Студено пушена наденица у дома: рецепти със снимки, видеоклипове

Много хора харесват колбаси със студено пушене повече, отколкото варени и варени пушени колбаси. В магазините той е представен в много богат асортимент, но е напълно възможно да приготвите деликатес сами. Това ще изисква специално оборудване, висококачествени продукти и много време, но резултатът си струва усилията.

Ползи от приготвянето на домашно приготвена колбас със студена пушене

Студената пушена домашна наденица се сравнява благоприятно с закупената в магазина колбаса по следните параметри:

• независим избор на суровини ви позволява да контролирате свежестта и качеството на месото, свинската мас;
• има възможност „емпирично“ да се избере оптималната комбинация от съставки, подправки и тяхното съотношение;
• готовият продукт се оказва напълно натурален, докато закупеният неизбежно съдържа консерванти, оцветители, аромати.

За да приготвите домашен колбас по студен начин, дори не е необходимо да придобиете специална пушилня и генератор на дим. Въпреки че, разбира се, за начинаещи това е най-добрият вариант. Опитните професионалисти могат да готвят наденица дори в домашен шкаф за пушене. Но в този случай процесът трябва постоянно да се наблюдава.

Как да си направим домашен колбас със студено пушене

Приготвянето на всеки продукт по метода на студено пушене изисква стриктно спазване на технологията. Ако се допускат отклонения от алгоритъма, няма да е възможно да се постигне пълна готовност и да се унищожи патогенната микрофлора. И в последния случай колбасите със студено пушене вече ще бъдат опасни за здравето.

Технология на готвене

Методът за студено пушене включва обработка на продукта в шкафа за пушене с нискотемпературен дим. Образува се в резултат на тлеещи дървени стърготини отдолу под въздействието на минимално течение и практически без достъп на въздух.

За студено пушене ще бъде по-удобно да използвате генератор на дим.

Температура на обработка - в рамките на 18-22 ° С. Опитът да ускорите процеса, като го вземете, е лоша идея. В този случай студеният пушен колбас няма да работи, той просто ще бъде сготвен.

Избор и подготовка на съставките

Вкусът на готовия колбас със студено пушене пряко зависи от високото качество на суровините. Страничните продукти категорично не са подходящи за нея, необходимо е само прясно (не замразено) месо. Не се взема от най-младите животни за домашен колбас - в противен случай, поради липсата на плътност и богатство на вкус, колбасът ще се окаже воднист.

Част от спиралата също има значение. Най-доброто говеждо месо за студено пушен колбас е от задната половина (с изключение на джоланите), свинско месо - от лопатките, отстрани, гърдите. Прясното месо е розово-червено, без "дъга" или зеленикав оттенък.

Подходяща свинска мас за колбаси със студено пушене - от шията или гърба на трупа. Преди това се оставя за 2-3 дни в хладно помещение при температура 8-10 ° С.

Най-добрата черупка е естественото черво, а не колагеновото. По-удобно е да го купите в магазин. Там се подлага на специална обработка и калибриране. Студеният пушен колбас може да се съхранява дълго време, така че телешките черва са най-добрият вариант за него, те са по-здрави и дебели

Предварителната обработка на месото за колбаси със студено пушене се състои в разделянето му по класове и отстраняване на хрущялите, вените, сухожилията, мембранните мембрани, слоевете мазнини, "растящи" вътре. Също така отстранете онези части, които се превръщат в желе или лепило по време на топлинна обработка.

Как и колко да се пуши колбас студено пушен

Отнема 2-3 дни пушене на студено пушена наденица в пушилня, първите 8 часа - непрекъснато. Понякога процесът отнема 6-7 дни, в изключителни случаи може да отнеме 8-14 дни повече. Това зависи от размера на самите колбаси, броя им в пушилнята, размерите на шкафа за пушене.

Тъй като е невъзможно да се определи колко точно да се пуши колбас със студен пушен навреме, готовността се оценява визуално. Отвън черупката придобива жълтеникаво-кафяв оттенък, месото отвътре е много тъмночервено. Повърхността е суха, когато се опитате да я компресирате, тя само леко се рони, не остават следи.

По време на процеса на студено пушене месото се дехидратира, доколкото е възможно. В него почти няма влага, а само мазнини. Той придобива характерен вкус и е наситен с аромата на дим, пушещи вещества.

Димът влиза в шкафа за пушене от генератор на дим или през дълга (4-5 м) тръба от огън, барбекю. Само в този случай ще има време да се охлади до необходимата температура.

Студено пушено говеждо и свинско колбас

Ще трябва:

• свинско филе (не прекалено мазно) - 1,6 кг;
• свински корем - 1,2 кг;
• постна телешка каша - 1,2 кг;
• нитритна сол - 75 g;
• смлян бахар и черен пипер - по 1 ч.л.

Тя се подготвя така:

1. Отрежете мазнината от свинското месо, оставете го временно. Нарежете го и говеждото на порции, смилайте с голяма скара.
   
2. Изсипете нитритна сол в каймата, месете 15-20 минути, поставете в хладилника за един ден.
   
3. Замразете бекона и бекона във фризера, нарязани на кубчета 5-6 мм.
   
4. Добавете черен пипер към каймата, омесете отново добре, кайма с фина решетка, добавете бекон и бекон. Разбъркайте, за да се разпредели равномерно.
   
5. Напълнете черупките с кайма възможно най-плътно, закачете за утайка. Първите 5-6 часа поддържайте температурата на около 10 ° С, през следващите 7-8 часа я повишавайте до 16-18 ° С.
   
6. В долната част на шкафа за пушене хвърлете няколко шепи дървени стърготини, закачете колбасите. Свържете димогенератор или направете огън в скарата, пушете до омекване.
   

Не можете веднага да ядете студена пушена домашна наденица, месото все още е сурово вътре. За да приключи процеса до края, той се оставя за 3-4 седмици в хладно сухо (10-15 ° C) помещение с добра вентилация, но без течение. Ако върху корпуса се появи плесен, тя се измива в силен (100 g / l) физиологичен разтвор и сушенето продължава.

Домашна студена наденица с джинджифил

Необходими съставки:

• постно свинско месо - 2 кг;
• постно телешко месо - 0,6 кг;
• свински корем - 0,6 кг;
• свинска мас - 0,5 кг;
• нитритна сол - 40 g;
• смлян розов пипер или червен пипер - 20 г;
• джинджифил и сух майоран - по 5 г

Как да готвя наденица:

1. Превъртете нарязаното месо в месомелачка през решетка с големи отвори.
   
2. Добавете нитритна сол и всички подправки, омесете старателно, дръжте в хладилника за 24 часа.
   
3. Замразете бекона, нарежете на кубчета 5-6 мм, добавете към каймата, разбъркайте добре.
   
4. Напълнете черупките с необходимата дължина с кайма.
   

Освен това процесът е подобен на описания по-горе. "Полуфабрикат" също изисква утайка преди пушене и изсушаване след него.

Направи си сам студена пушена наденица

Необходимо е:

• постно свинско месо - 2,5 кг;
• говеждо - 4,5 кг;
• свинска мазнина - 3 кг;
• нитритна сол - 80 g;
• чесън - 2-3 скилидки;
• захар - 20 г;
• смлян черен или червен пипер - 10гр.

Приготвяне на колбаси със студено пушене:

1. Нарежете месото на големи парчета, покрийте със сол, изпратете във фризера за 5 дни.
   
2. Замразете свинската мас, нарежете на кубчета с размер 5-6 мм. Също така замразявайте за 5 дни.
   
3. Превъртете месото през месомелачка, добавете свинска мас и подправки, омесете старателно, охладете за 3 дни.
   
4. Напълнете плътно червата с кайма.
   
   Важно! Утайката на "полуготовия продукт" тук отнема повече време - 5-7 дни.

Студени пушени кракави колбаси

За готвене ще ви трябва:

• свинско месо със средна масленост - 1,5 кг;
• постно говеждо месо - 1 кг;
• свински корем - 1 кг;
• чесън - 3-4 скилидки;
• нитритна сол - 70 g;
• глюкоза - 6 g;
• всяка подправка за месо (само от естествени съставки) - на вкус.

Направи си сам студено пушена краковска колбасна рецепта:

1. Подрежете целия бекон от свинското месо.
   
2. Превъртете постно месо в месомелачка с голяма решетка.
   
3. Омесете каймата заедно с нитритната сол, дръжте в хладилника за 24 часа.
   
4. Добавете останалите подправки и накълцания чесън в каша, разбъркайте добре. Прекарайте през фина решетка в месомелачка.
   
5. Дръжте подрязания бекон и гърдите за няколко часа във фризера, нарязани на малки кубчета, смесете с кайма.
   
6. Пълнете обвивките, оформете колбасите, закачете ги за един ден на стайна температура.
   
   Важно! За да контролирате температурата по време на студено пушене, се препоръчва да залепите термометрова сонда в една от колбасите.

Полезни съвети

Всеки кулинарен процес има свои важни нюанси. Колбасът със студено пушене не е изключение:

• за да подчертаете вкуса и аромата на готовия продукт, можете да добавите смлян карамфил към каймата на вкус. Семена от кориандър, анасон също са подходящи, но това са подправки "за любител";
• за ароматизиране на дима, смесете няколко шепи сухи листа от мента, семена от кориандър, 1-2 клонки хвойна в чипса;
• ако се пуши в хладно време, ще продължи по-дълго. Моделът не е очевиден, но наистина е;
• положителен резултат зависи както от интензивността, така и от постоянството на пламъка. Препоръчително е да започнете студено пушене със слаб дим и след това постепенно да го „удебелявате“;
• обвързвайки питките с наденица, трябва да ги затегнете възможно най-плътно. Това ще помогне за максимално уплътняване на каймата в обвивката.

Правила за съхранение

Приготвеният по този начин домашен колбас ще остане в хладилника 3-4 седмици, ако обвивката не е повредена. Срокът на годност на филийките е намален до 12-15 дни. Препоръчително е да го увиете във фолио, восъчна хартия, прозрачно фолио.

Може да се съхранява във фризера до шест месеца. Тук, напротив, се препоръчва да се съхранява студено пушен колбас в нарязан вид, опакован на малки порции в запечатани контейнери, торбички със закопчалка. Размразявайте го постепенно, първо го поставете в хладилника за 3-5 часа, след което завършете процеса при стайна температура. Не се допуска повторно замразяване.

Заключение

Домашно приготвеният колбас със студено пушене се откроява с отличния си вкус. Всъщност, за разлика от това, което се продава в магазините, „домашният“ деликатес е напълно натурален и не съдържа вредни химикали. Резултатът обаче ще съответства на желания само ако се спазва технологията на студеното пушене и не може да се направи без познаване на някои важни нюанси.

Препоръчани записи

Тарталети с авокадо и скариди, сирене, риба

Как да готвя гъби у дома

Салата от гъби с лисички: с пиле, сирене, яйце, боб

Жулиен с медена агарика: рецепти за готвене на фурна, в тиган, в бавна печка

Салата за снежни преспи: 12 рецепти стъпка по стъпка със снимки

Предястие за сирене Мандарини: пикантни, от моркови

Рецепти за пастет от риба тон: консервирани, пресни, ползи

Новогодишни канапета: рецепти със снимки, видеоклипове

Пушенето на свински уши у дома: как да се маринова, как да се пуши