Идва есента и идва времето за производство на вкусни, здравословни и интересни препарати от зеле - зеленчук, който не толкова отдавна беше на първо място по разпространение в Русия. Напоследък той има конкурент - картофи. Въпреки това, такова разнообразие от салати, закуски и зимни препарати, като за зеле, може би не съществува за никоя друга зеленчукова култура. Какво просто не правят с него: сол, ферментация и туршия, а всеки тип заготовки има своите предимства.
Как осоляването се различава от мариноването
Като цяло всички известни методи за приготвяне на храна за зимата, като: осоляване, ецване, накисване и ецване са на киселинна основа. Само в първите три варианта млечната киселина се произвежда естествено по време на ферментацията под въздействието на млечнокисели бактерии. Но когато киселите зеле, прибягвате до помощта на различни киселини от външния свят: най-често оцетна, понякога винена, лимонена или ябълкова. Самият ефект от опазването се постига поради факта, че има промяна в нивото на киселинност, което има пагубен ефект върху размножаването на неблагоприятни микроорганизми. И в този смисъл няма голяма разлика в това какъв оцет се използва за запазване на заготовките. Използването на обикновен оцет за маса е просто навик, тъй като най-често се среща на пазара.
Така че, за производството на осолено зеле може да се използва от 6 до 30% сол. Има много гъвкав ефект върху крайния продукт.
- Първо, вкусовите параметри на заготовката се променят и като правило се подобряват.
- На второ място, ферментиралите процеси се ускоряват в осоленото зеле поради активното отделяне на сок от растителни клетки, който е богат на захари.
- Трето, тъй като солта потиска жизнената активност на външната микрофлора, тя има известен консервиращ ефект върху зелевите препарати.
Но ако зелето е било осолено с оцет, тогава този процес има по-голямо право да се нарича мариноване. Много домакини обаче използват термините осоляване, мариноване и мариноване, без да правят голяма разлика помежду им и дори предполагащи един и същ процес от тях - най-често берит зеле през зимата, използвайки сол и оцет.
Освен това, тъй като всяко осоляване на зеле без оцет прави процеса на консервиране удължен във времето - трябва да изчакате от пет до десет дни - добавянето на оцет значително ускорява получаването на крайния продукт, който по вкус практически не може да се различава от това, което се готви дълго време.
Ето защо, в наше време на високоскоростни технологии, рецептите за осоляване на зеле с използване на оцет са много популярни.
Всички основни пропорции са еднакви, когато се използват други сортове оцет.
Хрупкаво и пикантно зеле
Тази опция за приготвяне на осолено зеле може да се нарече универсална, тъй като е доста подходяща дори за деца, но когато се използват чесън и червен пипер, мъжете наистина ще ги харесат.
Основните съставки за 2 кг бяло зеле са 0,4 кг моркови и ябълки. За по-пикантен вариант добавете 5 скилидки чесън и 1-2 шушулки лют червен пипер.
Марината има следния състав:
- Половин литър вода;
- 150 мл растително масло;
- 150 мл оцет;
- 100 грама гранулирана захар;
- 60 грама сол;
- Дафинови листа, грах и карамфил на вкус.
Първо, можете да започнете да приготвяте маринатата. За целта водата се кипва, в нея се поставят всички съставки според рецептата и всичко се вари в продължение на 5-7 минути.
В същото време е необходимо да се отрежат всички листа, неподходящи за осоляване от зеле: замърсени, стари, изсъхнали, зелени.
Можете да накълцате зеле по всякакъв удобен за вас начин. Пиперът и чесънът, след отстраняване на всички излишни: люспите, камерите за семена, се нарязват на тесни и тънки филийки.
Всички зеленчуци се смесват добре и се набиват плътно в стъклен буркан. След като маринатата заври достатъчно, тя се изсипва внимателно в този буркан до самата шийка. Бурканът може да бъде покрит с капак, но не плътно и поставен да се охлади. В края на деня реколтата от зеле е готова за употреба.
Карфиол с оцет
Бялото зеле е безспорен лидер сред голямото семейство зеле по брой ястия, приготвени от него. Но и други сортове зеле могат да бъдат също толкова вкусни. Така че, ако се опитате да посолите карфиол с оцет съгласно рецептата по-долу, тогава, несъмнено, изненадайте и зарадвайте семейството и приятелите си с оригиналния вкус на необичаен препарат.
Карфиолът ще се нуждае от около 1 кг. Главата на зелето трябва да се измие добре и да се раздели на малки парчета, с размер не повече от 5 см. Наложително е да се добави един голям морков, който след отстраняване на кората се нарязва на тънки филийки. Една голяма чушка се освобождава от семената и се нарязва на ивици.
Също така, този препарат изисква добавяне на стрък и корен целина (около 50-80 грама). Винаги обаче можете да го замените с корен и листен магданоз или други билки по ваш избор. Нарежете целина или магданоз на малки парченца с всякаква форма. Ако не се опитвате да направите подобна заготовка с оглед на дългосрочното съхранение през зимата, не забравяйте да опитате да добавите два лука към тази рецепта. Лукът се обелва от люспите както обикновено и се нарязва на тънки полукръстени.
За производството на кисел карфиол използва се доста стандартно запълване:
- Вода - три чаши;
- Оцет - ¾ чаша;
- Гранулирана захар - ¾ стъкло;
- Сол - 2 чаени лъжички;
- Подправки: бахар, карамфил, дафинови листа - на вкус.
Смесете всички съставки с вода и оставете да заври. В същото време вземете чисти стерилизирани буркани и сложете зеленчуци в тях на слоеве: слой карфиол, след това моркови, отново цветен сорт, след това чушки, целина и т.н. Когато бурканът се напълни със зеленчуци на раменете, залейте съдържанието му с гореща марината.
След охлаждане е препоръчително да държите буркана с карфиол на хладно място за около два дни. След вливане можете да се насладите на леко сладникавия, леко кисел вкус на маринован карфиол.
Ако това рецепта за осоляване на карфиол ще ви хареса толкова много, че искате да завъртите няколко буркана за зимата за дългосрочно съхранение, тогава трябва да продължите по следния начин.
Първо, по-добре е да не се използва лук при производството, тъй като той не допринася за дългия срок на годност на продуктите. И второ, след като изсипете зеленчуците с вряща саламура и оцет, сложете бурканчетата от карфиол да се стерилизират във вряща вода за поне 20 минути. След стерилизация кутии от карфиол могат да се завинтват както с традиционни метални капаци, така и с резбовани капаци.
В това устройство, при температура от + 240 ° C, ще бъде достатъчно да стерилизирате кутии карфиол за 10-15 минути, така че да се съхраняват през цялата зима.
Осоляването на зеле през есента със сигурност ще бъде направено от всяка домакиня, следователно, може би горните рецепти за заготовки с оцет ще ви бъдат полезни не само да осигурите на семейството си витамини през зимата, но и да украсите трапезата по време на празниците.
