Рижиците стават черни: защо, как да се осолява, за да не потъмнее

Ryzhiks са най-популярните представители на ламеларните гъби. Те съдържат голямо количество витамини и минерали, които са полезни за хората. Поради високото си съдържание на протеин, той е популярен сред вегетарианците. Плодовите тела са универсални по отношение на кулинарната обработка: те се пържат, варят, събират за зимата. Има много рецепти за осоляване и мариноване на гъби. Те съдържат млечен сок, който се окислява по време на обработката, така че всяка домакиня иска да осоли гъбите, така че да не потъмнеят, как да направите това ще бъде разгледано по-долу.

Защо е черна туршия, когато осолявате шафран шапки от мляко

Осоляването е най-популярният начин за обработка на камелина. Продуктът е готов за употреба след 2 седмици. Цветът на гъбите по време на растеж е ярко оранжев, но когато се осолят, гъбите могат да почернеят. Това не означава, че продуктът се е влошил. Ако няма мухъл или миризма на кисела ферментация, той е напълно използваем.

Разсолът може да потъмнее по няколко причини:

1. Гъбите се различават по цвят: по-тъмен смърч, портокалов бор. Когато осоляват, първите винаги потъмняват. Ако в един съд се поставят два сорта, борът също ще потъмнее.
2. Ако плодните тела не са били напълно покрити с течност, частта на повърхността променя цвета си под въздействието на кислород. Такъв продукт губи представянето си, но запазва вкуса си.
3. Гъбите ще имат черен саламура, ако пропорциите на рецептата не се спазват по време на обработката и има голямо количество подправки в препарата. Например излишните сухи семена от копър ще променят цвета на саламурата и продуктът ще потъмнее.
4. Ако гъбите не се обработват веднага след прибиране на реколтата, те потъмняват. Ако те са били във въздуха дълго време след обработката, млечният сок се окислява и позеленява върху участъците. След осоляването течността може да потъмнее.
5. Реколтата, събрана в район с лоша екология, съдържа не само полезни вещества, но и канцерогени. Когато осолявате такива суровини, саламурата със сигурност ще потъмнее.
6. При събиране се препоръчва да се избягва увреждането на плодовите тела. Ако те лежат плътно в контейнера, местата на изстискване потъмняват, след осоляването областите ще потъмнеят още повече и ще променят цвета на течността.
7. Водата може да потъмнее, ако херметичността е нарушена. Ако контейнерът е отворен и е бил държан дълго време на висока температура. Такъв продукт не е подходящ за по-нататъшна консумация.

Как да осолим гъбите, за да не потъмнеят

Има два начина за мариноване на гъби - студени и горещи. Класическата рецепта за осоляване не предвижда варенето на плодовите тела. Основни правила за това как да осолявате гъбите, за да не потъмнеят:

1. Не смесвайте гъби, събрани по различно време в един контейнер. Препоръчително е обработката да се извърши веднага след събирането. Фрагменти от сухи листа, билки се отстраняват от плодното тяло с гъба или чиста салфетка, дъното на крака се отрязва. Гъбите не се измиват, но веднага започват да се осоляват, така че преработените суровини да не бъдат изложени на въздух.
2. Ако плодовете са силно запушени, те се измиват във вода с добавка на лимонена киселина и се потапят във вряща вода за 10 минути, така че гъбите да не потъмнеят при осоляване и цветът на течността да не се промени. Не се препоръчва накисването на суровината, тъй като може да потъмнее, което ще направи детайла непривлекателен.
3. Спазва се последователността на обработката: суровините се полагат на слоеве и отгоре се поръсват със сол, марля, дървен кръг и товар. Под налягане ще се появи сок, който напълно покрива детайла.
4. Съхранявайте контейнера при температура не по-висока от +10 ⁰C в сенчеста зона. По-високите температури водят до по-кратък срок на годност на заготовките.
5. Ако по-нататъшното съхранение е в стъклени буркани, преди опаковане бурканите се измиват със сода за хляб и се заливат с вряща вода. Гъбите се полагат и се заливат със саламура, в която се осоляват, плътно затворени с найлонови капаци.
6. Металните капаци се окисляват при контакт с течност, което също може да причини обезцветяване.
7. За да не потъмнее саламурата в гъбите, при осоляването се използват минимум подправки.

Съхранявайте продукта в дървен, емайлиран или стъклен съд, спазвайки температурния режим. Съхранението при високи температури може да предизвика ферментация и гъбите да станат неизползваеми.

Възможно ли е да се ядат гъби, ако са потъмнели

Промяната на цвета на плодовите тела по време на осоляване е естествен процес. Смърчовите гъби естествено имат тъмна капачка; след обработката те ще станат тъмнокафяви (понякога със син оттенък) - това е нормално. Ако различни видове се готвят заедно, всички плодове могат да потъмнеят.

Когато се използва технология за горещо осоляване, плодовите тела ще станат тъмни още по време на обработката, варените гъби ще бъдат по-тъмни от тези, събрани по студен начин.

Цветът не е индикатор за качеството на продукта; при осоляване на шафрани млечни капачки саламурата може да почернее, ако не се спазват последователността и пропорциите на рецептата.

Какво да направите, ако гъбите са почернели

Признаци, че трябва да предприемете действия, за да запазите детайла:

• появата на пяна на повърхността означава, че течността е започнала да ферментира;
• плодните тела на горния слой почерняха, шапките станаха хлъзгави;
• се появи плесен;
• саламурата издава кисел или плесенясал мирис.

Ryzhiks се отличават с високо ниво на протеин в плодовото тяло, така че разваленият продукт има мирис на разлагане и киселина. Такъв детайл не се рециклира отново. В други случаи:

1. Гъбите се изваждат от контейнера.
2. Изхвърлете горния слой.
3. Останалите се измиват във вода с добавена сол.
4. Старата саламура се излива.
5. Контейнерът се измива със сода за хляб.
6. Те се третират с вряща вода.
7. Гъбите се полагат на слоеве.
8. Поръсете със сол.
9. Кипнете вода, охладете и добавете в контейнера, така че заготовката да е напълно покрита.
10. Те натоварват.
11. Приберете на хладно място.

Можете да опаковате заготовката в стерилизирани стъклени буркани по същата технология.

Ако няма заплеснела миризма и на повърхността се появи плесен, гъбите се измиват, варят се 10 минути, за да се унищожат спорите и се обработват съгласно метода, описан по-горе. Ако храната се съхранява в малък съд, тя може да се използва за пържене или приготвяне на първи ястия. Преди това плодните тела се измиват в студена, след това в гореща вода, оставят се за 1 час да киснат и се използват.

Заключение

Осолете гъбите, за да не потъмнеят, е лесно, ако следвате препоръките за обработка. Не можете да оставите реколтата дълго време във въздуха. След отрязване на повредените участъци и остатъците от мицела, продуктът незабавно се осолява, така че млечният сок да не посинее и да не развали цвета на саламурата. Позволено е да се съхранява детайлът при температура не по-висока от +10^°C в тъмна стая. Продуктът ще запази вкуса и хранителната си стойност за дълго време и ще се превърне в полезно допълнение.

Препоръчани записи

Солен магданоз за зимата

Рецепта за кисело зеле с мед

Как да ферментираме зеле с цвекло: рецепта

Бързо осоляване на зелето

Как да ферментираме зелето бързо и вкусно

Как да осоляваме зелето с оцет

Рецепти от стриди за зима

Как да солим зелени домати в тенджера

Как да осолим зелени домати