените гъби под налягане се получат в резултат на студена закваска, тогава е необходимо да ги държите в това състояние поне 1-2 месеца. И след потисничеството е по-добре да не го премахвате, а да го оставите за целия период на съхранение на гъбите.
Условия за съхранение
Гъбите, осолени под налягане, могат да се съхраняват само в студено помещение при температура не по-висока от + 10 ° С. Още по-добре, температурата им на съхранение остава между + 3 ° C и + 7 ° C. В този случай вероятността от заквасване на осолени гъби ще бъде сведена до минимум. При такива условия осолените гъби могат да се съхраняват през цялата година.
Заключение
Ryzhiks под потисничество, приготвени по някой от описаните по-горе методи, ще позволят да се насладите на ароматна и много вкусна закуска по всяко време. Те лесно ще се впишат в ежедневното меню и ще се превърнат в истински връх в празничното пиршество.
