Съдържание
- 1 Как да приготвим нова цев
- 2 Характеристики на ецване на домати в бъчва
- 3 Традиционни барел зелени домати
- 4 Домати, осолени в бъчва със захар
- 5 Мариновани зелени домати в бъчва в доматен сок
- 6 Мариновани домати с горчица
- 7 Мариновани домати с краставици
- 8 Български мариновани домати
- 9 Особености на съхранението на ферментацията в бъчви
Преди стотина години всички туршии в Русия бяха събрани в бъчви. Те са направени от устойчив дъб, който става по-силен само при контакт с вода и солени разтвори. Танините, съдържащи се в дървесината, предпазват ферментиралите продукти от разваляне, предотвратявайки развитието на плесени и плесени в тях. А танините им придават специален вкус, който не може да се получи в друг контейнер. Зеленчуците не губят сочността си, остават силни и хрупкави. Цевите в семейството се предават от поколение на поколение и се съхраняват много дълго време. Трябва да се подготви нова цев за употреба.
Как да приготвим нова цев
Новата цев трябва да се измие старателно от дървени стърготини, докато водата се изчисти. За да освободим дървото от излишните танини и дървото да набъбне, а ставите станат херметични, накисваме цевта в гореща вода. Първо го напълнете 1/5 с гореща вода. Един час по-късно добавете същото количество, продължете да правите това, докато контейнерът се напълни. След един ден излейте водата и повторете процедурата.
Непосредствено преди осоляването цевта трябва да се опуши със сяра и след това да се изплакне с вряща вода.
Ако ферментираме зеленчуци в цев за първи път, тогава към саламурата ще трябва да се добави повече сол, тъй като дървените стени я абсорбират. Дървените бъчви не трябва да се поставят директно върху земния под. Задължително е да направите стойка и да поръсите дървени стърготини на пода под цевта, така че да абсорбират влагата.
Характеристики на ецване на домати в бъчва
В такъв съд могат да се осолят всякакви зеленчуци. Зелените домати в бъчва са особено вкусни. Доматите се осоляват у дома в малки бъчви, обикновено не повече от 20 литра. За ецване се използват домати с всякаква степен на зрялост, листа от касис, череши, хрян, магданоз и корени от хрян, копър, магданоз и босилек.
Не забравяйте да сложите чесън. За пикантност добавете шушулки лют пипер. Понякога ецването се подправя с пипер или смлени дафинови листа. Саламурата може да се приготви само със сол и вода.
За да се ускори ферментацията и да се подобри вкусът на доматите, понякога към него се добавя захар, която може да бъде заменена с мед. На прах горчица често се добавя към саламурата. Подправя доматите и предпазва от разваляне. Има много рецепти за осоляване, според които чушки, зеле, краставици и дори плодове: ябълки, грозде, сливи, влизат в компанията с домати. Нека започнем с проста рецепта, според която барел зелените домати традиционно се осоляват за зимата.
Традиционни барел зелени домати
На всеки 10 кг зелени домати трябва да:
- 300 г зеле от копър с чадъри;
- 50 г зеленина от естрагон и магданоз;
- 100 г листа от череша и касис;
- голяма глава чесън;
- няколко шушулки лют пипер;
- за саламура за всеки литър вода - 70 г сол.
Поставяме измитите домати в бъчва, на дъното на която вече е положена част от листата и зелените.Не забравяйте за лука и лютите чушки, нарязани на парчета, които трябва да се разпределят между доматите. По същия начин правим и с листа и билки, останалата част слагаме върху доматите. Разтворете солта в студена изворна или кладенец вода и изсипете саламурата в цевта.
Инсталираме товара и го изнасяме на студено за месец и половина.
Парчета корен от хрян, поставени на върха на цевта, ще предпазят зеленчуците от повреда.
Друг лесен начин за приготвяне на осолени бъчви домати, но с добавена захар.
Домати, осолени в бъчва със захар
За всеки 10 кг домати са ви необходими:
- 200 г зеле от копър;
- 100 г листа от касис и череша;
- люта чушка според вашата собствена воля и вкус;
- за саламура за 8 литра вода - по 0,5 кг сол и захар.
Методът на готвене не се различава от този, даден в предишната рецепта. Доматите в бъчва за зимата могат да се готвят не само в саламура, но и в доматен сок. Как да се мариноват такива домати?
Мариновани зелени домати в бъчва в доматен сок
За 10 кг зелени домати ще ви трябват:
- 200 г копър билки с чадъри;
- 10 г листа от череша и касис, голям лист от хрян;
- 6 големи глави чесън;
- 100 г корен от хрян;
- ч. лъжица смлян червен пипер;
- за наливане: 6 кг червени домати, можете да вземете презрели домати, 350 г сол.
Подправките са разделени на 2 части. Единият се поставя на дъното, а другият отгоре на зелените домати. За наливане доматите се прекарват през месомелачка или се нарязват в купа на пасатора. Полученият сок трябва да се вари, като в него се разтвори сол и веднага се излее в доматите. Инсталирайте потисничество и изнесете на студено място. Ферментацията е готова за месец и половина.
Друг прост барел зелен домат рецепта за зимата.
Мариновани домати с горчица
За 10 кг незрели домати:
- 100 г корени от хрян;
- 50 г листа от касис и череша;
- зелени копър и магданоз, по 100 г;
- 30 г семена от копър;
- 5 глави чесън;
- за саламура: за 10 литра вода, чаша сол и горчица на прах, захар - 2 чаши.
Нарежете обеления корен от хрян на тънки ивици. Охладете малко зелените. Сварете листа от череша и касис във вряща вода за 7 минути. Изваждаме ги от водата и разтваряме цялата сол и захар в бульона. След охлаждане разбъркайте горчицата в бульона.
Изсипете го в домати с билки, хрян и чесън, положени в бъчва. Съхраняваме го под потисничество на студа. Готов кисели домати за около месец.
Можете да направите мариновани домати с други зеленчуци. Осоляването им не е трудно, а ястието се оказва много по-вкусно и здравословно.
Мариновани домати с краставици
Те ще изискват:
- 5 кг краставици и зелени домати;
- 10 листа касис и череша;
- 6 глави чесън;
- 150 г зеле от копър;
- 2 големи листа хрян;
- 10 зърна черен пипер;
- за саламура: за 8 литра вода - 0,5 кг сол.
Ако цевта е стара и нейната цялост се съмнява, можете да поставите две големи пластмасови торбички с храна, една в една. На дъното поставяме част от листата и копъра, след това всички измити краставици, поръсвайки с чесън и пипер, отново слой копър и листа, поставяме домати върху тях. Покриваме всичко с листа и копър. Не забравяйте да добавите чесън и зърна черен пипер към доматите.
Разтворете солта във вряща вода и залейте зеленчуците с охладен саламура. Инсталираме потисничество. След съхранение на студено в продължение на 2 месеца, осоляването ще бъде готово.
Мога ферментират зелени домати с чушки, зеле, моркови и краставици. Така се осоляват в България.
Български мариновани домати
За 2 кг зелени домати са ви необходими:
- 2 кг късни сортове зеле;
- от 3 до 5 кг звънец;
- 2 кг малки моркови;
- 2 кг краставици;
- 0,5 кг различни билки: копър, целина, магданоз;
- за саламура: за 10 литра вода - 0,6 кг сол.
Измийте добре всички зеленчуци.Нарежете зелето на филийки заедно с дръжката, малки глави зеле на 4 части, големи на 8 части. Почистваме морковите, набождаме чушките в областта на дръжката, накисваме краставиците във вода за 3 часа. Поставяме половината от зелените на дъното, след това зеленчуците на слоеве, върху останалата част от зелените. Сварете и охладете саламурата. Запълваме го с ферментация, настройваме потисничеството, оставяме го да ферментира в топлината за 2 до 4 дни. След това го изнасяме на студено. След 3 седмици ферментацията е готова. Съхранявайте го при температури близки до нулата.
Особености на съхранението на ферментацията в бъчви
Съхраняват се при 1-2 градуса топлина. Невъзможно е да се замрази ферментацията. Под потисничеството трябва да се постави чист бял памучен плат. Трябва да се накисва с водка или да се поръсва със суха горчица. Веднъж на 3 седмици тъканта се измива и импрегнирането се подновява или се поръсва отново с горчица. Ако на повърхността на саламурата се появи плесен, тя трябва да се отстрани и да се смени тъканта.
Барирани мариновани домати са здравословен продукт. При системно използване те могат да подобрят работата на червата, да повишат имунитета. Това се улеснява от млечната киселина - тя се съдържа във всички ферментирали храни. Много витамини, които са напълно запазени с този метод на приготвяне, ще помогнат за предотвратяване на витаминния глад, особено след като ферментацията е добре запазена до пролетта.
