Съдържание
Хората, които се занимават с домашно винопроизводство, понякога се сблъскват с този проблем, когато ферментацията на виното трябва внезапно да спре. В този случай е доста трудно да се определи защо ферментацията е спряла, защото такъв инцидент може да се случи, дори ако се спазва цялата технология за приготвяне на домашно вино. И Този проблем е доста сериозен, защото може да доведе до разваляне на целия винен материал, което означава, че работата на винопроизводителя ще слезе в канализацията и продуктите могат да бъдат изхвърлени.
За да решите какво да правите в такава ситуация, първо трябва да разберете защо виното е спряло да ферментира в конкретен случай. Какви фактори могат да предизвикат спиране на ферментацията на домашно вино и как можете да възобновите този процес - това ще бъде статия за това.
Характеристики на процеса на ферментация
Технологията за приготвяне на домашно вино може да бъде различна, освен това при производството на вино могат да се използват различни продукти: плодове, плодове, грозде. Но както и да е домашното вино трябва да премине през процес на ферментация, в противен случай сокът от плодове и плодове няма да се превърне във винена напитка.
Виното или маята са отговорни за ферментацията на плодовия сок. Обикновено такива гъби се намират в кората на плодовете и плодовете и представляват белезникав или сивкав цвят.
Тези гъбички се хранят със захар, в процеса на живота си те преработват захарта, превръщайки я в алкохол - това прави сока алкохолна напитка. В допълнение към алкохола, по време на процеса на ферментация се получава въглероден диоксид, той е този, който надува ръкавиците върху бутилки с вино или излиза под формата на въздушни мехурчета изпод водното уплътнение.
Естествените захари се намират в почти всички плодове или плодове, само количеството им може да варира. За винопроизводството са подходящи тези продукти, в които има доста високо съдържание на естествена захар под формата на глюкоза, захароза и фруктоза.
Съдържанието на захар в плодовете и плодовете може да зависи от фактори като:
- сорт култури;
- зрялост на плодове или грозде;
- време за бране на плодове;
- времето на задържане на плодовете в интервала между реколтата и полагането на виното.
За приготвянето на висококачествено домашно вино се препоръчва да се събират само напълно узрели плодове и плодове, направете го навреме, предпочитайте сортове с високо съдържание на захар в плодовете (вкусът на плодовете трябва да е по-сладък, отколкото кисел) .
Недостатъчното съдържание на естествена захар в продуктите принуждава винопроизводителите да използват допълнително гранулирана захар. Трудността се крие във факта, че е много трудно да се изчисли подходящото количество захар, така че е по-добре веднага да се вземат умерено сладки плодове и плодове за домашно вино.
Защо домашното вино не ферментира
Не само начинаещите, но и опитните винопроизводители могат да се сблъскат с проблема за спиране на ферментацията на домашно вино. освен това виното може първоначално да не ферментира или внезапно да спре ферментацията. Причините за това може да са няколко, всички те изискват специално решение.
Защо ферментацията на домашно вино може да спре:
- Мина твърде малко време. Винените гъби отнема време, за да започнете. Скоростта на активиране на дрождите зависи от няколко фактора, включително: захарното съдържание на виното, вида на суровината, температурата на пивната мъст, вида на закваската или вида на гъбичките. В някои случаи виното може да започне да ферментира няколко часа след като бутилката е била затворена с воден печат. А също така се случва ферментацията да започне едва след три дни.И двете ситуации са норма, но винопроизводителят трябва да започне да се тревожи, когато виното не ферментира повече от три или четири дни след ферментацията на мъстта.
- Контейнерът за вино не е херметичен. Факт е, че нормалната ферментация на домашно вино трябва да се осъществи, когато продуктът е напълно запечатан, тоест въздухът не трябва да попада във виното отвън. Опасен за виното не е самият въздух, а съдържащият се в него кислород. Това е кислородът, който кара пивната мъст да вкисне, виното в крайна сметка се превръща във винен оцет. Често се случва винопроизводителят да мисли, че виното му не ферментира, тъй като съди по издута ръкавица или отсъствие на мехурчета във водната пломба, но се оказва, че бутилката не е плътно затворена. В резултат на това въглеродният диоксид излиза изпод капака или под ластика на ръкавицата, така че се оказва издут. Виното, въпреки това, ферментира, просто не се вижда. Изглежда, че в подобна ситуация няма нищо опасно, но не е така. Факт е, че в края на процеса ферментацията отслабва, налягането на въглеродния диоксид става по-малко силно. Поради това кислородът от въздуха може лесно да попадне в контейнера и да развали всичко, което има почти ферментирало вино.
- Колебания на температурата. За нормална ферментация виното трябва да се съхранява в помещение с температура от 16 до 27 градуса. Гъбите живеят и работят, докато температурата на виното падне под 10 градуса и не се повиши над 30. Ако се охлади, маята „заспива“ и се утаява, а ако виното се прегрее, гъбите просто ще умрат. Винените гъби все още не обичат температурните колебания: виното ще ферментира добре само при стабилна температура.
- Нарушаване на съдържанието на захар. Допустимият диапазон за процента захар във виното е от 10 до 20%. Ако тези граници бъдат нарушени, ферментацията ще спре. С намаляване на съдържанието на захар, гъбичките няма какво да обработват, превръщайки цялата захар в пивната мъст в алкохол, те умират. Когато във виното има твърде много захар, маята не може да се справи с това количество и виното се консервира.
- "Неработещи" дрожди. Повечето винопроизводители използват дива мая за приготвяне на домашен алкохол, тоест тези, намерени в кората на плодовете и плодовете. Дивите гъби са много непредсказуеми, в началото могат да се развият бурно, а след това рязко да спрат ферментацията на виното. Може би това е дори при недостатъчно количество мая, когато плодовете се измият или вали например в навечерието на реколтата.
- Плътност на ягодоплоден или плодов сок. Някои лозаро-винарски продукти, като сливи, касис, планинска пепел, много трудно дават сок, след смачкване образуват плътно пюре. Установено е, че колкото по-дебела е мъстта, толкова по-трудно е тя да ферментира.
- Мухъл. Когато правите домашно вино, е много важно да се спазва пълна стерилност: съдове, ръце, храна. За да не се зарази виното с плесенни гъбички, всички съдове трябва да бъдат стерилизирани и измити със сода. Не поставяйте гнили или развалени храни в пивната мъст, те могат да бъдат замърсени с плесен. Освен това не се допуска използването на материал, върху който вече има следи от мухъл. Ето защо, преди да приготвите виното, плодовете и плодовете се подреждат внимателно.
- Естественият край на ферментацията. Когато алкохолното съдържание във виното достигне 10-14%, винената мая умира. Следователно, домашното вино не може да бъде по-силно (освен ако не е фиксирано с алкохол, разбира се). Най-често домашната ферментация на вино продължава от 14 до 35 дни, след което процесът постепенно се забавя, докато спре напълно. Можете да разберете за това чрез появата на утайка на дъното на бутилката, избистряне на самото вино и отсъствие на мехурчета в структурата на водния уплътнител или издутата ръкавица.
Какво да направите, за да ферментира виното
След като разберете защо пивната мъст е спряла (или не е започнала) ферментация, можете да опитате да коригирате тази ситуация. Методите за решаване на проблема зависят от причината.
Така, можете да направите виното да ферментира по следните начини:
- укрепване на плътността на капака или водното уплътнение. За целта можете да използвате тесто или друга лепкава маса, с която да покриете гърлото на бутилката там, където докосва капака или ръкавицата. Отворете бутилката по-рядко и ако го направите, само за няколко минути.
- Осигурете на виното постоянна подходяща температура - от 16 до 27 градуса. Ако пивната мъст е прегрята, можете да опитате да добавите към нея специална винена мая - ферментацията трябва да започне отново.
- Ако виното не е започнало да ферментира в рамките на четири дни и изглежда твърде гъсто, можете да опитате да разредите пивната мъст, като добавите порция кисел сок или вода. Течността трябва да бъде не повече от 15% от общото количество.
- Проверете нивото на захарта със специално устройство - влагомер. Ако под ръка няма такъв инструмент, виното се дегустира: то трябва да е сладко, като чай или компот, но да не е примамливо (като конфитюр например) и да не е кисело. Захар може да се добавя не повече от 50-100 g за всеки литър сок, в противен случай ферментацията няма да започне. По-добре е да добавяте гранулирана захар на малки, равни части на интервали от няколко дни. Така гъбите ще обработват захарта постепенно, което ще удължи ферментацията на виното.
- Когато причината за спиране на ферментацията е нискокачествена мая или недостатъчно количество от нея, трябва да добавите прясна порция гъбички. Те могат да бъдат намерени в специална закваска, мая за вино, качествени стафиди или няколко немити грозде. Тези компоненти се добавят към пивната мъст и се смесват.
Това може да стане по няколко начина: добавете алкохол към пивната мъст, занесете бутилката в стая с температура под 10 градуса, загрейте виното до 35-55 градуса (този процес се нарича пастьоризация). Във всички тези случаи гъбичките умират и ферментацията спира.
Ако домашното вино е спряло да ферментира, това не е причина да го излеете - ситуацията може да бъде коригирана. На първо място, винопроизводителят трябва да разбере защо това се е случило, къде е нарушил технологията и след това да предприеме подходящи мерки.
Има случаи, когато е невъзможно да се помогне на виното. Тогава остава да се поучите от собствените си грешки, за да не ги допускате в бъдеще.
