Съдържание
За да направите варено пушена карбонада у дома, трябва да изберете месо, да го мариновате, да го загреете и пушите. Можете да направите марината без кипене.
Ястието със свинско месо е добро за празнични разфасовки
Състав и калорично съдържание на продукта
Варено-пушеният продукт съдържа:
- витамини: В1, В2, Е, РР;
- макро- и микроелементи: натрий, калий, фосфор, магнезий, сяра, желязо.
Хранителната стойност:
- протеини - 16 g;
- мазнини - 8 g;
- въглехидрати - 0 g.
Калоричното съдържание на варено-пушена свинска карбонада е 135 kcal на 0,1 kg.
Принципи и методи за пушене на карбонада
Пушената карбонада може да бъде от три вида:
- горещо пушене;
- студено пушене;
- варени и пушени.
Преди началото на процеса, и в трите случая се изисква етап на осоляване или ецване и след това сушене. Следва самото пушене.
При горещо пушене пушилнята е проектирана така, че горивната камера да е разположена директно под храната. В този случай месото е изложено на горещ дим със средна температура от 80 до 100 градуса. Димната карбонада в пушилнята с горещ пушен е по-лесна и бърза.
При студения метод камерата за пушене с полуфабрикати се отстранява от източника на огън на разстояние 1,5-2 м. Димът от тлеещата дървесина навлиза в нея през димния канал, където се охлажда естествено до 20-30 градуса . Пушенето на свинско месо изисква температура около 22. Студеният метод е технологично сложен и изисква много повече време.
Варено-пушената карбонада се подлага на топлинна обработка преди процеса на пушене: тя се потапя в гореща вода при 90 градуса и се вари, докато температурата в месото достигне 82-85.
За да приготвите дима, ще ви трябват стърготини или дървесни стърготини. За свинско месо можете да използвате бук, елша, круша, ябълка, череша, кайсия, леска, кленово дърво.
Дървените стърготини трябва да са добре изсушени и без мухъл.
Подготовка на карбонада за пушене
Марината за месо може да бъде суха, саламура или смесена. Рецептите за пушене на карбонада зависят от технологията на готвене.
Сухото се състои в поръсване на месото обилно със сол и различни подправки. Парчетата трябва да бъдат покрити с подправки от всички страни. След това продуктът трябва да се държи в хладилник 2-3 дни под налягане. От време на време обръщайте частите, така че да се осолят равномерно, а полученият месен сок се отцежда.
При мокрия метод свинското се потапя в саламура или се спринцова (течна марината се инжектира в дебелината на месото със спринцовка). В зависимост от метода на пушене месото се накисва за период от няколко дни до 2 седмици.
При смесения метод продуктът първо трябва да се поръси със сол и да се остави за 3-5 дни. След това изцедете сока, освободен от месото, и изсипете саламурата върху парчето, където ще престои от 1 до 10 дни.
За осоляване на свинско месо се препоръчва да се вземат емайлирани или дървени съдове
Подготовката за студено пушене изисква специално внимание, тъй като продуктът не е подложен на топлинна обработка. Свинското трябва да е прясно.Той трябва да бъде осолен или маринован, в пълно съответствие с технологията, така че вече да е подходящ за консумация, преди да бъде изпратен в пушилнята.
Как да се маринова пушен котлет
За мариноване на карбонада преди горещо пушене в пушилня можете да вземете следната рецепта:
- свинско месо - 700 г;
- вода - 1 л;
- едра сол - 2 с.л. л.;
- чесън - 4 скилидки;
- дафинов лист - 3 бр .;
- черен пипер - 8 бр .;
- смлян кориандър - на вкус;
- груб черен пипер - на вкус.
Правила за готвене:
- Нарежете чесъна на филийки.
- Поставете зърна черен пипер, дафинови листа, сол, чесън в тенджера с вода. Оставете да заври, свалете от огъня и охладете.
- Поставете месото в маринатата, така че парчето да е напълно потопено, поставете товара отгоре. Изпратете го в хладилника за три дни.
- Извадете съдовете с мариновано свинско месо. Изплакнете и подсушете месото в продължение на три часа, след което поръсете със смес от кориандър и грубо смлян пипер.
- След това можете да започнете да пушите.
За горещо пушене можете да мариновате месо както на сухо, така и на мокро.
Технологията на осоляване за студено пушене е различна. Най-добре е да го мариновате комбинирано. За суха марината ще ви трябват следните съставки:
- каменна сол - 1 кг;
- смлян пресен пипер - 1 с.л. л.;
- нарязан дафинов лист - 1 супена лъжица. л.;
- захар - 40 g
Процедура за готвене:
- Комбинирайте и смесете всички съставки.
- С тази смес настържете парче свинско от всички страни.
- Изсипете солената смес на дъното на емайлирания съд (дебелина на слоя - 1 см), поставете месото, изсипете остатъците от сухата марината върху него. Поставете под потисничество за 7 дни.
След това пригответе саламурата от следните съставки (за 1 кг свинско месо):
- вода - 1 л;
- сол - 120 г;
- захар - 1 ч.л.
В допълнение, други подправки могат да се добавят към свинската карбонадна саламура преди пушене, според вашия вкус.
Процедура:
- Изсипете захар и сол във вода, сложете на огън и кипете в продължение на 3 минути.
- Охладете саламурата и прехвърлете карбоната в нея. Мариновайте 14 дни.
- В края на осоляването закачете свинското месо в хладно проветриво помещение. Месото трябва да се втвърди в продължение на 5 дни. След това можете да го изпратите в камерата за пушене.
Как да пушим свински котлет
Най-добре е да пушите свински котлет в специално оборудвана пушилня. Това може да бъде закупен дизайн или ръчно изработен. Идеалният вариант е да се използва генератор на дим. С него можете да пушите както горещо, така и студено, лесен е за работа, не изисква специални умения и е подходящ за начинаещи. Всеки контейнер може да бъде приспособен като камера за пушене.
Как да пушим карбонат в пушилня с горещ пушек
За приготвянето на горещо пушена карбонада в пушилня често се използват чипове от елша. Предварително го накиснете в студена вода за 5 минути. Можете да добавите малко чипс ябълка, череша, круша, слива.
Процедура за готвене:
- Поставете дървесни стърготини на дъното на пушалката.
- Поставете парче месо върху рафта. Затворете капака.
- Поставете върху източника на огън.
- Пушете при температура около 90 градуса за 2,5 часа.
- Извадете продукта от пушилнята, охладете. След това той трябва да лежи един ден на тъмно, хладно място, така че горчивината от дима да изчезне, месото е узряло, тоест придобило е богат вкус.
У дома е най-добре да пушите свинско месо горещо.
Рецепта за студена пушена карбонада
За приготвянето на студена пушена карбонада у дома е по-добре да вземете част от трупа на прасенце на възраст до 1 година. В този случай крайният продукт е мек и сочен.
Процедура за готвене:
- Закачете котлета в студена пушена пушилка, увит в 2 слоя тензух.
- Пушете 6 дни. Не можете да прекъснете процеса за първите 8-9 часа. Тогава е допустимо да спрете пушенето през нощта.
- Извадете карбоната от камерата за пушене, закачете го на проветриво място за един ден. След това можете да опитате готовия продукт.
Студената пушена карбонада е истински деликатес
Рецепта за варено-пушена карбонада
Можете да приготвите варено пушена карбонада, както следва:
- Солено свинско месо сухо или мокро.
- Когато месото е напълно осолено, изпратете го в тенджера с вода, загрята до 90 градуса.
- Гответе при 82-84 градуса, докато температурата се повиши до 70 в дебелината на месото.
- Поставете продукта в пушачката, добавете дървени стърготини, поставете на котлона на силен огън за 15 минути, така че дървото да започне интензивно да тлее.
- Изключете котлона и оставете котлета да се охлади в пушачката за 3 часа. През това време свинското месо ще придобие характерна димна миризма и вид на пушено месо.
- След това прехвърлете в хладилника и охладете до 8 градуса.
- Карбонатът е готов за консумация.
Домашно приготвената пушена карбонада може да се използва като съставка в други ястия
За да направите пушено-варено котлет у дома, свинското месо трябва първо да се пуши и след това да се вари.
Какво да готвя от варено-пушена карбонада
Варено пушена карбонада може да се използва за приготвяне на много ежедневни и празнични ястия. Това са салати, палачинки, сандвичи, сандвичи, подправки, пица, преваряване с лук за тестени изделия или картофи.
Правила за съхранение
Горещо пушен карбонат се съхранява малко - не повече от 3 дни в общо хладилно отделение. Най-добре е да го увиете в пергамент или лен, напоен със саламура. Ако през това време не е възможно да се яде карбонада, тя трябва да бъде прехвърлена във фризера, където ще лежи до 4 месеца при температура от минус 8 градуса.
Нежелателно е да се съхранява пушен карбонат в мазета и изби, които се характеризират с доста висока влажност. При такива условия може да стане плесенясал.
Заключение
Ако приготвите котлет от варено пушен у дома, можете да осигурите на семейството си деликатес. Продуктът е чудесен за рязане на празнична трапеза, можете да го добавите като съставка в различни ястия.
