Съдържание
Свинската плешка е гъвкава месна част, използва се в готвенето доста често. Това е така, защото съдържа малко количество груби мускули и съединителна тъкан. Подходящ е и за пушене. Такъв продукт често може да се види в продажба, но е по-добре да го приготвите сами. Може да се готви пушено свинско рамо, както и топло и студено пушено.
Домашните пушени меса изглеждат много апетитно
Принципи и методи за пушене на свински плешка
Можете да пушите лопатката гореща или студена. Освен това има опции за приготвяне на варено-пушени и пушено-варени деликатеси.
Най-лесният начин да практикувате сами горещо пушене. Този метод има много предимства: цялостна термична обработка, проста технология, бързо готвене. Когато се пуши горещо, месото се обработва с дим при температура 80-120 градуса. Времето за обработка е от 2 до 6 часа, в зависимост от размера на парчетата свинско месо. Готовността се определя с нож: трябва да направите пункция в месото и да оцените освободения сок - той трябва да е лек и прозрачен. В противен случай процесът на пушене трябва да продължи незабавно - ако възобновите обработката на охладеното месо, това ще бъде трудно.
Пушилка за горещо пушене - опростен дизайн, състоящ се от контейнер с поднос, грил за продукти и плътен капак. Тя може да бъде с всякакъв размер и форма. Димът се генерира от тлеещи дървени стърготини. За свинско месо най-често се използват ябълка, слива, бук, дъб, кайсия, праскова и круша. Освен това се препоръчва да се добавят клонки от хвойна. След пушене месото се окачва да изсъхне и изсъхне за няколко часа. Можете да готвите по този начин не само на улицата на огън, но и в апартамент на газова печка.
Студеното пушене е дълъг и технологично сложен процес. Пълният цикъл на готвене може да отнеме от 2 дни до 3-4 седмици. Пушилнята може да бъде готова или домашна. Това е камера за продукти с окачени пръти и отвор за тръба, през която димът тече от горивната камера на разстояние 1,5 м. При този метод месото се обработва със студен дим при температура 20-25 градуса. Най-лесният начин за закупуване на генератор на дим за домашно пушене е компактно устройство за генериране на дим с отделение за чипове, пепелник, тръба за изпускане на дим, захранващ маркуч и компресор.
Избор и приготвяне на месо
Когато купувате лопата за пушене, трябва да обърнете внимание на качеството на свинското месо. Цветът не трябва да е ярък, червеникав, но не прекалено светъл или тъмен. Мастните слоеве са меки, бели. Много тъмното месо е знак, че е принадлежало на старо животно. Месото трябва да е твърдо и влажно при нарязване, но никога да не е лепкаво или хлъзгаво.
Лопатката е най-добре да се пуши на порции от 0,5 до 1,5 кг. Можете да отрежете излишните мазнини, ако желаете. Преди да изпратите месото в пушилнята, независимо от начина на готвене, то трябва да бъде осолено или мариновано. Ако се планира да се готви варено-пушена лопатка, тогава процесът на осоляване може да бъде пропуснат.
Прясното рамо трябва да има наситен цвят, лек блясък
Мариноване и осоляване
Мокрият метод за мариноване на лопатката за пушене има редица предимства пред сухия:
- Месото ще бъде равномерно осолено.
- Готовият продукт е по-мек и по-сочен.
За универсална марината, която работи както за свински плешки с горещо, така и за студено пушене, се нуждаете от следните съставки:
- вода - 3 л;
- сол - 250 г;
- захар - 50 г;
- чесън - 1 глава;
- дафинов лист - 2 бр .;
- черен пипер - 10 бр.
Метод за приготвяне на саламура:
- Обелете главата на чесъна, нарежете скилидките на филийки.
- Изсипете 3 литра вода в тенджера, добавете сол, захар, дафинов лист.
- Поставете на огън, оставете да заври, варете 2-3 минути.
- Извадете от печката, охладете.
За това количество саламура ще ви трябват около 4 кг свинско месо.
Процес на ецване:
- Поставете месото в съд, подходящ за осоляване. Добавете чесън.
- Изсипете охладената марината върху свинската плешка.
- Дръжте месото в саламура в хладилника за 3 дни за горещо пушене, 5-6 дни за студено пушене.
Можете да използвате маринати с добавки като соев сос за приготвяне на лопатката.
Можете да осолите лопатката суха, но в този случай месото ще бъде по-твърдо и по-сухо, тъй като солта го дехидратира. Този метод може да се използва както за горещо, така и за студено пушене. Сухото осоляване е най-простият метод за приготвяне на месо. За да направите това, трябва да смесите сухи подправки и да настържете парчета свинско с тях. След това ги поставете в контейнер, притиснете с товар и ги поставете в хладилника за 7 дни. Обърнете парчетата през това време. След една седмица отцедете получения сок и оставете в хладилника за още 3-4 дни. Тази опция е по-подходяща за тлъсти меса.
Има още един метод за мариноване - комбиниран. Първо парчетата месо се търкат със сухи подправки, след което се държат под натиск на студено място в продължение на 3-4 дни. След това изсипете саламура и продължете да мариновате в продължение на 1-3 седмици. След това свинските парчета се измиват или накисват и се сушат в продължение на 3 дни.
Свинско рамо с горещо пушене
От какво имаш нужда:
- свински плешка - 5 кг;
- вода от саламура - 5 л;
- дафинов лист - 3 бр .;
- ръжено брашно - 125 г;
- сол - 750 г;
- бахар грах - 7 бр .;
- черен пипер - 5 бр.
Метод на готвене:
- Пригответе ястия за осоляване. Поставете в него части от лопатката, смесени с дафинови листа и зърна черен пипер.
- Изсипете 5 литра вода в тенджера, поставете на огън. След като заври, добавете бахар и сол. Варете около 10 минути, след това свалете от огъня и охладете напълно.
- Изсипете саламурата в контейнер със свинско месо, поставете товара отгоре. Дръжте месото под натиск за един ден на стайна температура. След това поставете в хладилник за 4 дни.
- След като изтече времето за осоляване, извадете парчетата лъжици от саламурата, завържете с връв и закачете да изсъхнат в сухо и сравнително топло помещение за 6 часа.
- Поръсете парчетата с ръжено брашно.
- Изсипете ябълков чипс в пушилня с горещо пушене, инсталирайте решетка, поставете парчета шпатула върху нея, поставете лист фолио върху тях.
- Покрийте камерата с капак и я поставете на огън - огън или барбекю. Когато димът излезе от тръбата, трябва да отворите пушалката, така че да излезе. Първият дим е горчив, затова се препоръчва да се освободи.
- След това покрийте и пушете за около 1,5 часа, след което опитайте за готовност. Времето зависи от размера на парчето и температурата на пушене. Знакът на готовото месо е червеникавокафява кора.
- След пушене окачете месото за няколко часа, така че да се проветри и да узрее.
Месото в пушача може да се постави върху решетката или да се окачи на куки
Рецепта за студена пушена лъжичка
За 1 кг свински плешка се изискват следните съставки:
- едра сол - 15 г;
- нитритна сол - 10 g;
- дафинов лист - 3 бр .;
- груб черен пипер - 1 ч.л .;
- черен пипер в зърна - 5 бр .;
- вода - 150 мл;
- сух босилек - 1 ч.л.
Процедура за готвене:
- Разделете парче свински плешка на 2 равни части - около 500 g всяка.
- Смесете сухи съставки от марината.
- Поставете месото в найлонов плик, напълнете приготвената смес и изсипете вода.
- Ако е възможно, извадете целия въздух от торбата и го запечатайте с ютия през хартията.
- Приберете в хладилника за 5 дни. Необходимо е да обръщате чантата ежедневно за по-добро разпределение на маринатата.
- След 5 дни извадете маринованото свинско от хладилника, избършете парчетата с кърпа, за да отстраните излишната влага и подправките. Можете първо да изплакнете с вода и след това да изсушите.
- Закачете парчетата на изсъхващото гребло за три дни. Оптималната температура е около 15 градуса. Не трябва да има течение, в противен случай върху свинското месо ще се образува суха кора, която няма да позволи на месото да изсъхне и няма да позволи на дима да проникне вътре.
- След това можете да започнете студено пушене с помощта на генератор на дим. Гответе два дни, 8 часа на ден. След първото пушене закачете парчетата на въздух и изсушете за една нощ. На следващия ден възобновете процеса. Пушете още 8 часа, след това закачете да изсъхне за 2-3 дни.
Студено пушен деликатес с високи вкусови характеристики
Студено пушено варено-пушено рамо
Предварителното готвене значително ускорява процеса на студено пушене. Ще трябва да приготвите следните съставки:
- свински плешка - 2 кг;
- вода - 2 л;
- обикновена сол - 45 г;
- нитритна сол - 45 g;
- захар - 5 г;
- черен пипер в зърна.
Метод на готвене:
- Изсипете нормална сол и нитритна сол във вода и разтворете. Добавете пипер и други подправки на вкус.
- Поставете тигана на огъня, оставете да заври.
- Поставете готовото месо във вряща марината, оставете отново да заври и гответе 40 минути.
- Извадете парчетата шпатула от саламурата, закачете ги на куки, за да изсъхнат в камерата за пушене за няколко часа.
- След това започнете студено пушене с помощта на генератор на дим. Времето за приготвяне на деликатес от варено пушено свинско рамо е 4-6 часа.
Варено пушено свинско месо е добро за нарязване
Правила за съхранение
Дръжте пушено свинско рамо в хладилника. Горещо сготвен продукт ще продължи не повече от 1-3 дни. Студено пушено месо може да се съхранява до 4-7 дни.
Поставянето на деликатеси във фризера може значително да увеличи срока на годност до няколко месеца. За да направите това, трябва да поставите продукта във вакуумна опаковка.
Заключение
Варено пушено свинско рамо е отличен деликатес за нарязване и сандвичи. Може да се сервира с пресни билки и зеленчуци, както и с горчица, хрян и различни люти сосове.
