Солени черни млечни гъби: 11 рецепти

Млечните гъби са мистериозни гъби, които по целия свят се считат за негодни за консумация заради острия млечен сок, отделян от тяхната пулпа. Но в Русия те отдавна се оценяват наравно с манатарките, а солените млечни гъби изобщо бяха деликатес, достоен за царската трапеза. Осоляването на черните млечни гъби не е по-трудно от всички други сортове. Трудно е да си представим вкуса на по-достойна закуска, а гъбите променят черния си цвят в туршиите до благородна тъмна череша.

Как да осоляваме правилно гъби от черно мляко

Сред опитните берачи на гъби, черните млечни гъби имат много "домашни" имена и една от най-привързаните и разпространени - черни млечни гъби. Най-дебелите, плътни и месести шапки имат гъби, които са израснали сред широколистни дървета. Нигелите от иглолистните гори се отличават с по-тънки шапки. Въпреки че тези гъби се появяват от средата на юли до втората половина на октомври, най-добре е да ги берете от края на август и цялата първа половина на есента. Факт е, че черните млечни гъби, отглеждани на топло, се съхраняват лошо, често се плесенясват, когато се осолят. А гъбите, събрани в студено време, имат по-ярък вкус и по-добро съхранение.

За осоляването на черни гъби у дома е важно да изберете правилните ястия.

Най-подходящи за приготвяне на осолени гъби са традиционните дървени бъчви и вани, както и емайлирани или стъклени съдове. Последните измийте достатъчно старателно със сода за хляб и изсушете старателно във фурната при високи температури.

Ще има малко повече суетене с дървени контейнери. Във всеки случай те трябва да се накиснат във вода за няколко дни, за да може дървото да набъбне и да стане водоустойчиво. Новите дъбови вани трябва да се накиснат за поне 2 седмици, за да се премахнат напълно таниновите съединения, от които самите гъби и саламурата могат да почернеят.

Освен това дъбовите вани се измиват с твърда четка и се разливат с кипящ разтвор с добавка сода каустик (5 g на 1 литър вода) и се фумигират със сяра. Само в този случай можете да сте напълно сигурни в унищожаването на всички бактерии, натрупани в пукнатините на ваната.

Преди осоляването на черните гъби, гъбите първо трябва да бъдат сортирани по размер. По възможност гъбите с различни размери се осоляват отделно една от друга. Ако това е нереалистично да се извърши, тогава големите гъби се нарязват на няколко части. За осоляване обикновено се използват само гъбни капачки.

Тъй като нигелите растат в най-дебелата горска постеля, върху тях се събира много естествена постеля. Следователно процедурата за почистването им от отломки е много важна.За да премахнете напълно замърсяванията, използвайте гъба и твърда четка и дори кухненски нож, когато трябва да изстържете най-трудните места.

В края на процедурата белените гъби се измиват добре под течаща вода, като накрая се отстраняват всички най-малки замърсявания.

Време е да се вземе решение за избора на метода за ецване на нигела. Те са две: топла и студена. Първият, по-бърз, включва задължителното варене на гъби. Използвайки студения метод за ецване на млечни гъби, те се справят без термична обработка, така че гъбите са особено вкусни, хрупкави и здравословни. Разбира се, студеният метод включва прекарване на повече време за приготвяне на осолени гъби. Но много домакини, въпреки това, го избират, защото той осигурява следните предимства:

1. Студеният метод е особено удобен за осоляване на големи количества гъби, особено когато се използват дървени вани.
   
2. Ако гъбите се събират постепенно, в продължение на няколко седмици, тогава само студеният метод дава възможност да се маринова нигела в един контейнер, като постепенно се добавят там, когато идват от гората.
3. За хората, които изискват външния вид на готовата закуска, най-добрият метод ще бъде най-добрият, тъй като, доколкото е възможно, за нея се избират цели и гъсти необработени гъби.
4. И накрая, най-търпеливият ще бъде възнаграден с напълно уникален вкус на солени млечни гъби, при който всички здравословни компоненти се запазват непроменени.
5. И само студените кисели млечни гъби могат да се похвалят с привлекателна свежест и плътност.

Колко да накиснете гъби от черно мляко преди осоляване

За да се отървете от горчивината и киселинността на млечния сок в нигела, има само два начина: накисване и кипене. Соленото черно мляко без кипене може да се прави само по студен начин. Следователно процедурата за накисване е задължителна за такова осоляване.

Обелените и накрая измити гъби се заливат със студена вода, така че да ги покрие цели. Отгоре те могат да бъдат покрити с плоска чиния, така че да са напълно във водната среда. Понякога във вода се добавят 10 g сол и 2 g лимонена киселина на литър, но гъбите могат да се накиснат без добавки. Най-важното е, че водата трябва постоянно да се подменя с прясна вода. Най-добре е да правите това 2 пъти на ден.

Можете да накиснете гъби от черно мляко преди ецване от 24 часа до 5 дни. Точното време зависи от размера на гъбите, от тяхната възраст и понякога от това къде са вирели. Средно периодът на накисване трае от 2 до 3 дни. След няколко дни можете да отрежете малко парче гъбена пулпа и да го опитате. Парче е по-добре, отколкото изплюйте. Ако откровената горчивина вече не се усеща, тогава можете спокойно да продължите към допълнително осоляване.

Друг признак, че млечните гъби са готови за допълнително осоляване, е, че сменяемата вода остава лека, но върху нея се появява пяна. В първия ден на накисване водата в гъбите бързо потъмнява.

Как да осолим гъби от черно мляко, за да бъдат хрупкави

За любителите на солени хрупкави гъби, всяка рецепта за студено мариноване на черни млечни гъби е идеална. Само по този начин можете да получите гъсти гъби, а не кисели от осоляването. Освен това студените кисели млечни гъби имат способността да запазват своите хрупкави свойства за дълго време - до 6-8 месеца, когато се съхраняват при подходящи условия. Също така, допълнителна хрупкавост към осолените гъби придават листата на дъб, череша и хрян.

Студено солени гъби от черно мляко по традиционната рецепта

Традиционната рецепта за приготвяне на солени млечни гъби включва използването на много пикантни и ароматни добавки, които допълват и подобряват вкуса на гъбите.Осоляването на черни млечни гъби ще бъде лесно дори за начинаещи, ако използвате следната стъпка по стъпка рецепта.

Ще трябва:

• 10 кг прясна нигела;
• 500 г груба каменна сол;
• 20 копър съцветия със семена;
• 40 г черен пипер в зърна;
• 30 парчета листа от касис, череша и хрян.

Процесът на студено готвене се състои от следните стъпки:

1. Гъбите се сортират и почистват от отломки, като се изрязват гнили и мухлясали места, ако е необходимо.
   
2. Шапките са отделени от краката, оставяйки само няколко сантиметра.
3. Гъбите се накисват в голям, широк съд за 2 до 5 дни.
4. След накисването те се измиват под течаща вода.
5. Пригответе контейнер, подходящ за осоляване - тенджера, буркан, кофа.
6. Всички зелени подправки се измиват и подсушават.
7. Дъното на избрания контейнер е покрито с малко количество листа от хрян, касис и череши с копър съцветия.
   Важно! Черешовите листа, при тяхно отсъствие, могат да бъдат заменени с дафинови листа.
8. Поставете слой гъби, с дебелина около 5-7 см, с краката нагоре, поръсете отгоре със сол и смес от подправки.
   
9. По този начин се полага слой по слой, докато гъбите свършат.
10. Най-горният слой се поръсва със сол най-обилно.
    
11. Отгоре може допълнително да се покрие с лист хрян.
12. Покрийте гъбите с марля или друг памучен плат, притиснете го отгоре с дървен кръг, върху който се поставя товара. Най-лесно е да използвате стъклен буркан, пълен с вода, като товар.
13. Контейнер със осолена нигела се поставя в хладно помещение за 40-60 дни.
14. В рамките на няколко часа след осоляването гъбите ще отделят сок и ако е имало достатъчно сол, те ще бъдат напълно покрити с физиологичен разтвор. Ако нивото на течността не е високо, е необходимо да се долива физиологичен разтвор (30 g на 1 литър вода).
    
15. След няколко дни осолените млечни гъби трябва леко да се утаят и при желание към тях могат да се добавят пресни, предварително накиснати черни късчета за осоляване.
16. Преди 40 дни след осоляването не се препоръчва дегустация на нигела, тъй като през цялото това време окончателно се премахва горчивината от гъбите.
17. Ако на повърхността на тъканта или гъбите все пак се появи плесен, горният слой трябва да се изхвърли, марлята да се свари и да се добави малко водка в съд с черни осолени млечни гъби.
18. Напълно осолените гъби трябва да се поставят в чист и стерилизиран буркан, да се затворят с обикновен пластмасов капак и да се поставят в хладилна зона.

Как да мариноваме черни млечни гъби с копър и чесън

Самата технология на осоляване на черни гъби за зимата по тази рецепта не се различава коренно от традиционния студен метод. Кошовете с копър обикновено се добавят към гъбите заедно със семената. Ако не можете да намерите свежи копърни съцветия, можете просто да използвате сухи семена от копър. За 10 кг нигела са ви необходими няколко супени лъжици семена.

Ароматът на чесън може лесно да надвиши аромата на дивите гъби, така че не се използва често при ецване. Някои опитни берачи на гъби препоръчват да го добавите към готови осолени гъби. Но ако искате да направите гъби с аромат на чесън, нарежете го на малки парченца и го добавете в началото на процеса заедно с подправките. За 1 кг гъби добавете 3-4 скилидки чесън.

Мариноване на черни млечни гъби с листа от хрян, касис и череши

Листата и на трите растения се използват традиционно в студена осолена нигела. Листата на касис добавят вкус към закуската. Черешовите листа придават сила и крехкост. А листата от хрян добавят подправка и запазват плътната структура на солените млечни гъби.

Студено мариноване на черни млечни гъби с листа от дъб и касис

Ако е възможно да се намерят дъбови листа за ецване на нигела, тогава можем да предположим, че процесът ще протича при почти същите условия, както преди стотици години. Всъщност в онези дни от дъбови бъчви се използват изключително солени млечни гъби, което придава на готовите туршии ненатрапчив пикантен вкус и крехка еластичност.А използването на листа от касис ще завърши цялостната картина на хармоничните аромати и вкусове.

За 10 кг млечни гъби ще ви трябват:

• 400 г сол;
• 30-40 дъбови листа;
• 40-50 листа от касис с клонки.

Как да студено сол черни млечни гъби с корен от хрян и зелеви листа

Ще имаш нужда:

• 5 кг черни;
• 8 големи и силни листа от бяло зеле;
• 220 г сол;
• 1 голям корен от хрян;
• 20 копър съцветия;
• 20 листа череша и касис;
• 1 глава чесън.

Не е трудно да приготвите солени и хрупкави черни млечни гъби, като използвате тази рецепта по студен начин:

1. Обелените и сортирани млечни гъби се заливат със солена вода (20 г на 1 литър вода) за 3-4 часа.
2. След това гъбите се измиват и се пълнят с обикновена вода за 5-8 часа.
3. Зелевите листа се нарязват на няколко големи парчета.
4. Коренът от хрян и чесънът се обелват и нарязват на тънки филийки.
5. Накиснатите гъби се поставят с капачките надолу в приготвените ястия на слоеве, дебели две шапки, като слоевете се пренасят с хрян, чесън и черешови листа с касис.
6. Върху последния слой се поставят зелеви листа, върху които се поставя дървен кръг и върху него се поставя тежък товар.
   
7. Оставете контейнера с гъби за 2 дни на стайна температура. През този период гъбите се смесват поне 2-3 пъти.
8. След това сложете солените млечни гъби плътно в чисти и сухи стерилни буркани, залейте със секретирания сок и поставете в хладилник или друго студено място за 2 месеца.
9. След този период осолената нигела може да се счита за готова.

Как да студено мариновани черни млечни гъби с лук

Лукът е отлично допълнение към всякакъв вид гъби при мариноване и нигелата не прави изключение.

Гъбите се приготвят по традиционна рецепта по студен начин, като се използват следните съставки:

• една 10-литрова кофа млечни гъби;
• 330 г сол;
• 5-6 големи глави лук.

Как да осолявате гъби от черно мляко с карамфил у дома

По същия студен начин можете да осолите нигелата с добавяне на карамфилови пъпки. Според тази проста рецепта за осоляване на черни млечни гъби се използват само няколко компонента:

• 10 кг черни;
• 45-50 г едра сол;
• 25 пъпки от карамфил.

Една проста рецепта за студено мариноване на черни млечни гъби

А за любителите на естествения вкус на гъби ще бъде интересна следната рецепта, в която не се използва нищо освен самите гъби и сол. В крайна сметка черните се отличават със своя уникален, леко тръпчив и смолист послевкус.

Използва се максималната концентрация на саламура: най-малко 50 g сол на 1 kg гъби. В противен случай технологията на готвене не се различава от традиционната.

Черни млечни гъби: студено осоляване в алтайски стил

В Алтай черните са осолени в продължение на много векове и за готвене се използват следните съставки:

• 10 кг гъби;
• 500 г сол;
• 20 чадъра от копър;
• 5 глави чесън;
• 5 ст. л. черен пипер и сладък грах;
• 20 пъпки от карамфил.

Процесът на приготвяне на осолени гъби по студен начин е традиционен и се състои от предварително накисване и последващо полагане на гъби на слоеве, преместването им с подправки. Гъбите трябва да се осоляват около месец под потисничество в хладно помещение. Единственото нещо, което трябва да се контролира, е, че осолените млечни гъби са постоянно покрити с течен саламура, в противен случай може да се появи плесен.

Студено осоляване на черни млечни гъби с лимонена киселина

Лимонената киселина може да се добавя към черните млечни гъби както преди накисването им за осоляване, така и по време на самия процес на осоляване, след като гъбите отделят достатъчно количество сок под тежестта на пресата. Добавянето на лимонена киселина допринася за по-доброто запазване на гъбите и по-бързото им осоляване.

За 10 кг нигела добавете 35 г лимонена киселина.

Правила за съхранение на студено осолени черни гъби

Студените мариновани черни млечни гъби се съхраняват при температури от + 2 ° C до + 8 ° C. Ако се съхраняват при по-високи температури, много вероятно е те да се вкиснат и дори да плеснат.

Също така е невъзможно да се позволи на осолените гъби да замръзнат, тъй като това води до загуба на форма и разпадане на малки парченца.

Заключение

Всяка домакиня трябва да може да осолява гъби от черно мляко за зимата, защото това традиционно руско предястие ще помогне както за украса на празничната трапеза, така и за справяне с някои заболявания.

Препоръчани записи

Кисело зеле на ден с оцет

Солено зеле с цвекло

Как да съхраняваме киселото зеле

Как бързо да се маринова зелето у дома

Осоляване на зелени домати в буркани за зимата

Студено ецване на зелени домати в тенджера

Студено осолени домати

Леко осолени домати с чесън в пакет: 6 рецепти

Студени домати под найлонов капак