Съдържание
Зелето е евтин и здравословен зеленчук, който е включен в ежедневното меню на много хора. Богато е на фибри, минерали и витамини. Но това е през лятото. През зимата, по време на съхранение, съдържанието на витамини постепенно намалява. У дома е много трудно да се запази реколтата от този зеленчук свежа, без загуба. Изисква специални помещения с постоянно ниска температура и определена влажност.
Нашите предци отдавна са се научили да запазват вкусен витаминен продукт до пролетта. За това те го ферментираха. В този случай витамините не само не бяха загубени, но поради факта, че те преминаха във форма, която човешкото тяло усвояваше по-лесно, имаше по-голяма полза от такава храна. За ферментация са използвани дъбови бъчви, тъй като стъклото не е евтино. В тях ферментацията в подземните земи беше перфектно запазена до пролетта.
Защо е по-добре да изберете буркани за ферментация
Сега по-голямата част нямат под земята и много от тях просто не се нуждаят от събиране на зеле в големи количества. Можете да го мариновате в емайлирана кофа или голяма тенджера, но е много по-удобно да го направите в стъклен буркан. Ферментацията в такъв съд е лесна за съхранение в хладилника. Ако от време на време ферментирате нова партида, винаги ще бъде на разположение вкусен продукт. Самият процес не отнема много време, можете просто да ферментирате зеле в буркан, необходими са малко продукти. Можете да изберете всяка рецепта за мариноване.
Как да изберем зеле за ферментация
Не всички глави зеле са подходящи за това. За да има винаги възможност да се насладите на наистина вкусен и хрупкав препарат, зелето трябва да отговаря на следните изисквания:
- за ферментация са подходящи само сортове, които узряват в средния и късния период. От ранните сортове се получава меко зеле, което се съхранява лошо;
- сортовете трябва да са предназначени специално за ферментация, а не за съхранение. Досега най-добри са старите и надеждни - Слава и Белорусская;
- главите зеле трябва да са плътни и еластични, да имат бял цвят под покривните листа и да съдържат захар в количество, достатъчно за процеса на млечнокисела ферментация;
- глави зеле с признаци на болест по покривните листа не са подходящи за закваска, от тях ще има много отпадъци, а ферментацията ще бъде с лошо качество.
Как протича ферментацията
За да стане мариноването вкусно и хрупкаво, са достатъчни само три съставки: зеле, моркови и сол. Дори без никакви добавки, можете да получите напълно висококачествен продукт от тях. За да успеете в този бизнес, пропорциите са много важни. Обикновено количеството моркови трябва да бъде 1/10 от теглото на главите зеле, а за всеки килограм зеле са достатъчни около 20 г сол, това са около 2 чаени лъжички с връх или непълна супена лъжица без връх. Ако ферментирате зеле в буркан, тогава е необходима глава зеле с тегло около 3 кг за бутилка от 3 литра. За да ускорите процеса на ферментация, можете допълнително да добавите гранулирана захар. За всеки килограм зеле ще са необходими 10-20 g.
Ферментацията е процес на млечнокисела ферментация, по време на който захарите, съдържащи се в главите на зелето, се превръщат в млечна киселина. Той не само перфектно предпазва зелевото кисело зеле през зимата от разваляне, но е и полезно за организма.С негова помощ можете да решите много здравословни проблеми, така че киселото зеле трябва да се консумира от всички, които нямат противопоказания за това.
Процесът на ферментация протича на два етапа. На първо място дрождите са активни. Именно поради жизнената им дейност върху саламурата на зеле се появява пяна и се отделят газове.
За да се отстранят газовете, от които киселото зеле може да стане горчиво, то се пробива с дървена пръчка до самото дъно. Това трябва да се прави през цялото време, докато се отделят газове.
След 2-3 дни млечната киселина започва да се натрупва. Процесът на ферментация протича при температура най-малко 20 градуса. Важно е да не губите време и да поставите ферментацията на студено, тогава ферментацията няма да окисли. Обикновено го правят в продължение на 4-5 дни.
Технология на ферментация
Киселото зеле за зимата в буркан се прави по почти същия начин, както в други ястия. Но има и някои особености. Товарът, който задължително се поставя върху зелето, не може да се направи голям в такъв съд. Това е особено важно, ако го ферментирате в малък съд, например в литров буркан. Следователно е необходимо не само да го утъпчете добре, когато го полагате, но и да го смелите старателно в съдовете, в които се готви, за да може лесно да пусне сока. За ферментация в друг съд обикновено това не се прави.
Киселината, която се образува по време на ферментацията, лесно влиза в химична реакция с метала, в резултат на което се образуват вредни соли.
Ферментация без добавяне на саламура
Как да ферментираме зелето правилно? Ако решите да ферментирате зеле в буркан, трябва да го направите по следния начин:
- изчистете главите на зелето от покривните листа, премахвайки повредените места;
- обелете и измийте морковите, настържете или нарежете на тънки кубчета;
- нарежете главите на зелето на големи парчета, отстранете пънчето, нарежете на тънки ивици, придържайки се в надлъжна посока. Използването на специален ренде-ренде улеснява процеса и прави настърганото зеле със същата форма и размер, което ще му помогне да ферментира по-равномерно.
- прехвърлете зелето с моркови в леген или широка тенджера, добавете сол на скорост и, ако е необходима захар, разтрийте добре с ръце, както е на снимката;
- поставете зеле в буркани - литър или друг обем, като набиете добре, поставете всеки буркан върху чиния, покрийте повърхността на зелето с капак и притиснете с товар. Стъклена бутилка за вода работи най-добре за това.
- с началото на ферментацията отстранете пяната и пробийте няколко пъти, за да отстраните газовете;
- прехвърлете завършената ферментация на студено след 3-5 дни.
Понякога в главите на зелето няма достатъчно сок. Как да ферментираме такова зеле в буркан правилно? Ще трябва да направим саламура за наливане.
Мариноване със саламура
Процесът на ферментация за тази рецепта ще бъде различен.
- се приготвя саламура: ще са необходими 1,5 литра вряща вода със сол (1,5 супени лъжици) и разтворена в нея захар (1,5 супени лъжици). Ако обичате пикантно зеле, можете да добавите онези подправки, които харесвате, към саламурата. Най-често това са зърна пипер и дафинови листа.
- за да напълните трилитров буркан по тази рецепта, зелето ще се нуждае от по-малко - около 2,5 кг, морковите се нуждаят от 200-250 г;
- ние подготвяме продукти, както в предишния случай;
- Смесваме настърганото зеле с настъргани моркови, захар и сол вече са добавени към саламурата. Ако зелето ферментира в саламура за зимата в буркан, не е нужно да го смилате.
- поставяме ецването в банките свободно, не си струва да го трамбоваме;
- изсипете приготвената охладена саламура, така че да е над нивото на ферментация;
След това продължаваме в съответствие с предишната рецепта. Основното нещо е да спрете ферментацията навреме, за което поставяте зелето на студено.За да се предотврати появата на кисело зеле, съдържанието на млечна киселина не трябва да бъде повече от 1%. Ако ферментацията е приключила напълно, нейното съдържание се увеличава до 2%.
Мариноване с мед
Следва рецепта за кисело зеле за зимата е кръстоска между двете предишни. За наливане ще използваме преварена охладена вода - 600-800 г, и добавяме сол директно към зелето, смесено с морковите. Ще му е необходима само супена лъжица, вместо него се използва мед. Трябва да вземете малко по-малко от 3 кг зеле.
Смелете леко нарязаното зеле с настъргани моркови и сол и сложете в стъклен съд, литър или по-голям. Не е необходимо да го удряте силно. Ще бъде достатъчно, ако просто напълни буркана плътно.
На втория ден след началото на ферментацията изсипете саламурата в друг съд, изстискайте зелето, поставете го обратно в буркана, като смените слоевете - отгоре надолу и отдолу нагоре. Разтворете меда в саламура, достатъчно супена лъжица и изсипете в зеле. Тя трябва да се скита за още един ден. След това банките трябва да бъдат премахнати на студено.
Бърза ферментация
Такова зеле се ферментира в саламура. Добавянето на оцет ускорява процеса на готвене. Но такова зеле е по-кисело от киселото зеле.
Съставки за 3L кутия:
- глава зеле с тегло около 2 кг;
- от 0,5 до 0,8 кг моркови;
- 6 с.л. супени лъжици оцет, по-добре от ябълков сайдер;
- около 1 литър преварена вода;
- 3 дафинови листа;
- 1 супена лъжица лъжица захар;
- 2 с.л. супени лъжици сол.
Накъсайте зелето, разтрийте морковите, разбъркайте, разтрийте добре, така че сокът да започне. Добавете подправки и сложете в буркан. Кипнете вода и добавете към нея всички компоненти на саламурата. За бърза ферментация го изсипете горещ. Веднага след като изстине, го изнасяме на студено, за предпочитане в хладилника. Можете да ядете за 24 часа.
Не е тайна за опитни домакини, че вкусът на киселото зеле до голяма степен зависи от големината и формата на резените зеле. Има рецепти за мариноване на зеле с цели глави или половинки. Разбира се, такава ферментация не може да се извърши в банка. Но и тук има изход.
Пикантно зеле, кисело зеле
Чесънът и лютите чушки ще добавят подправка към зелето, а кимионът ще даде приятен вкус и аромат.
При системна употреба те ще помогнат за укрепване на имунната система, справяне с чревни и бъбречни проблеми. Кимионът е антисептик и ще предпази зелето от разваляне.
Състав:
- зелеви глави - 5 кг;
- моркови - 0,25 кг;
- сол - 200 г;
- захар - 400 г;
- чесън - 2 глави;
- кимион - 1 ч.л .;
- вода - 4,5 л;
- люта чушка - 1 шушулка
Нарязваме главите на зелето на големи пулове.
Поставяме го в съд за ферментация. Напълнете с вода и разтворена сол. Ние го държим под иго 4 дни. Три моркова, добавете заедно с кимион към нарязани глави зеле, изпратете там пикантни компоненти - чесън, черен пипер, предварително ги смилайте. Смесете, сложете в буркани. Останалата саламура трябва да се филтрира, вари, разтваряйки захар в нея. Залейте ферментацията с топъл саламура. Необходимо е да се държи в стаята още три дни.
Маринованието съхраняваме на парчета на студено.
Резултати
Има голямо разнообразие от рецепти за ецване, всички те са подходящи за това в буркани. Единственото изключение е мариноването с цели глави зеле или половинки. Между другото, това е най-вкусното. Най-често по време на ферментацията се добавят сладки чушки, ябълки, боровинки, боровинки, чесън, лук и цвекло. Всяка домакиня избира добавки според вкуса и желанията на домакинството си. Успешна ферментация.
